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2022疫情自製食譜!十五道高CP料理輕鬆做,同場加映甜點螞蟻系女孩必收藏

2022-04-20 14:00
text TRAVELER Luxe旅人誌·editor /photo OLIVIERS&CO.·TRAVELER Luxe旅人誌
蔬菜/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

目前疫情仍在延燒,我們除了戴好口罩、勤洗手外,也可以透過在家製作三餐,減少外食的方式來降低染疫風險。以下是15道可以輕鬆完成的食譜,不僅美味,還能滿足口腹之慾。

雪見小鍋/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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雪見小鍋

雪見鍋是日本特有的鍋物,指的是加入大量白蘿蔔泥的鍋物,因為蘿蔔尼純白的樣子就像冬日的雪景。湯底中加入蘿蔔泥會讓湯變甘甜,也增加清爽感,所以很適合煮油脂豐富的豬五花、鰤魚及鱈魚等。我也曾在日本的居酒屋吃過放入現炸的油豆腐及炸茄子的雪見鍋,相當美味。

/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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作法
步驟1.將白蘿蔔用磨泥器磨成泥備用,油豆腐切適口大小,蛤蜊事先吐沙洗淨。
步驟2.在鍋中加熱高湯,倒入2/3的蘿蔔泥,煮滾後放入油豆腐,再次滾的時候放入蛤蜊,可蓋上蓋子加速它們開口。
步驟3.等蛤蜊差不多快開口時,放入剩下的蘿蔔泥與豬肉片,並以醬油、鹽調味,肉片熟了即可熄火,灑上蔥花與七味粉享用。

延伸閱讀:比才 ╳ 大人的下酒菜:火鍋中的冬日雪景「雪見小鍋」

水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬

水煮蔬菜重點在於特製的蛋黃醬,蛋黃醬其實就是自製美乃滋,與市販的不同,不論是蛋味或奶味都極香濃,搭配蔬菜、肉類或水煮蛋都很適合。這裡要介紹的則是普通蛋黃醬的進階版,另外多加了少許蒜泥做為隱味,入口有淡淡的蒜香,卻又不會太強烈,能將蔬菜的自然甜味巧妙帶出。

水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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作法
步驟1.先做蛋黃醬,拿一個攪拌缽,磨半瓣大蒜泥進去,再放入蛋黃攪勻。
步驟2.一次一點的加入油,如果一開始就倒太多很容易油水分離,所以要有耐心的慢慢加,一邊加一邊不停以攪拌器攪打。太濃稠的話,叫加一點點水拌開再繼續加入油,整體來說,一顆蛋黃大約可打入50ml左右的油。
步驟3.打到想要的濃度後,再以鹽、檸檬汁調味,放進冰箱冷藏一下。
步驟4.冷藏的同時來煮蔬菜,燒一鍋滾水,待水滾先放入一大匙鹽,再分批燙煮蔬菜,不同蔬菜所需的烹煮時間不一樣,最好分次煮不要一次全丟下鍋。
步驟5.蔬菜煮好瀝乾,沾大蒜蛋黃醬享用。

延伸閱讀:品嚐蔬菜的自然甜味「水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬」

烏魚子馬鈴薯沙拉/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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烏魚子馬鈴薯沙拉

馬鈴薯沙拉是日本媽媽的拿手菜,每個媽媽都有自己的口味,我把烏魚子切細丁塊,加入馬鈴薯沙拉中,為樸實的馬鈴薯增添鹹香的海味,風味升級,上桌時,再現磨一點烏魚子灑在上面,視覺更是大加分。

烏魚子馬鈴薯沙拉/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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作法
步驟1.馬鈴薯洗淨去皮,放入電鍋以一杯水蒸熟。烤過的烏魚子切小丁塊;小黃瓜切薄片,加一小匙鹽搓一搓去青,靜置10鐘後,將出的水擠出倒掉備用。
步驟2.馬鈴薯以叉子或湯匙壓成泥。
步驟3.加入烏魚子、黃瓜片,以鹽、黑胡椒、美奶滋調味,加入白醋或檸檬汁提味,拌勻即可。
步驟4.上菜的時候,可用磨泥板或磨起司器現磨一點烏魚子灑在沙拉上面,華麗又漂亮。

延伸閱讀:比才╳大人的下酒菜:日本媽媽們的拿手菜「烏魚子馬鈴薯沙拉」

蟹肉棒拌高湯蔬菜/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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蟹肉棒拌高湯蔬菜

蟹肉棒是火鍋或關東煮常見的食材,但你一定沒想過把它加進蔬菜中吧?我很常做高湯蔬菜,各種綠色蔬菜都很適合這樣做,讓高湯的風味慢慢滲透蔬菜,爽口又健康,而加入蟹肉棒後,能為單純的蔬菜增添一點鮮味,讓口味多點變化,而且也把蔬菜等級從配菜一躍而成下酒菜了。

蟹肉棒拌高湯蔬菜/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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作法
步驟1.小松菜泡水洗淨,切成適口段狀,日式高湯煮滾放涼至室溫。
步驟2.先準備一盆冰水,再開始燙青菜,在平底鍋中加入少少的水,大約1.5公分高即可,水滾後放入小松菜,蓋上蓋子燜1到1.5分鐘即可,撈起後立刻放進冰水中降溫。
步驟3.將已冰涼的油菜取出,徹底擠乾水份後再倒入日式高湯,並加入高湯醬油稍微浸漬15分鐘。要吃之前,將菜取出,加入剝成絲狀的蟹肉棒,拌勻即可。

延伸閱讀:比才 ╳ 大人的下酒菜:為蔬菜增添海的鮮味「蟹肉棒拌高湯蔬菜」

鮪魚春野菜溫沙拉/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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鮪魚春野菜溫沙拉

沙拉一般給人的印象都是涼菜,但其實換個角度想,水煮蔬菜拌上醬汁其實也是一種沙拉呀,而且變成熱菜了。這道菜特別的地方在於直接以鮪魚罐頭做醬汁,所以能很快完成,臨時少一道菜時,只要家裡有鮪魚罐頭,就能馬上變出來。

鮪魚春野菜溫沙拉/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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作法
步驟1.青花筍洗淨,將粗皮削掉,太大株的可切小一些;金桔切片。準備一鍋滾水,將青花筍放進去燙2分鐘,時間有可能要長一點或短一點,視青花筍的大小而定,原則上煮軟顏色變深就差不多了。
步驟2.將燙好的青花筍放入大碗中,倒入鮪魚罐頭及罐頭內的油,金桔片也放進去一起拌勻。
步驟3.試一下味道,鮪魚罐頭有鹹味,所以很可能不用再加鹽了,只需要加一點黑胡椒增加香氣即可。接下來就可以裝盤了。

延伸閱讀:比才 ╳ 大人的下酒菜:分量飽足的輕食午餐「鮪魚春野菜溫沙拉」

大蒜鯷魚醬拌溫沙拉/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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大蒜鯷魚醬拌溫沙拉

冬天比較不適合吃冰涼的生菜沙拉,但在聖誕晚餐的大魚大肉中,還是想吃些蔬菜呀,這時候這道溫沙拉就派上用場了。各種蔬菜都適合加進來,包括根莖類的地瓜、南瓜、馬鈴薯,秋冬大出的十字花科如各色花椰菜,胡蘿蔔絲、蘆筍、皇帝豆等等,除了葉菜比較不適合外,其他都可試試看。

大蒜鯷魚醬拌溫沙拉/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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做法
步驟1.先煮鯷魚醬,在小鍋中放入蒜末、鯷魚、芥末醬、橄欖油。
步驟2.以小小火加熱並不停攪拌,只要加熱到所有鯷魚都融化成濃郁的醬汁即可。
步驟3.燒一鍋滾水燙蔬菜,建議不要所有蔬菜一起燙,因為每種菜所需的時間不同,一次燙一樣,才能都煮得剛剛好。
步驟4.把燙好的蔬菜放進大缽中,倒入所有調好的鯷魚醬,拌勻即可。

延伸閱讀:比才╳大人的下酒菜:冬天專屬的美味「大蒜鯷魚醬拌溫沙拉」

豚汁/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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豚汁

豚汁,就是俗稱的豬肉味噌湯,是漫畫《深夜食堂》菜單上唯一的一道菜,也是所有日本媽媽都一定會做的家庭味。做法很多,可以放的配料種類更是多樣,一定不能少的當然是豬肉了,其他就看手邊有什麼根莖蔬菜或豆製品,都能加進去。

豚汁/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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作法
步驟1.五花肉切成長不超過5公分片狀;菇類剝開或切片;蘿蔔短側切;油豆腐切塊;將昆布泡在清水中,以小火煮。另燒一鍋滾水,將豬五花肉燙過。
步驟2.昆布水煮滾後,先放入蘿蔔、菇類煮十分鐘,接著再放入五花肉片與油豆腐,再煮十分鐘。
步驟3.確定所有食材都煮熟後,熄火,用網杓在鍋中融化味噌,最後撒一把蔥花即可。

延伸閱讀:比才 ╳ 大人的下酒菜:豚汁

白菜雞湯/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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白菜雞湯

雞湯百百種,其實什麼蔬菜都能加,這個季節最美味的就是芥菜雞湯或白菜雞湯了。只是芥菜帶苦,不是人人能接受,很多小朋友不愛,大白菜就沒有這個問題了,除了白菜本身外,也可以在要喝之前加入蛤蜊共煮,增加鮮味。

白菜雞湯/比才 ╳ 大人的下酒菜/台灣
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作法
步驟1.燒一鍋滾水,將雞腿塊燙過。
步驟2.在準備煮湯的鍋內裝半鍋清水,放入昆布。有時間的話,先浸泡半日讓昆布軟化並出汁,時間不許可就省略,直接點中小火慢慢煮出高湯;煮到快滾的時候再倒入雞高湯,繼續煮到滾。
步驟3.放入薑片與燙過的雞肉,再次煮滾,撈除所有浮泡渣渣,轉小小火慢燉30至40分鐘,再放入大白菜並轉中大火,煮滾後以鹽調味,轉小火之後再煮10至15分鐘即可。

延伸閱讀:比才 ╳ 大人的下酒菜:白菜雞湯

地中海料理/OLIVIERS&CO./台灣
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過去衛福部國民健康署指出,民眾在包粽子或選購粽子時,只要挑對食材、搭蔬果、少沾醬、減份量,就可以避免攝取過多熱量。推崇地中海飲食的O&CO.則建議吃出應景但不增重的端午佳餚,只要掌握優質食材與多蔬果的原則:
1.醋漬甜椒與甜菜根包裹在粽葉裡,變身成百香果醋漬甜椒、甜菜根起士沙拉。
2.傳統肉粽裡的五花肉換成高蛋白但低脂的牛排,不包在粽葉裡,而是搭配富含纖維質助消化的有機生菜。
3.醬料淋上有抗氧化、抗發炎功效且是不飽和脂肪酸的莊園級冷壓初榨橄欖油。
4.使用白松露鹽增添奢華風味,作成美味又有飽足感的白松露佐香烤牛排有機沙拉。

延伸閱讀:端午不放「粽」吃法!傳授全新地中海飲食,即使連假也要吃得健康窈窕

甜點/昉小姐/台灣
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同場加映:偶爾也要甜蜜放縱ㄧ下

看完滿滿鹹食名單後,現在就來為大家盤點飯後甜點來平衡一下吧~~~

草莓果醬/昉小姐/台灣
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草莓果醬

作法:
1. 草莓、細砂糖、鹽和檸檬汁入鍋,熬煮至滾沸。
2. 果醬保持微滾約15~20分鐘(過程中需撈除浮沫)直至濃稠狀即可。

提拉米蘇/昉小姐/台灣
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提拉米蘇

作法:
1. 濃縮咖啡加上咖啡酒拌勻備用。
2. 蛋黃加入細砂糖打發,混入馬斯卡彭乳酪。
3. 蛋白打發成蛋白霜,打發至倒扣鋼盆蛋白霜不會掉落的程度。
4. 取1/3蛋白霜用打蛋器拌入乳酪蛋黃糊,拌勻後改用刮刀以切拌的方式混入剩餘的蛋白霜。
5. 手指餅乾浸入濃縮咖啡中,整個過程要快,不然餅乾會斷裂。理想狀態是餅乾外層濕潤、中間仍然呈現乾爽狀。
6. 容器中先放入餅乾再倒入乳酪蛋黃,視容器大小約可疊三層(至少需疊兩層)。放入冷藏室至少1個小時。
7. 上桌前撒上厚厚的可可粉。

水果乳酪三明治/昉小姐/台灣
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水果乳酪三明治

作法:
1. 鮮奶油加入細砂糖,用打蛋器攪打至硬性發泡(用打蛋器或湯匙舀起會有挺立的小尖角的狀態),接著加入瑞卡達乳酪攪拌均勻成奶醬備用。
2. 兩片吐司都先均勻抹上一層奶醬。桌上放置一大張保鮮膜,中央放上一片吐司,吐司中央塗上厚厚一條奶醬。
3. 將水果輕輕排在中央,舀一些奶醬抹在草莓間的空隙間,蓋上另一片吐司。
4. 用保鮮膜將吐司包好,在正中央貼上一條紙膠帶作為下刀切分的記號。冷藏30分鐘至1小時。取出後用麵包刀切成兩半即可。

推崇地中海飲食的O&CO.建議吃出應景但不增重的端午佳餚,掌握優質食材與多蔬果的原則:
1.醋漬甜椒與甜菜根包裹在粽葉裡,變身成百香果醋漬甜椒、甜菜根起士沙拉。
2.傳統肉粽裡的五花肉換成高蛋白但低脂的牛排,不包在粽葉裡,而是搭配富含纖維質助消化的有機生菜。
3.醬料淋上有抗氧化、抗發炎功效且是不飽和脂肪酸的莊園級冷壓初榨橄欖油,或是巴薩米克醋調製的油醋醬
4.使用白松露鹽增添奢華風味,作成美味又有飽足感的白松露佐香烤牛排有機沙拉。

草莓鮮奶油蛋糕/昉小姐/台灣
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草莓鮮奶油蛋糕

蛋糕體作法:
1. (A)料加熱至沸騰後熄火,加入過篩(B)料混合均勻成麵粉團,分次加入(C)料混合成均勻細緻的麵粉糊。(C)料可事先拌勻。
2. (D)料中的蛋白加入檸檬汁,先用打蛋器打發至微微起泡,接著分三次加入細砂糖。第一次加入後將蛋白打至呈現白色,加入第二次後將蛋白拌打至立起打蛋器能拉出彎曲的弧線,接著加入剩下的砂糖,拌打至立起打蛋器時能拉出挺立的尖角。
3. 將1/3蛋白霜加入麵粉糊中,以打蛋器拌勻,接著換刮刀以切拌的方式加入剩餘的蛋白霜。
4. 入模以155°C 烤焙30~40分鐘。出爐後等待降至常溫即可脫膜。

草莓鮮奶油蛋糕/昉小姐/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

組裝
1. 將蘭姆酒邊分次加入鮮奶油邊打發至約4分發。
2. 將細砂糖加入打發鮮奶油,續打至約6分發。
3. 蛋糕切分為三片,刷上黑蘭姆酒與草莓果醬。
4. 夾入切片豐香草莓後抹上打發鮮奶油作為夾餡。
5. 用剩餘的打發鮮奶油抹面並用豐香草莓裝飾。

延伸閱讀:午後幸福滋味,昉小姐欽點的甜點食譜

黃金餃/OLIVIERS&CO./台灣
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黃金餃 Shapale(夏巴擂)

是藏族常見的手工點心,意思是包肉的餅。金黃色的外型宛如黃金銀兩,螺旋餅皮的花邊十分討喜,很適合除夕時炸個幾顆當作開胃菜,為明年招財又開運。使用冷壓初榨橄欖油炸出來的黃金餃,外皮酥脆內部肉餡多汁美味,沾上由切碎朝天椒與蜂蜜薑汁醋混合特調的沾醬,異國風情立刻在舌尖蹦開!

完整食譜:https://reurl.cc/8ypjNX

 

蔥燒鯽魚/OLIVIERS&CO./台灣
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蔥㸆鯽魚

這是一道非常有名的蘇杭涼菜,幾乎是江浙小館的必備開胃菜,也是一道費時費工的功夫菜,選用O&CO香醋系列產品中酸度最高的巴薩米克醋來取代鎮江醋,沒想到甘酸層次飽滿令人驚豔,伴隨著蔥香四溢的魚肉與酥化的魚骨,一入口令人胃口全開!建議可以一次多煮幾條冷藏在冰箱,年節期間隨時拿出來享用或是當下酒菜都很適宜。

完整食譜:https://reurl.cc/DvyN2E

酸湯鮮魚/OLIVIERS&CO./台灣
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酸湯鮮魚

食材組合乍看之下似曾相識,宛如番茄蛋花湯的進階版,但多了鮮魚與白葡萄香醋的調味後更加高雅爽口,味道的層次也優雅升級,保證能登大雅之堂,並且博得滿堂彩。

完整食譜:https://reurl.cc/V31L4R

陳醋四兩金/OLIVIERS&CO./台灣
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陳醋四兩金

過年期間冰箱總是塞滿了青菜,或是宴客後零散沒用完食材,此時就可以來一盤「陳醋四兩金」。此道菜的料理方式相當簡單,由多種蔬菜與松阪豬川燙後擺盤而成。因一頭豬只有兩塊松阪豬,美味又珍貴所以有「黃金六兩肉」之稱,取松阪豬最厚的部分來做這道「陳醋四兩金」,意指精華中的精華,松阪豬薄片包著蔬菜沾點巴薩米克三年陳醋一起入口,甘甜又爽口,招待貴客或是慰勞家宴後忙碌的自己都很適宜。

完整食譜:https://reurl.cc/pmM658

醋溜白菜/OLIVIERS&CO./台灣
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醋溜白菜

過年期間餐桌上都是大魚大肉,準備一盤「醋溜白菜」可以調整胃口又解膩。炒大白菜時鍋邊淋點紹興酒可以提鮮,起鍋前加點太白粉水可讓口感更細緻,不加的話則比較爽脆,最後熄火前再淋上白葡萄香醋拌勻,就是一道酸香十足又爽口的醋溜白菜。

完整食譜:https://reurl.cc/YWXe0n

卡滋/OLIVIERS&CO./台灣
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卡滋

是藏族年菜的炸物點心,傳統作法是使用酥油、菜油油炸麵食,有多款造型與顏色,被稱為最有年味的藏式點心。建議使用冷壓初榨橄欖油油炸卡滋,口感較為酥脆,入口前再沾點無花果醋更有風味。而且製作的食材相當簡單,年節在家與家人團聚聊天吃膩了高熱量零食與年糕,只要從櫥櫃拿出麵粉和橄欖油,就可以輕易完成這道健康清爽的小零嘴。

完整食譜:https://reurl.cc/l0eD7Y

│未成年請勿飲酒│

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【Profile】比才
比家的日式餐桌粉專頁主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛喝愛吃愛煮,經常研究各地食譜與飲食文化的歷史,旅行時也喜歡吃當地美味的食物,並從中學習如何回台灣也做出類似的料理。2019出版《家‧酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》,是出版業界內貫徹酒食精神的料理人。
FB 比家的日式餐桌(西式的也有啦)
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【Profile】昉小姐
本業是朝九晚五的上班族,一直以來都從事食物相關領域的工作。對所有關於廚房與餐桌的趣事都興致勃勃,週末喜歡化身為自家烘焙師,喜歡窩在家做甜點,用攝影將手作甜點的日常飲食記錄下來,在 FB 粉絲專頁 Talk Less  IG 帳號 eira.lee 分享給大家。
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