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比才 ╳ 大人的下酒菜:品嚐蔬菜的自然甜味「水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬」

2021-01-22 19:00
text 比才/photo 張晉瑞
水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬/下酒菜/美食/台灣

水煮蔬菜乍聽起來很單調?重點在於特製的蛋黃醬,蛋黃醬其實就是自製美乃滋,與市販的不同,不論是蛋味或奶味都極香濃,搭配蔬菜、肉類或水煮蛋都很適合。這裡要介紹的則是普通蛋黃醬的進階版,另外多加了少許蒜泥做為隱味,入口有淡淡的蒜香,卻又不會太強烈,能將蔬菜的自然甜味巧妙帶出。

水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬/下酒菜/美食/台灣

材料

◎水煮蔬菜
喜歡的蔬菜(我這裡用了綠花椰菜、白花椰菜、皇帝豆、玉米筍、蘆筍、小黃瓜與秋葵)各適量

◎大蒜蛋黃醬
一般蔬菜油或葡萄籽油 50ml
蛋黃 一顆
大蒜 半瓣
冷開水 10ml
檸檬汁 5~10ml
鹽 指尖一撮

水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬/下酒菜/美食/台灣

作法

步驟1.先做蛋黃醬,拿一個攪拌缽,磨半瓣大蒜泥進去,再放入蛋黃攪勻。

水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬/下酒菜/美食/台灣

步驟2.一次一點的加入油,如果一開始就倒太多很容易油水分離,所以要有耐心的慢慢加,一邊加一邊不停以攪拌器攪打。太濃稠的話,叫加一點點水拌開再繼續加入油,整體來說,一顆蛋黃大約可打入50ml左右的油。

水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬/下酒菜/美食/台灣

步驟3.打到想要的濃度後,再以鹽、檸檬汁調味,放進冰箱冷藏一下。

水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬/下酒菜/美食/台灣

步驟4.冷藏的同時來煮蔬菜,燒一鍋滾水,待水滾先放入一大匙鹽,再分批燙煮蔬菜,不同蔬菜所需的烹煮時間不一樣,最好分次煮不要一次全丟下鍋。

水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬/下酒菜/美食/台灣

步驟5.蔬菜煮好瀝乾,沾大蒜蛋黃醬享用。

水煮蔬菜佐大蒜蛋黃醬/下酒菜/美食/台灣

【補充說明】
蛋黃醬的用油有很多選擇,只要是味道不要太強烈的油都可以,用初榨橄欖油也很好,只是橄欖油的味道算重的,所以如果要用橄欖油,我會一半蔬菜油一半橄欖油。打好的蛋黃醬在冰箱可保存三天。很多蔬菜都可以搭配這種醬汁,除了上述以外,馬鈴薯、胡蘿蔔、西洋芹、小蕃茄都很適合。

│未成年請勿飲酒│

【Profile】比才
比家的日式餐桌粉專頁主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛喝愛吃愛煮,經常研究各地食譜與飲食文化的歷史,旅行時也喜歡吃當地美味的食物,並從中學習如何回台灣也做出類似的料理。2019出版《家‧酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》,是出版業界內貫徹酒食精神的料理人。
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