大人味熟成，肉與風味的時間相對論 ╳ blu koi主廚

在日本壽司界中，向來有「鮮度が命」的說法，因此當 blu koi 日本料理主廚 Terry Lee 端出一系列的熟成生魚先付時，好奇心其實是勝過食慾的。

先付「鮪魚」，選用不到一百公斤的黑鮪魚，取滑嫩無筋的腹肉熟成一週，搭配高甜度的精選海膽，佐鹽昆布取代醬油調味。鮪魚腹肉向來給人肥腴油滑的印象，然而經熟成後的鮪魚腹，卻另有一種綿密細緻的口感，風味溫純不膩，像是陳年高山茶，溫潤且甘甜。「熟成魚經過時間淬鍊，會讓腦海中產生畫面 ，而不是單純覺得很新鮮好吃。」Terry Lee 的說明帶著感性。

藏身在台北精華地段內的老社區，Blu Koi 一如京都的高級町家料理，非經預定難窺堂奧。走進玄關，首先看到一株雍容奢華的金色迎客松，木質層板勾勒山水意象圍繞，緩和空間氣氛。天然木石和金工藝術打造時尚京風，在空間的留白餘韻中藏著華貴之氣。

店內僅有一廳一包廂，以及圍繞兩座開放式吧檯的18個坐席，聚光燈下的吧檯，是台澳主廚 Terry Lee 與 Patrick Dang 揮灑廚藝的定目劇場，套餐將近20道菜餚，上半場是細膩講究的日本料理，下半場則以奔放華麗的法式美饌為主角，兩位主廚以紮實基本功，翻轉熟成、發酵、燒烤等烹調手法，令人驚艷的創意層出不窮，美味不設限。

在探究、拆解各種食材的美味秘密途中，熟成與發酵這個古老卻又新鮮的命題，吸引了兩位主廚的目光。擔任日本料理主廚多年的 Terry，透過和日籍廚師交流的機會，認識到熟成魚的魅力。「以生食為主的壽司，是相當赤裸裸的純粹料理。」他說：「利用不同程度的熟成，就算生食也能產生諸多風味。」。向來被灌輸好食材要盡快食用，然而接觸到低溫熟成，放置一週甚至更久時間，外表變得暗沉讓人懷疑是否還能入口的魚肉，蘊含的味覺厚度卻令 Terry 著迷不已，有深度的回甘，以及綿密甚至些許黏牙的魚肉，比起爽脆新鮮的鮮魚，散發另一種時間魅力。

在漫長的日本食文化中，過去因為運輸的緣故，日本人利用鹽漬、醋醃等方式保存食物，將時間把鮮度轉化為熟成的旨味，其中以鯖魚壽司、鹽鮭為代表。在冷藏技術發達的今天，壽司職人可以用對待牛排的方式，以溫溼度和時間控制，讓肉類的甘美分子釋放到最大，不過對鮮度特別敏感的海鮮來說，如何做到極致，還是得靠主廚的專業和實驗精神。「魚肉就是在熟成到最頂尖的時候最好吃，然而一過頭面對的就是腐敗。」Terry 笑說；「像是我們去爬山，山頂的風景最漂亮，但下一步就是懸崖的感覺。」

專長法式料理的主廚 Patrick 自比為料理界的吉普賽人，遊歷各國開設餐廳擔任高級餐廳主廚，讓他的料理永遠充滿跨界驚喜。對 Patrick 而言，發酵或熟成並非料理命題，而是他創造味覺經驗的手段。而講究鮮味的東方 DNA，讓 Patrick 在醬汁、調味中靈活運用各種發酵食，像是以黑蒜頭製作蒜頭醬，自製發酵辣椒等。

「我喜歡發揮食材的各種特質，去思考怎樣可以讓料理更有風味。」Patrick 說。他把經常被廚師忽略的食材和部位，利用發酵加工，像是把扇貝的肝和生殖腺，鹽醃後風乾磨粉，做成最天然的無添加味精。並拿廚房中棄而不用的鳳梨心，做成有活性的鳳梨酵素，用來搭配義式生魚，比一般果汁或市售釀造醋更豐富有靈魂。