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大人味熟成,肉與風味的時間相對論 ╳ blu koi主廚

2022-05-05 09:00
ⓒTRAVELER Luxe旅人誌 李芷姍/photo 張晉瑞
Patrick Dang/Terry Lee/雙主廚/blu koi 日本料理/台北/台灣
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在日本壽司界中,向來有「鮮度が命」的說法,因此當 blu koi 日本料理主廚 Terry Lee 端出一系列的熟成生魚先付時,好奇心其實是勝過食慾的。

熟成鮪魚加海膽/餐點/blu koi 日本料理/台北/台灣
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先付「鮪魚」,選用不到一百公斤的黑鮪魚,取滑嫩無筋的腹肉熟成一週,搭配高甜度的精選海膽,佐鹽昆布取代醬油調味。鮪魚腹肉向來給人肥腴油滑的印象,然而經熟成後的鮪魚腹,卻另有一種綿密細緻的口感,風味溫純不膩,像是陳年高山茶,溫潤且甘甜。「熟成魚經過時間淬鍊,會讓腦海中產生畫面 ,而不是單純覺得很新鮮好吃。」Terry Lee 的說明帶著感性。

金色迎客松/玄關/blu koi 日本料理/台北/台灣
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雙主廚的奇幻味旅

藏身在台北精華地段內的老社區,Blu Koi 一如京都的高級町家料理,非經預定難窺堂奧。走進玄關,首先看到一株雍容奢華的金色迎客松,木質層板勾勒山水意象圍繞,緩和空間氣氛。天然木石和金工藝術打造時尚京風,在空間的留白餘韻中藏著華貴之氣。

吧檯/blu koi 日本料理/台北/台灣
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店內僅有一廳一包廂,以及圍繞兩座開放式吧檯的18個坐席,聚光燈下的吧檯,是台澳主廚 Terry Lee 與 Patrick Dang 揮灑廚藝的定目劇場,套餐將近20道菜餚,上半場是細膩講究的日本料理,下半場則以奔放華麗的法式美饌為主角,兩位主廚以紮實基本功,翻轉熟成、發酵、燒烤等烹調手法,令人驚艷的創意層出不窮,美味不設限。

小型黑鮪魚/blu koi 日本料理/台北/台灣
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會說故事的熟成食

在探究、拆解各種食材的美味秘密途中,熟成與發酵這個古老卻又新鮮的命題,吸引了兩位主廚的目光。擔任日本料理主廚多年的 Terry,透過和日籍廚師交流的機會,認識到熟成魚的魅力。「以生食為主的壽司,是相當赤裸裸的純粹料理。」他說:「利用不同程度的熟成,就算生食也能產生諸多風味。」。向來被灌輸好食材要盡快食用,然而接觸到低溫熟成,放置一週甚至更久時間,外表變得暗沉讓人懷疑是否還能入口的魚肉,蘊含的味覺厚度卻令 Terry 著迷不已,有深度的回甘,以及綿密甚至些許黏牙的魚肉,比起爽脆新鮮的鮮魚,散發另一種時間魅力。

製作餐點/Terry/小型黑鮪魚/blu koi 日本料理/台北/台灣
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在漫長的日本食文化中,過去因為運輸的緣故,日本人利用鹽漬、醋醃等方式保存食物,將時間把鮮度轉化為熟成的旨味,其中以鯖魚壽司、鹽鮭為代表。在冷藏技術發達的今天,壽司職人可以用對待牛排的方式,以溫溼度和時間控制,讓肉類的甘美分子釋放到最大,不過對鮮度特別敏感的海鮮來說,如何做到極致,還是得靠主廚的專業和實驗精神。「魚肉就是在熟成到最頂尖的時候最好吃,然而一過頭面對的就是腐敗。」Terry 笑說;「像是我們去爬山,山頂的風景最漂亮,但下一步就是懸崖的感覺。」

自製各種醃漬和發酵醬料/Patrick/blu koi 日本料理/台北/台灣
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發酵悠遊世界

專長法式料理的主廚 Patrick 自比為料理界的吉普賽人,遊歷各國開設餐廳擔任高級餐廳主廚,讓他的料理永遠充滿跨界驚喜。對 Patrick 而言,發酵或熟成並非料理命題,而是他創造味覺經驗的手段。而講究鮮味的東方 DNA,讓 Patrick 在醬汁、調味中靈活運用各種發酵食,像是以黑蒜頭製作蒜頭醬,自製發酵辣椒等。

製作鳳梨酵素/鳳梨心/Patrick/blu koi 日本料理/台北/台灣
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「我喜歡發揮食材的各種特質,去思考怎樣可以讓料理更有風味。」Patrick 說。他把經常被廚師忽略的食材和部位,利用發酵加工,像是把扇貝的肝和生殖腺,鹽醃後風乾磨粉,做成最天然的無添加味精。並拿廚房中棄而不用的鳳梨心,做成有活性的鳳梨酵素,用來搭配義式生魚,比一般果汁或市售釀造醋更豐富有靈魂。

Terry Lee
於各大五星飯店任職主廚,希望日本料理不只透過手藝呈現,而是將京都文化投射在料理中,透過熟成肉等方式呈現鮮魚的深度,帶給顧客獨特的用餐經驗。

Patrick Dang 
自比為料理界的浪人,旅居超過大半個地球四大洲,曾擔任多國知名餐廳行政主廚與顧問,憑藉法式料理打下紮實的廚藝基礎,以自己特有的方式反映在地季節、風土、文化等各種元素。

blu koi
add 台北市大安區仁愛路四段300巷17弄3號
time 18:00~22:00,週日週一公休。
web www.blukoi.com.tw