在大稻埕任性哼一首黑膠金曲，台北孵咖啡洋館帶你重返懷舊日本與上海

很難想像，有人為了開設咖啡店，花了一整年時間撰寫一份「開咖啡店的企劃案」，小宇就是這樣的存在。秉持著廣告人精神，任性、執著又刁鑽，在大稻埕將兩間咖啡店規畫成不同靈魂的「作品」，咖啡香及黑膠樂就這樣流淌在老城區。

老闆小宇，過去曾在廣告公司工作近20年，日夜操勞的工作模式讓他身體越來越差，該是時候好好思索中年轉職還能做什麼。40歲之際，不喝咖啡的他，因緣際會一腳踏入咖啡領域，深入研究便產生興趣，認真學習手沖、品嚐，甚至連挑豆、烘豆都不放過，花費多年下班後的私人時間，踏上一條任性又刁鑽的職人之路，並考取 SCA 等多項證照。

曾任廣告設計及企劃，職業病使然，他笑著說：「寫企劃案不是為了成功，而是為了減低失敗率！」他花了一年時間撰寫開店企劃案，研究市場上的咖啡店及缺口，也分析自己的強項、弱項，並到中國、日本、泰國觀摩。上海租界的故事性讓他著迷，也因為喜歡殖民風格，感性因素與理性分析並存下，2017年開設的第一家「孵珈琲洋行」便以老上海風格為主軸；而因為喜歡收藏風格老件，加上過去服務客戶大都是日本品牌，日本旅行也多達上百次，2019年開設的第二家「孵珈琲洋館」便意圖使人重返昭和時代。

在上海的方言中，「孵茶館」意思就類似「泡茶館」，加上「孵」有孕育之意，孵珈琲店名因此而來。其 Logo 中間是「孵」的象形文字，外圍則是織田信長的家徽木瓜紋，象徵繁榮興旺，下方兩隻則是不死鳥。

孵咖啡洋館座落於一棟80年歷史的五層樓房裡，保留了過去的磨石子樓梯。一樓空間故意不對外開放，當作烘豆工作室，「這是我的任性設定，也是創意的一種自以為是。」偶爾可以看見小宇在一樓烘豆，門口的燈箱打趣寫著「二階雅座，爽快冷房」，若要喝咖啡，就得拾級而上往二、三樓報到。二樓風格復刻日本喫茶館，華麗而低調；三樓整體則偏大正風格，近似家庭沙發聚會的場域。

值得一提的是，12歲以下兒童、五人以上團體都不能入場，原因是人一多說話音量就失控，「我就是任性啊！店裡主要是安靜的氣氛，這不是為了我自己，而是為了維護其他客人的心情。」不僅照顧客人，他也照顧員工，去年疫情嚴重時，他讓每個員工做一休二，全薪照發。

所有的員工幾乎都是朋友或是慕名而來拜師學藝的，例如其中一位大三生傑克，是2021年學生盃咖啡大賽冠軍。小宇說：「我遲早有一天會退休，若員工覺得孵咖啡有品牌價值，那就接手當老闆繼續做。我沒有在藏私的，眼睛一閉就走了，有什麼好藏的。」

連 Menu 都親手畫、設計、排版，小宇將自己的想法任性揮灑在每一個角落，最重要的餐點、飲品當然也是。「我對吃很挑剔，食材品質必須是好的，因為只要吃了不好的油、香精、味精、化學加工品，我的身體就有過敏反應。」小宇說道。

店內最推薦的品項有典藏深焙手沖、咖哩麵包、茶花布丁，以及使用小山園抹茶粉的抹茶類飲品。許多人對「深焙」有苦味、煙燻味的印象，其實並非如此，店內的典藏深焙主要混合伊索比亞、肯亞兩支單品配方，喝起來回甘，甚至能品嘗到水果的甜酸味，具多種層次。

深焙咖啡及咖哩麵包都是日本喫茶館基本品項，「但日本的咖哩麵包大都是油炸的，我是用烤的，做出炸的口感。」酥脆外皮，鬆軟麵包，搭配微辣調味的咖哩內餡，總忍不住想再多吃一口，再搭上一小杯手工優格清爽解膩。

茶花布丁也很受歡迎。布丁體是傳統原味，焦糖醬則是蜜香烏龍茶加手炒甘蔗糖下去熬，再加入一點坦奎瑞柑橘風味琴酒提香。焦糖口感相對清爽，不時還會出現一種烤蕃薯的香氣，整體組合風味明媚和諧。

小宇收藏了數百張自己成長年代的日本黑膠，疫情前每週五、六都會舉辦「昭和金曲之夜」及「爵士黑膠夜」活動，讓人們沉浸在咖啡香與黑膠獨有的音質中。望著窗外的綠意、牆上的紅絲絨窗簾，坐在充滿歷史的椅子上，耳邊傳來小宇興奮分享的松谷任由實、安全地帶、小田和正歌聲，我已經開始期待疫情之後，能再次哼唱的「黑膠之夜」。