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2018-2019 美食星潮來台,從近2年看臺北米其林

2019-04-21 21:00
text MOOK / photo 臺北米其林指南·MOOK‧IMPROMPTU
臺北米其林
圖片版權 / Ⓒ臺北米其林指南

根據《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 表示:「臺北的飲食風貌發展速度驚人,我們的評審員對台灣當地美食的水準和國際化印象深刻。」2018年甫展開的臺北米其林指南,在短短一年內已從24顆星星進展到了31顆耀眼的星級餐廳。以下為全台灣的饕客們精心整理臺北米其林餐廳,做好食指大動、口水直流的準備!

臺北米其林
圖片版權 / Ⓒ臺北米其林指南

完整名單如下:

一星

新進名單:IMPROMPTU BY PAUL LEE、lOGY、山海樓、台南担仔麵

維持星數:大三元、大腕、教父牛排、金蓬萊遵古台菜、謙安和、吉兆割烹壽司、侯布雄、LONGTAIL、明福台菜海產、MUME、鰭 野村、鰭 隆、天香樓、雅閣

二星

新進名單:RAW、鰭 天本、態芮

維持星數:祥雲龍吟、請客樓

三星

頤宮

頤宮烤鴨

頤宮:全台唯一三星寶座

以粵菜聞名的「頤宮」中餐廳依然穩坐全台「唯一三星」的寶座。頤宮以正統烹飪技巧呈現精緻複雜的中式料理,招牌菜火焰片皮鴨三吃和龍蝦、豆腐料理皆獲得米其林評審的一致推崇。

頤宮

除了米其林評審推薦的幾道菜,頤宮的先知鴨、脆皮燒肉等美饌,也在饕客間獲得一致口碑。頤宮的用餐空間更是大有學問,以「遊園」構想做為設計主軸,營造宛如置身在中國園林景觀般清幽舒適的意境與氛圍。

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祥雲龍吟:以日本靈魂煮出台灣旬之味

繼去年祥雲龍吟榮獲二星後,主廚稗田良平持續精進,季節性變換菜單,融合更多台灣元素,今年再次摘下二星榮耀。祥雲龍吟為東京「龍吟」在台灣的首間分店,使用台灣食材創作現代日式懷石料理。

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祥雲龍吟的招牌料理──炙烤屏東乳鴿,先使用低溫烹調將乳鴿中心的肉稍微煮熟之後,再用稻草煙燻,最後放上炭火上炙烤一下,便可上桌。這一道烹調過程不繁瑣的料理,完全考驗食材本身的品質,可見稗田主廚對台灣食材的信任與堅持。(更多祥雲龍吟的詳細介紹)

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態芮:台灣味的米其林二星

結合英文「Taiwan 台灣」與法文「Terroir 風土」,Taïrroir 態芮餐廳從名稱傳達料理神髓,藉由創新元素換回味覺記憶,帶來醞釀台灣風土溫度的新派料理,於2018年獲台北米其林一星評價,2019年更榮獲二星殊榮。

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主廚 Kai 是 Taïrroir 的靈魂,餐廳內從一桌一椅到餐具完全配合主廚量身打造。從小跟著祖父到處品嚐台灣料理,土生土長的台中人 Kai 腳步走過美國、中國和新加坡,更從求學時專精的中餐,跨界到金字塔頂端的高級法式料理。乍看西式的 Fine Dining,實則暗藏本土菜系精髓,說是最台灣味也不為過。(更多態芮的詳細介紹)

臺北米其林/PAUL LEE/IMPROMPTU/晶華酒店/無菜單料理/台北美食/米其林一星

IMPROMPTU:板前的星級即興料理

今年熱騰騰進入米其林榜單,驕傲摘下一星的 IMPROMPTU 坐落在晶華酒店 B1的一角,以板前料理的形式演繹主廚 PAUL LEE 心目中的精緻美食。「Impromptu」意為「即興的」,在這裡沒有固定的菜單,由主廚為每一次來訪的客人依據時令設計。

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圖片版權 / ⒸIMPROMPTU

去年甫一開幕時,便以細膩如詩的餐點引起美食界的注目,複雜美味的背後卻是非常簡單的概念,比如這道發想自日式壽喜燒的和牛料理,將 A5等級的和牛用火烤微炙成漂亮的粉色,底下的蛋黃經低溫烹調處理,和牛入口即化,醬汁能嚐到一絲洋蔥與柴魚的甘甜。(更多IMPROMPTU的詳細介紹)

請客樓

請客樓:精緻川楊料理

持續摘下兩顆星星的「請客樓」為一間製作湘川料理的餐廳。經過廚師的精心巧手,全都幻化成一盤盤雅致悅目、口感質感俱佳的美味珍饌。

請客樓的精緻小菜也極富盛名,以豬耳包捲豬舌的悄悄話,處處都看得出主廚的用心和創意。悄悄話的做工極為繁複,先將豬耳和豬舌滷至入味,再修切外形使兩者能服貼地包捲在一起,之後以麻繩綑綁,再滷製一次後切成薄片上菜,才算大功告成,嚐來口感Q脆香嫩,層次十分豐富。

天香樓

天香樓:最純粹的蘇杭美味

典雅的一星級餐廳「天香樓」,以杭州菜為主,相容江南文人及現代雅士的閒逸氣息,口味清淡卻有深度的道道佳餚,皆展現了楊光宗主廚對料理的堅持和用心。最受推崇的非「東坡肉」莫屬,鬆軟的肉質透出淡淡的紹興酒香,滋味清香爽口,完全沒有油膩感。

雅閣

雅閣:為粵菜注入新血

作為香港最具代表性的頂級飯店,相信沒有任何人會懷疑文華東方酒店處理粵菜的功力。「雅閣」粵菜餐廳也依然守著米其林一星的地位。人氣菜式「焗釀鮮蟹蓋」,主廚堅持每份都要用一整隻紅蟳入菜,每一口都吃得到蟹肉的滿滿鮮甜。

L'ATELIER de Joël Robuchon

L'ATELIER de Joël Robuchon:摘星鬼才在台北

在侯布雄先生旗下的餐廳中有許多以特色區分的系列,L'ATELIER de Joël Robuchon 是其中氛圍較輕鬆的一種。L'ATELIER 原意是「工作坊」,有如前衛夜店的摩登吧檯就像是大廚的舞台,讓客人對烹調過程一目瞭然,搭配放置著色彩繽紛新鮮甜椒的食物架,以工房概念打造的開放式廚房,果然帶來一道視覺前菜,拉近主廚與客人的美味關係。

L'ATELIER de Joël Robuchon

L'ATELIER de Joël Robuchon 提供的餐飲也以精緻結合在地為訴求,以新鮮食材凸顯原味,再以傳統法式料理融入亞洲文化,但在一派輕鬆寫意之中,Joël Robuchon 也有其堅持之處,包括頂級美饌不可或缺的餐酒搭配,還有預告餐宴進入尾聲的精緻甜點。

教父牛排Danny's Steakhouse

教父牛排Danny's Steakhouse:散發柴火香的頂級牛排

不負眾望摘下一星的教父牛排,最大特色在於廚房裡有座柴火烤爐。牛排先以500度左右的柴火烤上色後,置於常溫下,讓熱度滲透到牛排內部,再將牛排放進700至800度高溫的電烤爐中,雙面同時烘烤,最後放到柴火烤爐上再烤一次;如此經歷三階段的烘烤,才能完成這道外焦脆內軟嫩,又充滿柴火香氣的牛排料理。

MUME

MUME:台灣食材的當代演繹

一星級餐廳 MUME 有將近九成的食材來自台灣,表現出主廚們對台灣食材的高度評價。搭配牛肉的醬汁,使用菜脯、馬祖蝦油、醃洋蔥和高湯調製,熱前菜「PRAWN」嚴選基隆港野生明蝦清蒸處理,配菜為海蘆筍、毛豆、茴藿香,以自家發酵的法式酸奶統合味覺後,再淋上濃綠色的油醬──使用台灣土茴香,加入橄欖油過濾而成的自製茴香油。當代歐式料理的架構下,台灣食材醞釀溫暖的南島情調,絲絲入扣,教人回味無窮。