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台灣食材感官新世界,台北MUME的星星滋味

2019-04-11 14:00

text 李芷姍/photo 李文欽

台北/米其林/餐廳/MUME

三位系出名門的型男大主廚各出奇招,發揮精湛手藝,精彩演繹台灣食材。在名為 MUME 的魔法實驗室中,變幻讓人難以抵抗的美味魔力。更連續兩年於2018、2019摘下台北米其林一星榮耀,將台灣食材魅力推向世界。

台北/米其林/餐廳/MUME

穿越簡約設計的時尚吧檯,走過鐵灰色冷調性的用餐區,開放式廚房中,是一群年齡不滿三十歲的年輕主廚們。他們分別來自世界不同角落,兼責管理的 Richie 香港出生,從小移民加拿大,透過他的「勸誘」,將另外兩位主廚:澳洲籍的 Kai Ward、華裔的 Long Xiong 找來台灣。Kai Ward 是澳洲公認第一名餐廳 Quay 的甜點主廚,也是與 Richie 共事將近五年的老同事。Long Xiong 為 Richie 在世界最佳餐廳丹麥 Noma 同袍戰友,兩人從 Noma「畢業」後,先在香港開設餐廳 Nur,開幕半年即光榮摘下米其林一星。

台北/米其林/餐廳/MUME

三位世界級大廚匯聚台灣,讓 MUME 年初甫一開幕就得到饕客青眼相待。最難能可貴的是餐廳不因此而走高不可攀的金字塔頂級路線,而是以時尚歐風的餐酒館型態亮相。「好的食物何必要貴到一般人吃不起呢?」Richie 說。輕鬆寫意的氛圍中,一杯酒,兩三道菜,即可享用世界水準的精彩美食。

台北/米其林/餐廳/MUME

Richie 端出新菜色「KANPACHI」,這是以紅甘生魚片為主角,搭配金桔檸檬醋醬汁的爽口冷前菜。佐以醃小黃瓜、向農場特別訂購的香菜苗,以自製辣椒粉和炸台灣小米花點綴。紅甘以日式手法處理,先用昆布和檸檬醃漬去腥,送入口中清彈脆嫩,溢出自然甜味。醬汁在清澄的金桔醋之外,自製三星蔥油與香菜苗刺激舌尖,彷彿從大海迴游到溪澗,清脆回甘,最後以青草氣息收尾。

Richie 在 Noma 結束實習之後,進入 Noma 與哥本哈根大學合作的知名料理實驗室「Nordic Food Lab」工作,每個月包含實習生在內所有員工,都可以報名參加廚藝研討會,創意菜餚將在 Noma 所有主廚面前呈現、試吃,並接受批評指導。工作室內廚師們超過二十種國籍,光是一道地瓜,亞洲人和歐洲人做法便截然不同。「廚藝研討就像是料理密集課程,讓我的眼界和廚藝都大幅躍進。」Richie 說道:「我們把這種做法帶進 MUME。腦力激盪、做別人沒有做過的料理,就是最大的樂趣和目標。」

台北/米其林/餐廳/MUME

MUME 有將近九成的食材來自台灣,如此驚人的數字,表現出主廚們對台灣食材的高度評價。種類豐富兼容山海的台灣優質好食,其實正是 Richie 不選擇香港或上海等國際大都會,落腳於台灣的主要原因。「台灣真的是被低估了。」Richie 為台灣餐飲抱不平。分別在世界各地見識過料理界的頂點,三位主廚來到台灣後,卻為了各種前所未見的食材驚訝不已。「很多食材在台灣之外是根本看不到的。」Richie 說:「比如說晚香玉筍,原住民的山蘇、馬告都非常特別,連芭樂都有七、八種品種,能發揮的創意實在太多。」

搭配牛肉的醬汁,使用菜脯、馬祖蝦油、醃洋蔥和高湯調製,熱前菜「PRAWN」嚴選基隆港野生明蝦清蒸處理,配菜為海蘆筍、毛豆、茴藿香,以自家發酵的法式酸奶統合味覺後,再淋上濃綠色的油醬──使用台灣土茴香,加入橄欖油過濾而成的自製茴香油。

台北/米其林/餐廳/MUME

這道甜點 Orange 結合茂谷柑優格與液態氨冰沙等材料,層次極為豐富。

台北/米其林/餐廳/MUME

當代歐式料理的架構下,台灣食材醞釀溫暖的南島情調,絲絲入扣,教人回味無窮。「在地風格無法搬到國外複製。」Richie 說:「打造唯有在台灣才吃得到的餐廳,才有來此開店的意義。」

有些餐廳之所以成為傳奇,在於端上桌的料理不但滿足了味蕾,更打開顧客視野,走入口腹之慾以上的感官新世界,而 MUME 無疑就有這種潛力。三位大廚為台灣食材找到世界的定位。接下來還會有什麼前所未有的味覺體驗,讓老饕與食客們個個睜大了眼睛,引頸期待。

|未成年請勿飲酒|

MUME 
add
台北市大安區四維路28號
tel 02- 2700-0901
time 18:00~23:00
web www.mume.tw

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