跟上新食代的環保綠炫風！台北侯布雄法式餐廳米其林星級蔬食套餐驚豔登場！

過去蔬食並非侯布雄法式餐廳的主打。2019年末新主廚 Florence Dalia 接掌廚房，有鑑於世界第二的台灣蔬食人口及近年的環保綠食風潮，將以台灣最新鮮的當季食材，為蔬食套餐打造令人驚豔的全新形象。

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台北米其林指南一星的侯布雄法式餐廳（L'Atelier de Joël Robuchon Taipei），新上任的主廚 Florence Dalia 出身法國勃根地，16歲開始廚藝生涯的她，2005年加入侯布雄集團，翌年前往香港創設侯布雄新據點，從此活躍於亞洲。2019年 Florence 主廚帶著豐富經歷和對料理不止息的探索熱情重返台灣，將為侯布雄法式餐廳帶來新變革，蔬食套餐即是其中之一。過去侯布雄法式餐廳並不太重視蔬食，套餐更新並不頻繁，但 Florence 主廚卻有不一樣的想法。

Florence 主廚發現在台灣的常客有許多蔬食主義者，而近年餐飲界亦開啟了環保蔬食的新風潮，於是決定依季節定期更新蔬食套餐，以合乎侯布雄精神與永續理念的「在地食材」為概念──嚴選台灣當季最新鮮的優質食材，取代高碳足跡的進口食材，挑戰令台灣人耳目一新、更豐富多變的蔬食料理。

「侯布雄的料理精神是對食材、烹調技巧以及天然原味的永恆追尋。」Florence 主廚如是說。她的個人料理哲學亦是「好食材是美味料理之必要」，要實踐此一哲學，必須熟知並掌握各種食材的風味特性，再加上精彩創意，才能成為一位優秀的料理人。

依循侯布雄的理念，Florence 主廚將糅合其家鄉味與台灣口味為蔬食套餐創造新菜式，同時也保留侯布雄這位法國世紀廚神的料理風格──嚴守經典的法式烹調技法，精緻如藝術的裝飾擺盤，以及因應不同地區的食材與食文化靈活變化的料理形式。全新的蔬食套餐正在設計中，Florence 主廚在《旅人誌》這次的蔬食特輯先發表了三道已完成的開胃菜與湯品。

Florence 主廚為蔬食套餐設計全新的餐前小點「L'AMUSE-BOUCHE」，以小巧別緻蛋形盅呈上──底層是小點的主角油封紅甜椒所製成的慕斯；中層填入以洋芹、蘋果、酪梨、芫荽及紅椒製成的清爽蔬菜泥；再覆上酪梨製成的翠綠醬汁，滴上自家製的芫荽油，精心裝飾的洋芹絲、香草與一抹金箔，就像是綴在綠草地的一朵小雛菊。

以紅椒脆餅沾取享用，佐以檸檬酸奶油或辣美乃滋，是品嚐得到多種蔬菜不同清新風味的小點。

作為開胃菜的「L'AVOCAT（酪梨）」──以特調檸檬醬汁漬過的酪梨薄片為主役，搭配清爽的香料蕃茄清湯凍及蕃茄韃靼，湯凍嵌入的內餡則是以小茴香調味的濃郁茄子醬，佐以摩洛哥堅果油及法國鹽之花。薄切的酪梨片裝飾了嫩葉羅勒與色彩繽紛的食用花卉，非常適合台灣炎夏的一品，宛如夏日花園般的賞心悅目。

享用這道酪梨，須得搭配隨料理附上的薄切法國長棍麵包。清新鮮甜的蕃茄湯凍、濃郁得入口即化的茄子醬、滑嫩微酸的酪梨，在舌尖上碰撞出無比精彩的美味火花！不同的口感及味道完美融會，令人驚異台灣產的蕃茄和茄子竟能組合成如此令人難忘的美味。

法式冷湯「LE PETIT POIS（小豌豆）」以小豌豆熬製成經典的法式天鵝絨醬汁，滑順的美麗豆綠盛於一只小湯碗，注入薄荷的清新氣息。大湯碗則盛著青蔥與蔬菜高湯製成的滑嫩蛋奶霜，覆一層青蔥的慕斯泡沫，碗緣粘上的一只蒜味圓麵包片，裝飾了小豌豆、青豆切片、醋漬迷你洋蔥、薄荷葉及可食花卉，盤中則附上一張豌豆的小圖卡，點出料理主題。

在享用這道豌豆冷湯前，將薄荷豌豆天鵝絨醬汁倒入青蔥蛋奶霜之中，佐以裝飾華麗的酥脆麵包片。冷湯食材及麵包片的裝飾食材一致，可同時品嚐到各食材的不同風味與口感──薄荷微冷的清新氣息，口感滑膩的冷湯及蛋奶霜風味溫醇，輕柔地裹住味蕾，麵包片上的醋漬迷你洋蔥則在帶來強烈風味反差的同時，又巧妙地將清新與溫醇結合在一起。

舊蔬食套餐的前菜「LA BETTERAVE（甜菜）」，以甜菜根搭配蘋果和新鮮的香草沙拉，再飾以一杓綠芥末雪酪。擺盤的裝飾十分華美，是經典的侯布雄料理風格。

舊蔬食套餐的甜點「LE SOUFFLE（舒芙蕾）」，由侯布雄法式餐廳的日籍甜點主廚 Ryosuke Kuwahara 在現場手工製作。酪梨舒芙蕾搭佐西西里開心果冰淇淋，裝飾了侯布雄餐廳的經典金箔，優雅風味，作為套餐的收尾十分令人愉悅。