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米其林推薦蔬食懷石料理!台北鈺善閣,以舌尖感受美之意境

2020-02-19 19:00
text Wei / photo 張晉瑞
台北/蔬食餐廳/鈺善閣/台北米其林推薦/冰梅雪物

獲得《米其林指南台北》推薦的蔬食懷石料理「鈺善閣」,以時令食材的原味所精心提煉的究極美味,結合器皿與花藝,再糅合懷石料理與西式料理的美學,為來客獻上一席充滿美之意境的饗宴。

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台北/蔬食餐廳/鈺善閣/台北米其林推薦/成都風情

以食領略自然的詩意與靈性

鈺善閣養生懷石料理的陳健志董事長以回饋社會為目的,在2004年創立品牌,推廣健康養生的飲食方式。他引用《金剛經》一句「粗細微玄妙」,認為好的料理除了健康美味之味,必須讓品嚐的人領略到詩意與靈性的美好意境,予人五感的究極享受──以食向大自然與四季致敬,即鈺善閣對料理的詮釋。

台北/蔬食餐廳/鈺善閣/台北米其林推薦/時令甜品

不同於一般使用加工素料的素食餐館,鈺善閣堅持只選用當季最新鮮的天然食材,以精湛廚藝呈現食材最精煉的美味與組合。9道料理式的精緻套宴,每一道料理都是食材色彩、器皿與花藝的華麗展演,再糅合日式、西式與台式的美學,創造以舌尖品嚐的美好意境。

台北/蔬食餐廳/鈺善閣/台北米其林推薦/用餐空間

主掌鈺善閣台北店的陳又銘主廚是料理設計的主要負責人,聽他溫柔地輕聲介紹每一道料理背後的故事,感到料理蘊含的沉靜詩意果然其來有自。陳又銘主廚對料理有探索不盡的熱情,非常了解每一樣食材的最佳產地,並以其細膩巧思讓入手的優質食材變身盤中的美味藝術。

台北/蔬食餐廳/鈺善閣/台北米其林推薦

從料理、餐具到用餐氛圍的每一個細節,陳又銘主廚皆設身處地揣摩客人的需求,如何讓客人在最舒適自在的狀態享用到最美味的料理才是他的第一考量,待客如親,這也是鈺善閣受到《米其林指南台北》推薦的要因。

台北/蔬食餐廳/鈺善閣/台北米其林推薦/金色年華

金色年華,浪漫之始

陳又銘主廚獻上鈺善閣的「尊爵套宴」,愛看書的他為每一道料理命名以浪漫詩意──第一道湯品「金色年華」,以鮮甜的黃玉米熬製濃湯,點綴了奶泡、爆米花與山蘿蔔葉。以熱呼呼的湯暖胃養生,能讓客人胃口大開、愜意享受接下來的大餐。

台北/蔬食餐廳/鈺善閣/台北米其林推薦/穀雨冬藏

穀雨冬藏,吟詠季節情味

第三道熱開胃菜「穀雨冬藏」,以低溫烹調的冬瓜為主軸,搭配費時半年研發的低溫熟成西瓜──西瓜熟成後的口感變得像生牛肉般的濃郁柔嫩,佐以甜菜根泥、羅勒醬汁與自家製的風乾泡菜粉末。

台北/蔬食餐廳/鈺善閣/台北米其林推薦/冰梅雪物

冰梅雪物,優雅奪目

第二道開胃冷盤「冰梅雪物」,一亮相便令人驚喜不已──大圓盆滿盛碎冰,正中的一只玻璃酒杯盛裝了玉米慕斯及宛如一朵盛放玫瑰的蒟蒻生魚片,一縷山藥細麵自杯口流洩而出,指向色彩繽紛的蔬果,雕鏤的柳橙球燈逸出裊裊輕煙,小杯則盛有甜菜根醋佐檸檬空氣。碎冰上裝飾了花藝、可食用花卉與金箔,刀工細膩,洋溢精緻而優雅的美。

台北/蔬食餐廳/鈺善閣/台北米其林推薦/成都風情

成都風情,成一缽溫潤美好

第四道熱開胃菜「成都風情」,是鈺善閣成都店研發的菜色──取一番湯葉(腐皮)包裹芋頭內餡,以水蓮菜紮起微炙,搭配以川式酸湯發想的醬汁和白玉豆腐,再以南瓜著色,綴以一粒朱紅枸杞。小缽以一方木托盤呈上,飾以蘭花盆和碎石子。醬汁溫和的酸辣香氣與鮮嫩腐皮相得益彰。

台北/蔬食餐廳/鈺善閣/台北米其林推薦/楊柳姿意

楊柳姿意,古法變化新意

主餐前清口的第五道雪酪「楊柳姿意」,以古法熬製的發酵楊桃汁只簡單加入冰糖與海鹽,陳又銘主廚又別出新裁地加了青檸,讓楊桃汁的風味變得時尚新穎。盛裝楊桃汁的小杯以宛如一方枯山水庭的大木盤奉上,帶來相當的視覺震撼。

台北/蔬食餐廳/鈺善閣/台北米其林推薦/鮮菌珍品

鮮菌珍品,簡單而不凡

第六道主菜「鮮菌珍品」的猴頭菇看來簡單,卻十分費工。猴頭菇先煮過去除澀味與硫磺味後,再經走水、脫乾、拍打、修剪等工序,再浸入醃料按摩1小時後放置一晚才能烹調。這道料理採西式擺盤,乾煎麻油猴頭菇搭配炒蔬菜,色彩鮮豔的三色醬汁在白色圓盤繪出美好圖樣,十分賞心悅目。

蔬食餐廳/鈺善閣/台北米其林推薦/麥露情懷/養氣燉盅

麥露情懷+養氣燉盅,入口細膩留餘香

在連番視覺震撼後,同時上的第七道麥露情懷和第八道養氣燉盅採樸實風格,卻蘊含了無比細膩的巧思。「麥露情懷」的松露燕麥燉飯,燕麥以高湯煮熟炒香,和壽司米以1:1的比例以打發的燕麥奶、洋菇和芹菜燉入味,最後以松露的香氣收尾。「養氣燉盅」則是以何首烏和其他藥材以蒸氣爐煲成清湯,再加上蟲草花、芋頭和蕈菇等配料而成。

台北/蔬食餐廳/鈺善閣/台北米其林推薦/時令甜品

時令甜品,採自然之鮮味

最後一道「時令甜品」。當日甜點是嵌入葡萄柚、柳橙及柚子皮的龍井茶凍,佐以色彩繽紛的鮮果、花卉、百香果和柳橙的醬汁,讓人盡情享受大自然清爽無負擔的甜美。

台北/蔬食餐廳/鈺善閣/台北米其林推薦/陳又銘主廚

陳又銘主廚認為做料理必須講究五感合一,讓客人從身心靈感受美味,此外要有引人入勝的深度和層次。而他亦十分重視作為料理主角之一的花藝,每週自花市採買新鮮花材,讓花藝創作成為他料理開始前沉澱心緒的美好儀式。

鈺善閣
add 台北市中正區北平東路14號(台北店)
tel 02-2394-5155
time 午餐11:30~14:00(L.O. 13:30),晚餐17:30~21:00(L.O. 20:00)。
price 尊爵套宴NT$4,998
web www.yu-shan-ge.com.tw
FB 鈺善閣.素.養生懷石 台北店

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