菜色竟可以這樣玩！？峴港明星主廚Summer Le在越南餐館Nén展示廣南麵變薄片神技

峴港明星主廚 Summer Le，被譽為中越料理的非官方大使，她的越南創意料理餐廳「Nén Restaurant」堪稱是越南料理 fine dining 的先驅之一，要將越南食文化帶上 fine dining 的世界舞臺。

餐廳名「Nén」是中越特產的蒜蔥，在地料理不可或缺的辛香料。

中越家常料理的代表「廣南麵（Mi Quang）」，在 Summer Le 的巧思之下，變身盤中的美麗風景──廣南麵製成薄片，捲起蝦醬醃漬的小蛤蠣，滴一圈以屋頂香草自家製的越式青醬，灑上嫩黃的豆腐碎，最後點綴一片脆米片及香草。

以豬大骨、花生蟲及香料慢熬出的清湯是牛肉河粉的精髓，其鮮美甘甜是這道料理的靈魂所在。Summer Le 尊重牛肉河粉的傳統製法，向老舖請教熬製清湯的祕方以呈現最道地的滋味。河粉則低溫煎過增加更豐富的口感，最後裝飾以油花均勻的和牛薄片和蔥。

住在水田的小螃蟹擁有令人驚豔的美味和鮮香。Summer Le 應用傳統烹調技法熬出的蟹膏鋪於湯碗中，點綴一隻鮮紅的蝦，再倒入小螃蟹製作的鮮橙色濃湯「Freshwater crab bisque」，濃郁的色澤與香氣十分引人食慾。

呈現地產熱帶水果美味的水果沙拉「Seasonal fruits salad」。

Summer Le 在拼盤「Nén Amuse Bouches」藏入全套套餐的元素──代表沙拉和湯的兩只小餅盛於圓竹盤，內餡是自家製茄子醬汁；魚料理是木匙上雪白交疊的蒸墨魚佐薑汁芒果慕絲，點綴薄荷葉；肉料理是盛於脆米餅中的醃漬豬耳，是越南傳統的下酒菜。

從農場到餐桌是 Summer Le 的理念及未來目標，在 Nén 餐廳3樓屋頂自栽各式香草及食用花卉，每日新鮮摘採。「自家製」亦是理念之一，餐廳的醬汁、漬菜、辣椒醬皆為自製。

在峴港出生成長的 Summer Le，最大的嗜好就是吃遍在地美食。高中畢業後，Summer Le 赴日本及澳洲留學，異國生活讓她意識到一直以來被視為理所當然的家鄉美食是多麼重要的存在，看到日本食文化的傳承發展，也讓她決定要為中越食文化盡一分力。

Summer Le 於是開始她的美食部落格並創立網站 danangcuisine.com，進而創設峴港美食導覽團、主持亞洲美食台節目並經營 YouTube 個人頻道，在為人母之後，更下定決心要成為專業料理人，不再只記錄在地美食，更要引領在地食文化的創意革新。

在取得料理學校證書及餐廳工作經歷後，Summer Le 開設她的越南創意料理餐廳「Nén Restaurant」，概念中心為「食材」──實驗地產食材的無限可能性，應用各種烹調技法，顛覆越南人對這些食材的既定印象及烹飪方式，她亦不畏挑戰莎梨、蛋黃果等被視為平凡無奇的食材；以契作方式支持轉型有機生產的農家，並選用放養生產的肉品及當日捕撈的海鮮。

除了創新，Summer Le 亦把守護料理傳統視為己任，魚露是越南料理的靈魂所在，她選用百年傳承古法製作的魚露，讓製造工藝得以傳承下去，亦向老舖討教傳統料理的烹飪祕方。 Nén Restaurant 的使命，在於定義中越料理的主體性並推動越南食文化升級，最重要的是塑造越南的全新面貌──揮別戰火紛擾的過去，迎接越南的新時代，Summer Le 的當代越南料理，即是新越南的象徵。

Summer Le 一道道解釋自己的料理概念，並說目前在挑戰自家釀酒，未來希望嘗試以越南米酒搭餐（rice wine paring）。