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稗田良平 ╳ 以日本靈魂煮出台灣旬之味

2018-12-30 09:00

text Sherry / photo 張晉瑞

稗田良平/米其林/日本

2018年三月,台北米其林熱騰騰出爐,日本料理餐廳「祥雲龍吟」榮獲二星,身為主廚的稗田良平功不可沒,也表示能獲得這樣的殊榮令他相當開心。

稗田良平/米其林/日本

數年前的稗田良平,受到東京「龍吟」主廚山本征治的青睞,帶著山本先生對他的期待來到台灣,擔任分店祥雲龍吟的料理長,並賦予他一項艱難任務:只能使用台灣食材製作現代日式懷石料理。

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雖然任務聽起來相當困難,但也因為稗田主廚實踐了這項任務的目標後,造就了祥雲龍吟在台灣獨一無二的特色——以台灣旬食打造的懷石料理。對於受過日本料理傳統訓練的主廚來說,用日本產地食材製作日式料理是一件天經地義的事情,因為這才符合日本料理的純正精神;若沒這樣做,就像是少了日式靈魂的料理,宛如自斷手腳和功夫的。

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因此,當稗田主廚遇上這樣的任務時,一開始感到相當困窘,但憑著不畏艱辛的精神,他勤跑台灣產地,紮根台灣各處市場和農田,只為了尋覓適合做出日式懷石料理的食材,大膽創新的突破,成就出祥雲龍吟與其他日本料理餐廳截然不同的獨特風味。

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邂逅台灣食材的旅程

為了擔任祥雲龍吟料理長一職,稗田良平帶著熱愛挑戰和嚮往海外發展的心,於2014年時移居至台灣,當時的他幾乎一句中文都不會講,但他發現台灣有許多新開幕的餐廳,藉此契機認識了許多不一樣的廚師,分享交流在廚藝上的想法。也因如此,他透過認識當地廚師的方式,獲得了不少關於台灣食材和廚藝上的資訊,讓他更方便深入台灣產地,尋找更多美好的食材。

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「其實我很樂意用外國人的身份去看待台灣在地食材,這樣我能以不同的視角找到台灣人也沒發現的優良食材,進而從料理上分享給更多人這些食材美好的一面。」稗田主廚說道,對於勤跑產地、專注食材的稗田來說,即使不會中文,但是以這樣的視野去認識台灣土地和小農,找到更多優質食材,是身為一個料理長必須接受的挑戰與過程。

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回憶起這段歷程時,稗田表示在尋找食材的過程中,邂逅了不少貴人,像是台南元氣家的農產主人 Tomo 哥就幫了他不少忙,每當他需要什麼蔬菜時,他一定會出現並分享許多料理上的建議,就像是個亦師亦友的角色。長期交流合作下,他與 Tomo 哥現在也成為了固定配合的蔬菜食材廠商,有時甚至稗田需要什麼樣的蔬菜,都還能請 Tomo 哥幫他種,可以說是一位無可取代的朋友。

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雖然只移居台灣約四、五年的時間,中文也還不太流利,稗田主廚在工作和生活上有著語言隔閡,但憑著對料理和食材的熱忱,他突破這些困難,邂逅了不少在地廚師和農場朋友之外,也讓他認識了更多台灣食材,而在這樣的磨練之下,廚藝也比過去進步,創造出只有台灣才能吃到的日本料理。

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紮根台灣土地的新懷石料理 ╳ 祥雲龍吟

身為日本龍吟姊妹分店,祥雲龍吟發源自東京本店,以台灣豐饒食材創造獨有特色,致力創造難忘的餐食體驗。料理長稗田良平先生依循龍吟創辦者山本征治先生的料理精神,透過與在地農家與漁家交流,深入理解台灣季節轉化與食材特色,每日運用台灣豐富及新鮮物產,結合龍吟流的料理技巧,展演出兼具傳統創新的懷石料理。

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店名「龍吟」原來是取自佛家禪語的「龍吟雲起」。在山本征治先生修業時期,他曾讀過的一本禪書,那本書裡提到「龍吟雲起」的意思是:當一個勇者下定決心要往前一步時,身邊與他志同道合的夥伴,一定會伸手相助。這句禪語感動了他的心,因此決定以「龍吟」做為店名。

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而帶著山本先生期待來到台灣掌勺的稗田主廚,不負所望,實踐日本料理真的能使用台灣食材來製作,這五年走下來,稗田先生循著台灣土地的四季變化去做調整,即使過程有點艱辛,但一路走下來,不但讓他用毅力和決心向大家證明祥雲龍吟創造的美味真諦,也榮獲米其林評審們的肯定。

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簡單的美味來自優質的地產食材

為了目睹稗田主廚精湛的廚藝,採訪當天我們走進了祥雲龍吟的廚房,一窺主廚如何以台灣食材製作出創新的懷石料理。當天主廚示範的菜色是祥雲龍吟的招牌料理──炙烤屏東乳鴿。

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稗田主廚解釋,這道菜其實是一道相當簡單烹調的料理,先使用低溫烹調將乳鴿中心的肉稍微煮熟之後,再用稻草煙燻,最後放上炭火上炙烤一下,即可上桌。這一道烹調過程不繁瑣的料理,完全考驗食材本身的品質,因此稗田主廚也強調,秉持他對台灣食材的堅持,與餐廳長期合作的屏東廠商都會固定配送品質良好的乳鴿給他們,對於乳鴿的肉質他肯定有信心,這道同時也是餐廳相當受歡迎的菜色。

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主廚先將乳鴿的各部位以熟稔的刀法依序切下後,將每個部份的肉塊插上鐵製的叉子上,方便進行烹調與炙烤。第一道步驟,主廚將乳鴿先放入低溫的油鍋中烹調,這種烹調方式稱為「油浴法」,也是日本料理常見的料理方式,原理是先將乳鴿的肉放入六十度的油溫中,將肉的中心先煮熟,之後再稍微炙烤一下就能很美味。

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經過低溫烹調後,主廚將肉放進鋪滿稻草的方形鍋具中煙燻一下,讓乳鴿充滿稻草純粹野生的香氣,煙燻完之後,即進入最後一個步驟,將乳鴿放在炭火上炙烤,以焦香酥脆的金黃外皮上桌。

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強調產地直送食材的祥雲龍吟,代表著對料理的堅持,從烹飪到上桌,不僅吃得到屬於寶島的滋味,也可以充分滿足味蕾,在味覺旅程上帶來無限歡愉。

|未成年請勿飲酒|

祥雲龍吟
add 台北市中山區樂群三路301號
tel 02-8501-5808
web www.nihonryori-ryugin.com.tw