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稗田良平 ╳ 以日本靈魂煮出台灣旬之味

2018-12-30 09:00
text Sherry / photo 張晉瑞
稗田良平/米其林/日本

2018年三月,台北米其林熱騰騰出爐,日本料理餐廳「祥雲龍吟」榮獲二星,身為主廚的稗田良平功不可沒,也表示能獲得這樣的殊榮令他相當開心。

稗田良平/米其林/日本

數年前的稗田良平,受到東京「龍吟」主廚山本征治的青睞,帶著山本先生對他的期待來到台灣,擔任分店祥雲龍吟的料理長,並賦予他一項艱難任務:只能使用台灣食材製作現代日式懷石料理。

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雖然任務聽起來相當困難,但也因為稗田主廚實踐了這項任務的目標後,造就了祥雲龍吟在台灣獨一無二的特色——以台灣旬食打造的懷石料理。對於受過日本料理傳統訓練的主廚來說,用日本產地食材製作日式料理是一件天經地義的事情,因為這才符合日本料理的純正精神;若沒這樣做,就像是少了日式靈魂的料理,宛如自斷手腳和功夫的。

稗田良平/米其林/日本

因此,當稗田主廚遇上這樣的任務時,一開始感到相當困窘,但憑著不畏艱辛的精神,他勤跑台灣產地,紮根台灣各處市場和農田,只為了尋覓適合做出日式懷石料理的食材,大膽創新的突破,成就出祥雲龍吟與其他日本料理餐廳截然不同的獨特風味。

稗田良平/米其林/日本

邂逅台灣食材的旅程

為了擔任祥雲龍吟料理長一職,稗田良平帶著熱愛挑戰和嚮往海外發展的心,於2014年時移居至台灣,當時的他幾乎一句中文都不會講,但他發現台灣有許多新開幕的餐廳,藉此契機認識了許多不一樣的廚師,分享交流在廚藝上的想法。也因如此,他透過認識當地廚師的方式,獲得了不少關於台灣食材和廚藝上的資訊,讓他更方便深入台灣產地,尋找更多美好的食材。

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「其實我很樂意用外國人的身份去看待台灣在地食材,這樣我能以不同的視角找到台灣人也沒發現的優良食材,進而從料理上分享給更多人這些食材美好的一面。」稗田主廚說道,對於勤跑產地、專注食材的稗田來說,即使不會中文,但是以這樣的視野去認識台灣土地和小農,找到更多優質食材,是身為一個料理長必須接受的挑戰與過程。

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回憶起這段歷程時,稗田表示在尋找食材的過程中,邂逅了不少貴人,像是台南元氣家的農產主人 Tomo 哥就幫了他不少忙,每當他需要什麼蔬菜時,他一定會出現並分享許多料理上的建議,就像是個亦師亦友的角色。長期交流合作下,他與 Tomo 哥現在也成為了固定配合的蔬菜食材廠商,有時甚至稗田需要什麼樣的蔬菜,都還能請 Tomo 哥幫他種,可以說是一位無可取代的朋友。

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雖然只移居台灣約四、五年的時間,中文也還不太流利,稗田主廚在工作和生活上有著語言隔閡,但憑著對料理和食材的熱忱,他突破這些困難,邂逅了不少在地廚師和農場朋友之外,也讓他認識了更多台灣食材,而在這樣的磨練之下,廚藝也比過去進步,創造出只有台灣才能吃到的日本料理。

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紮根台灣土地的新懷石料理 ╳ 祥雲龍吟

身為日本龍吟姊妹分店,祥雲龍吟發源自東京本店,以台灣豐饒食材創造獨有特色,致力創造難忘的餐食體驗。料理長稗田良平先生依循龍吟創辦者山本征治先生的料理精神,透過與在地農家與漁家交流,深入理解台灣季節轉化與食材特色,每日運用台灣豐富及新鮮物產,結合龍吟流的料理技巧,展演出兼具傳統創新的懷石料理。

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店名「龍吟」原來是取自佛家禪語的「龍吟雲起」。在山本征治先生修業時期,他曾讀過的一本禪書,那本書裡提到「龍吟雲起」的意思是:當一個勇者下定決心要往前一步時,身邊與他志同道合的夥伴,一定會伸手相助。這句禪語感動了他的心,因此決定以「龍吟」做為店名。

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而帶著山本先生期待來到台灣掌勺的稗田主廚,不負所望,實踐日本料理真的能使用台灣食材來製作,這五年走下來,稗田先生循著台灣土地的四季變化去做調整,即使過程有點艱辛,但一路走下來,不但讓他用毅力和決心向大家證明祥雲龍吟創造的美味真諦,也榮獲米其林評審們的肯定。

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簡單的美味來自優質的地產食材

為了目睹稗田主廚精湛的廚藝,採訪當天我們走進了祥雲龍吟的廚房,一窺主廚如何以台灣食材製作出創新的懷石料理。當天主廚示範的菜色是祥雲龍吟的招牌料理──炙烤屏東乳鴿。

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稗田主廚解釋,這道菜其實是一道相當簡單烹調的料理,先使用低溫烹調將乳鴿中心的肉稍微煮熟之後,再用稻草煙燻,最後放上炭火上炙烤一下,即可上桌。這一道烹調過程不繁瑣的料理,完全考驗食材本身的品質,因此稗田主廚也強調,秉持他對台灣食材的堅持,與餐廳長期合作的屏東廠商都會固定配送品質良好的乳鴿給他們,對於乳鴿的肉質他肯定有信心,這道同時也是餐廳相當受歡迎的菜色。

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主廚先將乳鴿的各部位以熟稔的刀法依序切下後,將每個部份的肉塊插上鐵製的叉子上,方便進行烹調與炙烤。第一道步驟,主廚將乳鴿先放入低溫的油鍋中烹調,這種烹調方式稱為「油浴法」,也是日本料理常見的料理方式,原理是先將乳鴿的肉放入六十度的油溫中,將肉的中心先煮熟,之後再稍微炙烤一下就能很美味。

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經過低溫烹調後,主廚將肉放進鋪滿稻草的方形鍋具中煙燻一下,讓乳鴿充滿稻草純粹野生的香氣,煙燻完之後,即進入最後一個步驟,將乳鴿放在炭火上炙烤,以焦香酥脆的金黃外皮上桌。

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強調產地直送食材的祥雲龍吟,代表著對料理的堅持,從烹飪到上桌,不僅吃得到屬於寶島的滋味,也可以充分滿足味蕾,在味覺旅程上帶來無限歡愉。

|未成年請勿飲酒|

祥雲龍吟
add 台北市中山區樂群三路301號
tel 02-8501-5808
web www.nihonryori-ryugin.com.tw

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text MOOK/photo 臺北米其林指南 & MOOK
米其林指南/台北/台灣/美食/餐廳
圖片版權 / @臺北米其林指南

萬眾矚目的2018年臺北米其林指南精選名單,終於在今天向全台的饕客揭開它神祕的面紗!總計110家餐廳上榜,囊括33種不同的料理風格,更有20家餐廳為臺北摘下24顆星星。

米其林指南/台北/台灣/美食/餐廳
圖片版權 / @臺北米其林指南

臺北米其林指南首次發行的名單如繁星閃爍,除了先前公布的36間「必比登推介」外,今天又公布了17間一星餐廳,2間二星餐廳以及1間三星餐廳。完整名單如下:

三星餐廳
頤宮 粵菜

二星餐廳
祥雲龍吟 時尚日式
請客樓 中式料理

一星餐廳
大腕燒烤、Danny's House教父牛排、金蓬萊遵古臺菜、謙安和日式料理、吉兆割烹壽司、侯布雄法式餐廳、La cocotte by Fabien Vergé 時尚法國菜、Longtail 歐陸餐廳、明福臺菜海產、MUME 時尚歐風餐廳、RAW 創意料理、鮨野村壽司、鮨隆壽司、態芮Tairroir 法式料理、大三元粵菜、亞都麗緻 天香樓、臺北文華東方 雅閣

米其林指南/台北/台灣/美食/餐廳

頤宮:全台首間三星美饌

以粵菜聞名的「頤宮」中餐廳榮獲米其林三星的榮耀,為全台首間摘下三顆星星的餐廳。頤宮以正統烹飪技巧呈現精緻複雜的中式料理,招牌菜火焰片皮鴨三吃和龍蝦、豆腐料理皆獲得米其林評審的一致推崇。

米其林指南/台北/台灣/美食/餐廳

除了米其林評審推薦的幾道菜,頤宮的先知鴨也在饕客間獲得一致口碑。頤宮的用餐空間更是大有學問,以「遊園」構想做為設計主軸,營造宛如置身在中國園林景觀般清幽舒適的意境與氛圍。

米其林指南/台北/台灣/美食/餐廳

請客樓:精緻川楊料理

摘下兩顆星星的「請客樓」為一間中式餐廳,其所供應的湘川料理經過廚師的精心巧手,全都幻化成一盤盤雅致悅目、口感質感俱佳的美味珍饌。

米其林指南/台北/台灣/美食/餐廳

請客樓的精緻小菜也極為知名,以豬耳包捲豬舌的悄悄話,處處都看得出主廚的用心和創意。悄悄話的做工極為繁複,先將豬耳和豬舌滷至入味,再修切外形使兩者能服貼地包捲在一起,之後以麻繩綑綁,再滷製一次後切成薄片上菜,才算大功告成,嚐來口感Q脆香嫩,層次十分豐富。

天香樓/台北/台灣/美食/餐廳

天香樓:最純粹的蘇杭美味

在公布前呼聲就很高的一星級餐廳「天香樓」,以杭州菜為主,相容江南文人及現代雅士的閒逸氣息,口味清淡卻有深度的道道佳餚,皆展現了楊光宗主廚對料理的堅持和用心。最受推崇的非「東坡肉」莫屬,鬆軟的肉質透出淡淡的紹興酒香,滋味清香爽口,完全沒有油膩感。

天香樓/台北/台灣/美食/餐廳

天香樓裝潢一切從簡,深棕與白色的用餐空間以書法畫作裝飾,極富詩意的幾筆水墨在餐廳正中間展開,空間雖不大卻叫人怡然自得,清爽、簡樸的設計如同楊光宗主廚想向客人傳達的,最單純的杭州菜。

雅閣/台北/台灣/美食/餐廳

雅閣:為粵菜注入新血

第二個呼聲很高的「雅閣」粵菜餐廳也不負眾望摘下一顆星,作為香港最具代表性的頂級飯店,相信沒有任何人會懷疑文華東方酒店處理粵菜的功力。人氣菜式「焗釀鮮蟹蓋」,主廚堅持每份都要用一整隻紅蟳入菜,每一口都吃得到蟹肉的滿滿鮮甜。

雅閣/台北/台灣/美食/餐廳

「雅閣」的入口隱蔽,走入低迴優雅的長廊,會發現兩旁點綴中式骨董擺飾。方形的用餐空間中式古典與當代藝術互相碰撞,以布藝及木屏風裝飾為主。為粵菜注入新潮流的「雅閣」,在空間設計上也走新舊混搭的風格。

大腕/台北/台灣/美食/餐廳

大腕:三星級的美味肉品

除了傳統中餐廳,新型態頂級燒烤餐廳「大腕」也脫穎而出獲得一顆星的肯定。大腕的廚師們會在吧檯後面為客人進行燒烤料理,按照客人的喜好去分配份量及調製口味,有點類似日本料理中「割烹」的概念。

米其林指南/台北/台灣/美食/餐廳

大腕店內設計整潔有致,以吧檯坐位為主,強調與客人之間的互動。米其林指南為其打上「友善」的標籤,除了媲美三星的美味肉品外,大腕最深植人心的還是與主廚間的友善互動。

L'ATELIER de Joël Robuchon/台北/台灣/美食/餐廳

L'ATELIER de Joël Robuchon:摘星鬼才在台北

在侯布雄先生旗下的餐廳中有許多以特色區分的系列,L'ATELIER de Joël Robuchon 是其中氛圍較輕鬆的一種。L'ATELIER 原意是「工作坊」,有如前衛夜店的摩登吧檯就像是大廚的舞台,讓客人對烹調過程一目瞭然,搭配放置著色彩繽紛新鮮甜椒的食物架,以工房概念打造的開放式廚房,果然帶來一道視覺前菜,拉近主廚與客人的美味關係。

L'ATELIER de Joël Robuchon/台北/台灣/美食/餐廳

L'ATELIER de Joël Robuchon 提供的餐飲也以精緻結合在地為訴求,以新鮮食材凸顯原味,再以傳統法式料理融入亞洲文化,但在一派輕鬆寫意之中,Joël Robuchon 也有其堅持之處,包括頂級美饌不可或缺的餐酒搭配,還有預告餐宴進入尾聲的精緻甜點。

教父牛排Danny's Steakhouse/台北/台灣/美食/餐廳

教父牛排Danny's Steakhouse:散發柴火香的頂級牛排

同樣不負眾望摘下一星的教父牛排,最大特色在於廚房裡有座柴火烤爐。牛排先以500度左右的柴火烤上色後,置於常溫下,讓熱度滲透到牛排內部,再將牛排放進700800度高溫的電烤爐中,雙面同時烘烤,最後放到柴火烤爐上再烤一次;如此經歷三階段的烘烤,才能完成這道外焦脆內軟嫩,又充滿柴火香氣的牛排料理。

教父牛排Danny's Steakhouse/台北/台灣/美食/餐廳

為了搭襯牛排的厚重感,前菜以海鮮為主並強調奢華感,如生鮪魚薄片採用來自南方澳的鮪魚,搭配薑汁橙醋、紫蘇、蒜片和蝦夷蔥,口感清爽細膩;香煎鴨肝則疊在香料麵包上,搭配櫻桃醬、柳橙太妃焦糖等水果甜味醬汁,一口吃下,鴨肝在口中化開的同時留有麵包的咀嚼口感,濃郁風味久久不散。

MUME/台北/台灣/美食/餐廳

MUME:台灣食材的當代演繹

一星級餐廳 MUME 有將近九成的食材來自台灣,如此驚人的數字,表現出主廚們對台灣食材的高度評價。種類豐富兼容山海的台灣優質好食。主廚說很多食材在台灣之外是根本看不到的,比如說晚香玉筍,原住民的山蘇、馬告都非常特別,連芭樂都有七、八種品種,能發揮的創意實在太多。

MUME/台北/台灣/美食/餐廳

搭配牛肉的醬汁,使用菜脯、馬祖蝦油、醃洋蔥和高湯調製,熱前菜「PRAWN」嚴選基隆港野生明蝦清蒸處理,配菜為海蘆筍、毛豆、茴藿香,以自家發酵的法式酸奶統合味覺後,再淋上濃綠色的油醬──使用台灣土茴香,加入橄欖油過濾而成的自製茴香油。當代歐式料理的架構下,台灣食材醞釀溫暖的南島情調,絲絲入扣,教人回味無窮。

Book 臺北米其林指南(各大書店通路皆有販售)

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