稗田良平 ╳ 以日本靈魂煮出台灣旬之味

2018年三月，台北米其林熱騰騰出爐，日本料理餐廳「祥雲龍吟」榮獲二星，身為主廚的稗田良平功不可沒，也表示能獲得這樣的殊榮令他相當開心。

數年前的稗田良平，受到東京「龍吟」主廚山本征治的青睞，帶著山本先生對他的期待來到台灣，擔任分店祥雲龍吟的料理長，並賦予他一項艱難任務：只能使用台灣食材製作現代日式懷石料理。

雖然任務聽起來相當困難，但也因為稗田主廚實踐了這項任務的目標後，造就了祥雲龍吟在台灣獨一無二的特色——以台灣旬食打造的懷石料理。對於受過日本料理傳統訓練的主廚來說，用日本產地食材製作日式料理是一件天經地義的事情，因為這才符合日本料理的純正精神；若沒這樣做，就像是少了日式靈魂的料理，宛如自斷手腳和功夫的。

因此，當稗田主廚遇上這樣的任務時，一開始感到相當困窘，但憑著不畏艱辛的精神，他勤跑台灣產地，紮根台灣各處市場和農田，只為了尋覓適合做出日式懷石料理的食材，大膽創新的突破，成就出祥雲龍吟與其他日本料理餐廳截然不同的獨特風味。

為了擔任祥雲龍吟料理長一職，稗田良平帶著熱愛挑戰和嚮往海外發展的心，於2014年時移居至台灣，當時的他幾乎一句中文都不會講，但他發現台灣有許多新開幕的餐廳，藉此契機認識了許多不一樣的廚師，分享交流在廚藝上的想法。也因如此，他透過認識當地廚師的方式，獲得了不少關於台灣食材和廚藝上的資訊，讓他更方便深入台灣產地，尋找更多美好的食材。

「其實我很樂意用外國人的身份去看待台灣在地食材，這樣我能以不同的視角找到台灣人也沒發現的優良食材，進而從料理上分享給更多人這些食材美好的一面。」稗田主廚說道，對於勤跑產地、專注食材的稗田來說，即使不會中文，但是以這樣的視野去認識台灣土地和小農，找到更多優質食材，是身為一個料理長必須接受的挑戰與過程。

回憶起這段歷程時，稗田表示在尋找食材的過程中，邂逅了不少貴人，像是台南元氣家的農產主人 Tomo 哥就幫了他不少忙，每當他需要什麼蔬菜時，他一定會出現並分享許多料理上的建議，就像是個亦師亦友的角色。長期交流合作下，他與 Tomo 哥現在也成為了固定配合的蔬菜食材廠商，有時甚至稗田需要什麼樣的蔬菜，都還能請 Tomo 哥幫他種，可以說是一位無可取代的朋友。

雖然只移居台灣約四、五年的時間，中文也還不太流利，稗田主廚在工作和生活上有著語言隔閡，但憑著對料理和食材的熱忱，他突破這些困難，邂逅了不少在地廚師和農場朋友之外，也讓他認識了更多台灣食材，而在這樣的磨練之下，廚藝也比過去進步，創造出只有台灣才能吃到的日本料理。

身為日本龍吟姊妹分店，祥雲龍吟發源自東京本店，以台灣豐饒食材創造獨有特色，致力創造難忘的餐食體驗。料理長稗田良平先生依循龍吟創辦者山本征治先生的料理精神，透過與在地農家與漁家交流，深入理解台灣季節轉化與食材特色，每日運用台灣豐富及新鮮物產，結合龍吟流的料理技巧，展演出兼具傳統創新的懷石料理。

店名「龍吟」原來是取自佛家禪語的「龍吟雲起」。在山本征治先生修業時期，他曾讀過的一本禪書，那本書裡提到「龍吟雲起」的意思是：當一個勇者下定決心要往前一步時，身邊與他志同道合的夥伴，一定會伸手相助。這句禪語感動了他的心，因此決定以「龍吟」做為店名。

而帶著山本先生期待來到台灣掌勺的稗田主廚，不負所望，實踐日本料理真的能使用台灣食材來製作，這五年走下來，稗田先生循著台灣土地的四季變化去做調整，即使過程有點艱辛，但一路走下來，不但讓他用毅力和決心向大家證明祥雲龍吟創造的美味真諦，也榮獲米其林評審們的肯定。

為了目睹稗田主廚精湛的廚藝，採訪當天我們走進了祥雲龍吟的廚房，一窺主廚如何以台灣食材製作出創新的懷石料理。當天主廚示範的菜色是祥雲龍吟的招牌料理──炙烤屏東乳鴿。

稗田主廚解釋，這道菜其實是一道相當簡單烹調的料理，先使用低溫烹調將乳鴿中心的肉稍微煮熟之後，再用稻草煙燻，最後放上炭火上炙烤一下，即可上桌。這一道烹調過程不繁瑣的料理，完全考驗食材本身的品質，因此稗田主廚也強調，秉持他對台灣食材的堅持，與餐廳長期合作的屏東廠商都會固定配送品質良好的乳鴿給他們，對於乳鴿的肉質他肯定有信心，這道同時也是餐廳相當受歡迎的菜色。

主廚先將乳鴿的各部位以熟稔的刀法依序切下後，將每個部份的肉塊插上鐵製的叉子上，方便進行烹調與炙烤。第一道步驟，主廚將乳鴿先放入低溫的油鍋中烹調，這種烹調方式稱為「油浴法」，也是日本料理常見的料理方式，原理是先將乳鴿的肉放入六十度的油溫中，將肉的中心先煮熟，之後再稍微炙烤一下就能很美味。

經過低溫烹調後，主廚將肉放進鋪滿稻草的方形鍋具中煙燻一下，讓乳鴿充滿稻草純粹野生的香氣，煙燻完之後，即進入最後一個步驟，將乳鴿放在炭火上炙烤，以焦香酥脆的金黃外皮上桌。

強調產地直送食材的祥雲龍吟，代表著對料理的堅持，從烹飪到上桌，不僅吃得到屬於寶島的滋味，也可以充分滿足味蕾，在味覺旅程上帶來無限歡愉。