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台灣味的米其林星星,台北 Taïrroir 態芮

2019-04-10 14:00
text 李芷姍/photo 林衍億
台北/米其林/餐廳/Taïrroir 態芮

結合英文「Taiwan 台灣」與法文「Terroir 風土」,Taïrroir 態芮餐廳從名稱傳達料理神髓,藉由創新元素換回味覺記憶,帶來醞釀台灣風土溫度的新派料理,於2018年獲台北米其林一星評價,2019年更榮獲二星殊榮。

台北/米其林/餐廳/Taïrroir 態芮

藝術銅片雕琢台灣島嶼的山海意象,從敞亮的落地帷幕往天井延伸,彷彿展翅高飛深入天際。穿著得體的服務生手持葡萄酒瓶,穿梭在杯觥交錯的座席之間,雅致時尚的裝潢烘托氛圍,醞釀著對美好饗宴的期待。

台北/米其林/餐廳/Taïrroir 態芮

重金打造的寬敞廚房以透明玻璃區隔,主廚 Kai 埋首於一道道精美料理,玻璃隔絕爐灶鍋鏟的聲響,靜默中的 Kai 有如藝術家,專注在盤中寫意揮灑,創造屬於自己的料理本色。

台北/米其林/餐廳/Taïrroir 態芮

Taïrroir 態芮餐廳的目標很大,希望將台灣菜以不同以往的嶄新形態搬到國際舞台,眼光放在世界高度,設計裝潢、廚房配備到器材也毫不手軟,全部精挑細選非最好的不用。

乍看西式的 Fine Dining,實則暗藏本土菜系精髓,果然打中外國饕客的心,得到紐約時報記者專文推薦,推崇為台北五大必吃餐廳之一

台北/米其林/餐廳/Taïrroir 態芮

主廚 Kai 是 Taïrroir 的靈魂,餐廳內從一桌一椅到餐具完全配合主廚量身打造。從小跟著祖父到處品嚐台灣料理,土生土長的台中人 Kai 腳步走過美國、中國和新加坡,更從求學時專精的中餐,跨界到金字塔頂端的高級法式料理,累積在米其林三星餐廳 Guy Savoy 新加坡分店,以及與亞洲前五十大餐廳 Jaan 的副主廚經驗,Kai 回首十六年來的廚藝修練之路,決定在三十歲前回到故鄉台灣,創作真正屬於他的精緻台灣味。

「我本來就計畫回台灣開餐廳。」Kai 說:「以熟悉的味道做創意發想對我來說理所當然。」他對媒體說他的料理是「法皮台骨」相當不以為然,與其被貼標籤,Kai 更喜歡自己無招勝有招,對他來說,料理就是將自身烹飪歷程盡情揮灑,帶來感官的美好饗宴,如此而已。

台北/米其林/餐廳/Taïrroir 態芮

前菜「煙燻海藻大蒜美乃滋」乍看是色彩繽紛的春日沙拉,然而在繽紛的春日鮮蔬以外,似乎有一個記憶被喚醒。「你不覺得這個味道很熟嗎?」Kai 笑問,花枝輕燙保留清甜口感,佐以煙燻海藻美乃滋,燻香提振味蕾,彷彿走進綠意盎然的寶島之春。

台北/米其林/餐廳/Taïrroir 態芮

Kai 不愧是土生土長的台中人,講話暢所欲言,菜色取名像是「肝是彩色ㄟ」、「酸甘甜」也是台到不行。偏偏他的料理又細緻得像首詩,衝突感創造了不少意外驚喜。

上層盛放晶瑩魚子醬的花椰前菜,創作的理由很間單,Kai 說反正花椰菜正當季,現在吃最美味。但內容卻精緻細膩絲毫不打折,以香濃的花椰菜慕斯、清透的青蘋果果凍搭配魚子醬,最後點綴脆口的烤花椰菜乾,花椰菜的香甜滿溢唇齒,確實感受到當令旬味難以的言說的豐盛香氣。

台北/米其林/餐廳/Taïrroir 態芮

主餐「羔羊裡鮮的春天」玩味文字遊戲,春季羔羊三種部位搭配蛤蜊炒青豆,豌豆一顆顆手工去皮,口感清甜無比,海陸交織成名符其實的鮮味,讓人回味無窮。

台北/米其林/餐廳/Taïrroir 態芮

甜點主廚賴思瑩過去是 Kai 在新加坡的同事,由她操刀的「花生捲芋仔冰」也讓人經驗,綿密香醇的芋頭冰淇淋蕩漾著奶香,搭配的香緹奶油剛開始覺得又奇妙又合搭,仔細吟味,原來是用香菜做成,還有花生糖脆片,解構後的街頭小吃原來是這麼讓人經驗的美食,讓人真有耳目一新的感覺,換個角度,反而更深刻了解到台灣小吃創意豐富的迷人本質。

台北/米其林/餐廳/Taïrroir 態芮

Kai 就像是印象派的畫家,把從小吃到大的熟悉味道從新解構再詮釋,顧客在法式料理絲綢般細膩的醬汁,如藝術品的精美擺盤中,驚喜發現既熟悉又與眾不同的本土色彩。

如同他所說的:希望從不同角度,體驗本土獨有的味覺風景。就像是他從小跟著阿公到處吃美食,也希望來到餐廳的顧客可以在舒適的環境中,飽覽台灣飲食獨特的兼容本質,然後最重要的,打從心底覺得好吃,愛上這片土地本來的味道。

│未成年請勿飲酒│

Taïrroir 態芮
add
台北市樂群三路299號6樓
tel 02-8501-5500
time 12:00~14:30、18:30~22:30,週二休。
web www.tairroir.com

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text 李芷姍 /photo 李文欽
烤雞/德朗法式餐廳/內湖/台北/台灣

推開私人招待所的厚重大門,潛入視覺與味覺的浮華世界。頂級食材華麗演繹,以松露、加拿大野生龍蝦和台灣貴丁雞譜寫時令風情,三百餘種葡萄酒收藏揮灑品味感性。滿足五感的夢幻奢華盛宴,只因為你值得。

客席/德朗法式餐廳/內湖/台北/台灣

無縫拼接的金黃色大理石地磚,閃耀時尚燦黑的馬毛牆面,訂製家具和天鵝絨椅陳放在黑與金交織的華麗宮殿,走進德朗法式餐廳,彷彿與現實世界抽離,飄飄然的情緒油然而生,億萬裝潢與專屬管家幫襯,每位貴客都是集千萬寵愛於一身。

客席/德朗法式餐廳/內湖/台北/台灣

原本是建設公司的私人招待所,德朗法式餐廳去年對外開放,從硬體設備到料理食材都毫不手軟,裝潢設計找來帆船酒店的設計師梁志天,廚房由師從Joel Robucho的五星主廚陳宣達掌管,展現招待所的頂級風範。

前菜/德朗法式餐廳/內湖/台北/台灣

盡情揮灑各種頂級食材,陳宣達主廚纖雅呈現經典法式佳餚。前菜鱘魚子帝王蟹充分表現主廚的細膩手腕,酪梨酸奶上方盛放晶瑩剔透的魚子醬,乍看有點像冷湯,拿湯匙探到盤底,才發現底層鋪滿帝王蟹,中間依序夾入龍蝦高湯熬煮製成的凝凍,最後才是眼中所見的碧綠湖泊和悠游其上的鱘魚子。

龍蝦凝凍/德朗法式餐廳/內湖/台北/台灣

龍蝦凝凍做法非常費工,使用整隻龍蝦入大鍋熬煮,經過反覆澄清、靜置、過濾,才能夠成就有如干邑白蘭地般的通透色澤和風味,蘊含蝦鮮的凝凍挑逗甘甜蟹肉,酪梨獨特自然的奶油芬芳豐富了口感,卻又絲毫不膩口,而魚子醬則是把整體帶入天堂境界的至要關鍵。

豌豆幕斯/德朗法式餐廳/內湖/台北/台灣

配合季節時令,主廚會在套餐菜式之外準備幾道開味小點,這次端上桌的,是象徵春日新綠的豌豆冷慕斯。青綠色的豌豆慕斯輕柔淡雅,不在口中留下一絲重量,杯緣灑上乾燥青豆粉,加上幾片香草嫩芽,說不出的賞心悅目。

烤雞/德朗法式餐廳/內湖/台北/台灣

法國料理最難的就是基本工,把每一道工序做好做滿,才能夠完整展現像松露烤雞、焗龍蝦等流百年經典菜系的絕代風華。熱前菜黑松露雞以名廚法國Paul Bocuse的配方為基礎,陳宣達曾遠赴大廚位在法國里昂的廚藝學校拜師,把他的經典食譜帶回台灣。雞肉使用屏東自然放養的桂丁雞,表皮薄油脂分布均勻,風味格外濃郁,頗有法國布列斯雞的風範。

龍蝦/德朗法式餐廳/內湖/台北/台灣

陳宣達在雞皮與雞肉之間抹上黑松露油與松露片,爐烤的同時讓松露香氣在皮下游走,滲入雞肉之中。醬汁走輕淡路線,突顯黑松露馥郁的濃香,上桌前廚師先展示通體金黃的黑松露烤桂丁雞,再送入廚房切塊盛盤。

肋眼/德朗法式餐廳/內湖/台北/台灣

主餐選用A5等級和牛的「肋眼之心」,以傳統的香煎油淋方式調理。切開嫩粉色的牛排,肉質保有和牛的柔嫩細緻,油花豐富甜潤,搭配的馬鈴薯泥和千層竹筍也充分展現主廚手藝。

主廚/德朗法式餐廳/內湖/台北/台灣

海鮮類主餐找來加拿大的野生空運活龍蝦,蝦身蒸煮維持甜嫩,兩隻大蝦螯則是炸成天婦羅一蝦兩吃。這道菜最驚艷之處,在於那艷黃色的醬汁。「我平常喜歡到日本旅遊,看到日本師傅放在丼飯上的蛋黃,而產生了醬汁的靈感。」陳宣達說。

龍蝦/德朗法式餐廳/內湖/台北/台灣

生食等級蛋黃加上昆布高湯鹽漬熟成,讓帶有海味的醬汁產生如同蝦膏的化學反應。鮮濃蛋黃醬佐以彈牙甘甜的龍蝦肉,以及肥嫩海膽與帶些清香的萬壽菊,在口中高唱海味四重奏。

甜點/德朗法式餐廳/內湖/台北/台灣

整道套餐吃下來雖然飽腹,卻沒有沉重感。仔細回想,每道菜色在華麗的外衣下,主要仍以忠實呈現頂級食材的原始本味為主,餐後主廚會推出盛滿巧克力、馬卡龍、軟糖等小點的甜點餐車。

甜點/德朗法式餐廳/內湖/台北/台灣

陳宣達笑說:「因為地理環境的關係,亞洲人飲食本來就比較清爽。」減少傳統法餐的厚重感,陳宣達致力於發展每道菜的故事性,讓顧客就像在翻閱一本精彩的小說,若預約時告知慶生或紀念日,餐廳會準備特別的蛋糕做為驚喜。

主廚/德朗法式餐廳/內湖/台北/台灣

每天上市場做調查,陳宣達從時令菜色中找尋靈感,也為了董事長、名流等佳賓的健康著想,致力擴充蔬食菜餚。吃了會讓身體很輕鬆滿足的料理,在豪奢的裝潢之外,陳宣達為用餐者著想的心思,才是讓大老闆一試成主顧的主要原因。

│未成年請勿飲酒│

德朗法式餐廳
add 台北市內湖區金莊路98號
tel 02-7729-5000
time 12:00~14:30、18:00~22:00,週一休。
web deloin.victo.com.tw

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