Impromptu by Paul Lee，台北米其林一星級的即興料理饗宴

不需要嚴肅的 Dress Code，也沒有莊重過了頭的華麗裝飾，Impromptu by Paul Lee 坐落在晶華酒店 B1的一角，以「廚房」這塊聖地做為中心開展，邀請所有熱愛「吃」的台灣人，一同品嚐流淌著 Paul Lee 血液的即興美味。

走進 IMPROMPTU，你很難不去注意在眼前開放的廚房空間，整個用餐空間圍繞著「廚房」這塊聖地而開展的，就在桌前料理的廚師們，與穿梭往來前後台的侍者一下子就拉近了顧客與團隊之間的距離，大方邀請來客走進他們的世界。

「Impromptu」意為「即興的；即興表演；脫稿演出」預示接下來的饗宴將是率性而前所未見的。而「板前」的料理形式更是五感的享受，從眼睛看的、鼻子聞的、嘴巴嚐的，都能獲得滿足。

主持 IMPROMPTU 廚房的 Chef Paul，擁有台灣出生、美國長大的多元背景，過去曾在美國拉斯維加斯 Le Cirgue、好萊塢 PATINA 等星級餐廳擔任行政主廚。

Paul 最難能可貴的是他靠著對自我的要求、並以實力把握機會，在短短的15年內，從最基礎的洗碗工開始，再從實習生、學徒、廚助，一步步做到部門主廚、副主廚、行政主廚的完整資歷。

第一道端上來的是將台灣紅魽以檸檬汁熟成，加上小黃瓜、酪梨、西瓜、黑橄欖、香菜等配料，並淋上以辣椒、西瓜汁、紅洋蔥、檸檬汁、芹菜、些許柴魚片調配的醬汁，最後覆蓋上小玉西瓜製成的薄片果凍的涼菜性質開胃菜。

用檸檬汁熟成海鮮的手法在墨西哥被稱為「Cerviche」，將果凍包覆著底下的紅魽送入口中，小玉西瓜的甜味與檸檬的酸味，加上紅魽的鮮味，構成一道適合夏季食用的消暑開胃菜。

接下來的這道將千層麵重新解構的小卷料理在視覺上就很吸睛，內餡外頭包覆著黑色的墨魚麵皮，讓人迫不及待的想將它掀開，而 Paul 最推薦的吃法：「從中間直接切開來，把盤子弄亂也沒問題！」

拿起刀叉豪邁地將麵皮連同裡面的小卷一起切成兩半，填塞在裡頭的煙燻 Ricotta Cheese 與 Mozzarella Cheese 香味濃厚，切碎的小卷與西班牙臘腸炒製的肉醬掙脫了麵皮的束縛，調皮地流到了白淨的盤上。將墨魚麵皮包覆小卷與節瓜，拌上肉醬一同入口，不同層次的美味在嘴裡相互作用、融合，最終回歸它原始的模樣。

接下來這道發想自日式壽喜燒的和牛料理，將 A5等級的和牛用火烤微炙成漂亮的粉色，底下澄黃透亮的蛋黃經低溫烹調處理，甘甜的壽喜燒醬汁萃取自烤焦的洋蔥，並加入味醂、醬油、柴魚片調製而成，最後佐上火烤青蔥。和牛入口即化，舒肥過後的蛋黃增加了濃稠度少了蛋腥味，醬汁口味非常清爽，隱約還能嚐到一絲洋蔥與柴魚的甘甜。

Paul 的料理並非無中生有，而是在生活中尋找素材，並經過細節上的雕琢使其蛻變成為自己的創作。這種在各個食材上細膩的處理，難免讓人聯想近期殞落的世紀名廚 Joël Robuchon，翻開手邊的資料果然寫著主廚曾在拉斯維加斯的三星餐廳 Joël Robuchon 擔任學徒，並在三年內從廚助一路做到部門主廚的經歷。

事實上不只是 Robuchon，在 Paul 的創作裡你可以嚐到許多元素，這些多彩多姿的經歷成就了 Paul Lee 這個人，建構了他對料理的想像與實作。還記得開動前公關的 Diva 曾笑著說：「吃我們家的料理，就像環遊世界！」我想，何止是環遊世界，這簡直就像在欣賞由主廚及團隊主演的電影！品嚐 Paul 的料理後我才明白，什麼叫做只有「他」才有辦法創作的美味。

Paul 團隊接下來端出來的是經乾式熟成十天、再以松針煙勳的淡水八里鵝。鵝肉先煎後烤至七分熟，再搭配使用鵝骨熬煮三天的濃縮醬汁，配菜上更是意想不到的高麗菜與客家梅干菜的千層蔬菜組合。

採訪過程不免俗地問及創作理念，沒想到 Paul 的回答如此簡單：「不斷嚐試，努力把菜做得好吃罷了。」，創作的過程沒有祕訣，也沒什麼一定的思考模式。「做得好吃，才是最重要的。」不追求噱頭，也不隨波逐流，他在做的，一直都是身為廚師而言最基本，也是最重要的。

接下來的這道甜點，是由麵包布丁與鴨肝組合而成的，鵝肝醬使用分子料理裡常見的液態氮化處理，入口口感似刨冰一般，搭配熱騰騰的麵包布丁，甜與鹹，冰與熱，兩種極端的屬性在口中彼此衝擊，最終又彼此和諧，這樣衝突的食感令人著迷，一不回神就就將整盤都吃得乾乾淨淨。

目前的菜單為開幕期間 Paul 特別構思的套餐，今後將會依據時令做不定期更換，訪問期間 Paul 也不諱言自己偏愛藉由換菜單自我挑戰，未來也想嘗試更多題材。變動而無法被定義的──便是 IMPROMPTU 追求的料理形式。

「台北其實跟加州很像，這裡的人們在追求極致美味的同時，也很重視舒不舒適。」而像傳統 Fine Dining 那樣繁瑣、冗長的用餐形式，或許擁有一群擁護者，但並非面向大眾。「台北是充滿活力，且率性的。」Paul 滔滔不絕著他的看法，並笑著稱自己在這裡追求的其實是「Casual Fine Dining」。

「我一直認為，在 Bistro 與 Fine Dining 之間，應該還要有一個什麼。」這個什麼最終在我們眼前呈現的，便是 IMPROMPTU 的精神──一場在技術上接近 Fine Dining 的等級，氣氛上偏向街邊 Bistro 的即興料理秀。