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台北IMPROMPTU,板前的星級即興料理

2018-09-16 14:00
text lixin/photo 林衍億
IMPROMPTU

不需要嚴肅的 Dress Code,也沒有莊重過了頭的華麗裝飾,IMPROMPTU 坐落在晶華酒店 B1的一角,以「廚房」這塊聖地做為中心開展,邀請所有熱愛「吃」的台灣人,一同品嚐流淌著 Paul Lee 血液的即興美味。

IMPROMPTU

走進 IMPROMPTU,你很難不去注意在眼前開放的廚房空間,整個用餐空間圍繞著「廚房」這塊聖地而開展的,就在桌前料理的廚師們,與穿梭往來前後台的侍者一下子就拉近了顧客與團隊之間的距離,大方邀請來客走進他們的世界。

IMPROMPTU

「Impromptu」意為「即興的;即興表演;脫稿演出」預示接下來的饗宴將是率性而前所未見的。而「板前」的料理形式更是五感的享受,從眼睛看的、鼻子聞的、嘴巴嚐的,都能獲得滿足。

Chef Paul

即興演出的星級美味

主持 IMPROMPTU 廚房的 Chef Paul,擁有台灣出生、美國長大的多元背景,過去曾在美國拉斯維加斯 Le Cirgue、好萊塢 PATINA 等星級餐廳擔任行政主廚。

Chef Paul
圖片版權 / ⒸIMPROMPTU

Paul 最難能可貴的是他靠著對自我的要求、並以實力把握機會,在短短的15年內,從最基礎的洗碗工開始,再從實習生、學徒、廚助,一步步做到部門主廚、副主廚、行政主廚的完整資歷。

小黃瓜、酪梨、黑橄欖、西瓜、台灣紅魽、檸檬的Cerviche
圖片版權 / ⒸIMPROMPTU

第一道端上來的是將台灣紅魽以檸檬汁熟成,加上小黃瓜、酪梨、西瓜、黑橄欖、香菜等配料,並淋上以辣椒、西瓜汁、紅洋蔥、檸檬汁、芹菜、些許柴魚片調配的醬汁,最後覆蓋上小玉西瓜製成的薄片果凍的涼菜性質開胃菜。

小黃瓜、酪梨、黑橄欖、西瓜、台灣紅魽、檸檬的Cerviche

用檸檬汁熟成海鮮的手法在墨西哥被稱為「Cerviche」,將果凍包覆著底下的紅魽送入口中,小玉西瓜的甜味與檸檬的酸味,加上紅魽的鮮味,構成一道適合夏季食用的消暑開胃菜。

小卷料理

接下來的這道將千層麵重新解構的小卷料理在視覺上就很吸睛,內餡外頭包覆著黑色的墨魚麵皮,讓人迫不及待的想將它掀開,而 Paul 最推薦的吃法:「從中間直接切開來,把盤子弄亂也沒問題!」

小卷料理
圖片版權 / ⒸIMPROMPTU

拿起刀叉豪邁地將麵皮連同裡面的小卷一起切成兩半,填塞在裡頭的煙燻 Ricotta Cheese 與 Mozzarella Cheese 香味濃厚,切碎的小卷與西班牙臘腸炒製的肉醬掙脫了麵皮的束縛,調皮地流到了白淨的盤上。將墨魚麵皮包覆小卷與節瓜,拌上肉醬一同入口,不同層次的美味在嘴裡相互作用、融合,最終回歸它原始的模樣。

A5等級的和牛
圖片版權 / ⒸIMPROMPTU

接下來這道發想自日式壽喜燒的和牛料理,將 A5等級的和牛用火烤微炙成漂亮的粉色,底下澄黃透亮的蛋黃經低溫烹調處理,甘甜的壽喜燒醬汁萃取自烤焦的洋蔥,並加入味醂、醬油、柴魚片調製而成,最後佐上火烤青蔥。和牛入口即化,舒肥過後的蛋黃增加了濃稠度少了蛋腥味,醬汁口味非常清爽,隱約還能嚐到一絲洋蔥與柴魚的甘甜。

IMPROMPTU

Paul 的料理並非無中生有,而是在生活中尋找素材,並經過細節上的雕琢使其蛻變成為自己的創作。這種在各個食材上細膩的處理,難免讓人聯想近期殞落的世紀名廚 Joël Robuchon,翻開手邊的資料果然寫著主廚曾在拉斯維加斯的三星餐廳 Joël Robuchon 擔任學徒,並在三年內從廚助一路做到部門主廚的經歷。

IMPROMPTU
圖片版權 / ⒸIMPROMPTU

事實上不只是 Robuchon,在 Paul 的創作裡你可以嚐到許多元素,這些多彩多姿的經歷成就了 Paul Lee 這個人,建構了他對料理的想像與實作。還記得開動前公關的 Diva 曾笑著說:「吃我們家的料理,就像環遊世界!」我想,何止是環遊世界,這簡直就像在欣賞由主廚及團隊主演的電影!品嚐 Paul 的料理後我才明白,什麼叫做只有「他」才有辦法創作的美味。

淡水八里鵝

極致的美味,純粹的初心

Paul 團隊接下來端出來的是經乾式熟成十天、再以松針煙勳的淡水八里鵝。鵝肉先煎後烤至七分熟,再搭配使用鵝骨熬煮三天的濃縮醬汁,配菜上更是意想不到的高麗菜與客家梅干菜的千層蔬菜組合。

Chef Paul
圖片版權 / ⒸIMPROMPTU

採訪過程不免俗地問及創作理念,沒想到 Paul 的回答如此簡單:「不斷嚐試,努力把菜做得好吃罷了。」,創作的過程沒有祕訣,也沒什麼一定的思考模式。「做得好吃,才是最重要的。」不追求噱頭,也不隨波逐流,他在做的,一直都是身為廚師而言最基本,也是最重要的。

麵包布丁與鴨肝的組合

接下來的這道甜點,是由麵包布丁與鴨肝組合而成的,鵝肝醬使用分子料理裡常見的液態氮化處理,入口口感似刨冰一般,搭配熱騰騰的麵包布丁,甜與鹹,冰與熱,兩種極端的屬性在口中彼此衝擊,最終又彼此和諧,這樣衝突的食感令人著迷,一不回神就就將整盤都吃得乾乾淨淨。

IMPROMPTU

目前的菜單為開幕期間 Paul 特別構思的套餐,今後將會依據時令做不定期更換,訪問期間 Paul 也不諱言自己偏愛藉由換菜單自我挑戰,未來也想嘗試更多題材。變動而無法被定義的──便是 IMPROMPTU 追求的料理形式。

IMPROMPTU

「台北其實跟加州很像,這裡的人們在追求極致美味的同時,也很重視舒不舒適。」而像傳統 Fine Dining 那樣繁瑣、冗長的用餐形式,或許擁有一群擁護者,但並非面向大眾。「台北是充滿活力,且率性的。」Paul 滔滔不絕著他的看法,並笑著稱自己在這裡追求的其實是「Casual Fine Dining」。

Chef Paul與他的團隊
圖片版權 / ⒸIMPROMPTU

「我一直認為,在 Bistro Fine Dining 之間,應該還要有一個什麼。」這個什麼最終在我們眼前呈現的,便是 IMPROMPTU 的精神──一場在技術上接近 Fine Dining 的等級,氣氛上偏向街邊 Bistro 的即興料理秀。

IMPROMPTU By Paul Lee
add 台北市中山北路二段393B1(晶華酒店地下一樓)
tel 02-2521-2518
time 17:30~22:00,逢週一公休。
web  www.impromptu.com.tw
FB  Impromptu by Paul Lee

 

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