2022防疫宅生活趨勢 ╳ 醃漬當季食材，封藏台灣美好節氣

疫情持續延燒，宅在家裡、減少出門次數以保護自己。閒暇時不妨嘗試製作一些醃漬食物，除了打發時間外，也能品嚐各色風味，讓宅生活不再無趣。

來到胭脂的工作室，進門就能看見架上擺著裝滿一罐罐的醃漬物，將時間暫停，也將四季封存其中。有常見的醃漬發酵品儒梅、檸檬、酸菜、辣椒，也有比較難以想像的雞蛋，對Sharon來說，幾乎所有食材都能拿來醃漬或發酵。

Sharon 希望胭脂推出的產品，可以讓大家喜歡醃漬和發酵的味道，使這件事情的樂趣保留得更永久，不要過了某一個時代後，就成為被遺忘的事物。在熟成味噌中加入黃熟梅的「梅子味噌」以及經過鹽漬調和風味的梅子製成的「胭脂鹽梅」，是人氣極高的長銷商品。

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深藏在嘉義中埔鄉里山深處，有機生長的梅園內，樹齡超過70年的老梅樹結實累累，山區初春霧雨迷濛，梅子的纖毛掛著點滴露珠，怯生生地迎接初熟時。古人說：「青梅冬花夏雨肥」從清明前到五月，台灣青梅進入盛產期，釀漬梅子的季節隨著24節氣的律動同步展開。

謝育倫與謝依潔兩姊妹，共同守護著這片家族悉心照顧的老梅園，70多年前，外公高萬祥和外婆張來春在這片山坡種植第一株梅樹，儘管後來梅子外銷優勢不再，外公與外婆還是捨不得砍掉這一公頃五百多顆的梅樹，堅持以和自然共存的有機農法種植，用真材實料的傳統配方，以雙手和真心製作風味醇厚的梅子醋、梅子酒和醃梅子。

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在探究、拆解各種食材的美味秘密途中，熟成與發酵這個古老卻又新鮮的命題，吸引了兩位主廚的目光。擔任日本料理主廚多年的 Terry，透過和日籍廚師交流的機會，認識到熟成魚的魅力。他說：「利用不同程度的熟成，就算生食也能產生諸多風味。」。專長法式料理的主廚 Patrick 自比為料理界的吉普賽人，對他而言，發酵或熟成並非料理命題，而是他創造味覺經驗的手段。而講究鮮味的東方 DNA，讓 Patrick 在醬汁、調味中靈活運用各種發酵食，像是以黑蒜頭製作蒜頭醬，自製發酵辣椒等。

Blu Koi店內僅有一廳一包廂，以及圍繞兩座開放式吧檯的18個坐席，聚光燈下的吧檯，是台澳主廚 Terry Lee 與 Patrick Dang 揮灑廚藝的定目劇場，套餐將近20道菜餚，上半場是細膩講究的日本料理，下半場則以奔放華麗的法式美饌為主角，兩位主廚以紮實基本功，翻轉熟成、發酵、燒烤等烹調手法，令人驚艷的創意層出不窮，美味不設限。

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「其實和疫情無關，但這件事確實驗證了某些我的想法」，問起推出保存食品牌「LOUU」的原因，食物設計師陳小曼表示這個念頭早已在她心中打轉數年。大學主修建築的她，除了習得設計建造的專業知識外，觀看事物的方式也深受影響。「求學的過程中，我們一直被提醒是有社會責任的。」於是人與社會之間的關係，成為她不斷思索的問題。

在保存食的開發過程，食物能展現在地風采是首要目的，並創造一個當代台灣人都會了解、覺得有趣的物件跟場景，是陳小曼目前的重心。隨著時間的推移，人們的想法會一直改變，未來的問題是什麼？都還很難說，不過「LOUU 就是我現階段的成品，當然心裡也還會一直想，我還可以做什麼？希望未來有朝一日我可以找到答案。」小曼說。

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在群山疊翠、田舍儼然的山城苗栗，阿發西式小館就像是躲在僻靜鄉野的隱藏版百寶箱，兩位主廚以無以倫比的熱情，凝聚對料理細節的堅持講究，呈現出一場新鮮、奇特、同時風情萬種的季節饗宴。

在美食地圖中相對被忽略的苗栗，市區內藏了一間低調的餐酒館。走進散發家庭溫馨感的雅致店內，以為端上的會是義大利麵或西式套餐，未料菜單一打開卻是洋洋灑灑12道菜色，還是「山菜‧發酵醬‧燻魚」這種新派歐式料理的菜單組合，好奇心與期待值頓時升到高點。

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溫暖的陽光與祥和的田園風情畫，每次來到霧峰，總會讓人想到「風和日麗」這個形容詞。在擁抱山林平原，物產豐饒的的祝福之地，為了讓霧峰當地的品牌米「益全香米」提升價值，一群農會職員在理事長帶領下，跳入完全陌生的清酒領域，栽進釀造本土大吟釀的夢想。

要將氣候、土地都與清酒原產地日本截然不同，而且本質為食用米而非酒米的益全香米釀成清酒，中間要跨越的技術障礙非三言兩語可道盡，好在農會找來超級名師——日本清酒界知名的廣井中夫博士，協助建構從精米到釀造的技術流程，首支產品「初霧燒酎」在德國國際烈酒評鑑中，初試啼聲即斬獲銀牌，益全香米獨特的幽淡芋米香、溫順口感成功征服專家味蕾。

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位在迪化街尾的紅磚建築物內，有一間全以發酵為主題的「發酵迷 Fermeny」，創辦人黃靖雅不單為了保存食材而做發酵，更希望透過發展發酵的飲食文化，讓大眾能更親近台灣土地，也更重視自身的健康。

擁有百年歷史的大稻埕，隱藏著許多迷人的小故事在街頭巷尾中，有深埋於歷史洪流中的，也有正持續發酵的，等待著有心人仔細挖掘。走進「發酵迷 Fermeny」的店面，便可看見一罐罐玻璃瓶和大小不同的陶甕，裡頭有海帶、香菇、梅子、洋蔥、檸檬等……各式食物，封存著一年四季的美好滋味。

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踏著悠緩步伐，走入亭台水榭草木鬱鬱的南園大宅門，2022年新一季的隱山文化行旅，藉由「甕裡的月亮」醃漬發酵主題，引導遊園者穿越往昔大戶人家的灶台前，重返散發陳香的美味夢境。

透過靜態展示、體驗課程，和特別企劃的一日行旅，把發酵的種種妙趣傳達給來訪者。以沒有圍牆的美術館自居，今年南園和發酵迷 Fermeny 合作，設計為期半年的發酵特展「甕裡的月亮」，食文化中淵遠流長的發酵和釀漬藝術，與南園所具備的人文底蘊結合，混釀出新鮮的旅遊經驗。

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製作發酵蔬菜的過程十足簡單，也充分發揮創意靈感。享受洗洗切切排列組合，和三五好友挽起袖子一起動手做的樂趣，接下來交給時間處理所有後續的動作就好了。

製作發酵蒜的材料很簡單，只需要新鮮蒜頭、罐裝飲用水、蒜頭重量百分之一的食鹽即可，蒜頭的份量可以依自己持有的玻璃罐尺寸斟酌衡量。玻璃罐和雙手洗淨消毒，剝除白蒜的外皮後放入罐中，然後加入食鹽和可以蓋過蒜頭的瓶裝水即可。發酵迷的創辦人黃靖雅老師也說，可以加入一顆酒漬梅讓風味更好，最後也可以在表面倒一些米酒，防止雜菌產生。

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