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2022防疫宅生活趨勢 ╳ 醃漬當季食材,封藏台灣美好節氣

2022-06-15 11:00
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梅子罐子/祥紀梅子/台灣
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疫情持續延燒,宅在家裡、減少出門次數以保護自己。閒暇時不妨嘗試製作一些醃漬食物,除了打發時間外,也能品嚐各色風味,讓宅生活不再無趣。

人物專訪:防疫期間如何延長食物保存生命

Sharon/工作室/胭脂/台灣
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胭脂創辦人Sharon

來到胭脂的工作室,進門就能看見架上擺著裝滿一罐罐的醃漬物,將時間暫停,也將四季封存其中。有常見的醃漬發酵品儒梅、檸檬、酸菜、辣椒,也有比較難以想像的雞蛋,對Sharon來說,幾乎所有食材都能拿來醃漬或發酵。

醃漬物/工作室/胭脂/台灣
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Sharon 希望胭脂推出的產品,可以讓大家喜歡醃漬和發酵的味道,使這件事情的樂趣保留得更永久,不要過了某一個時代後,就成為被遺忘的事物。在熟成味噌中加入黃熟梅的「梅子味噌」以及經過鹽漬調和風味的梅子製成的「胭脂鹽梅」,是人氣極高的長銷商品。

延伸閱讀:宅生活延長美食生命小祕方:胭脂創辦人Sharon傳授面面俱到的保存手法

梅樹/祥紀梅子/台灣
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祥記梅子

深藏在嘉義中埔鄉里山深處,有機生長的梅園內,樹齡超過70年的老梅樹結實累累,山區初春霧雨迷濛,梅子的纖毛掛著點滴露珠,怯生生地迎接初熟時。古人說:「青梅冬花夏雨肥」從清明前到五月,台灣青梅進入盛產期,釀漬梅子的季節隨著24節氣的律動同步展開。

謝育倫與謝依潔/祥紀梅子/台灣
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謝育倫與謝依潔兩姊妹,共同守護著這片家族悉心照顧的老梅園,70多年前,外公高萬祥和外婆張來春在這片山坡種植第一株梅樹,儘管後來梅子外銷優勢不再,外公與外婆還是捨不得砍掉這一公頃五百多顆的梅樹,堅持以和自然共存的有機農法種植,用真材實料的傳統配方,以雙手和真心製作風味醇厚的梅子醋、梅子酒和醃梅子。

延伸閱讀:真心誠意的對待,就會像情感一樣越陳越香 ╳ 祥記梅子

主廚/Blu Koi/台北/台灣
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Blu Koi主廚

在探究、拆解各種食材的美味秘密途中,熟成與發酵這個古老卻又新鮮的命題,吸引了兩位主廚的目光。擔任日本料理主廚多年的 Terry,透過和日籍廚師交流的機會,認識到熟成魚的魅力。他說:「利用不同程度的熟成,就算生食也能產生諸多風味。」。專長法式料理的主廚 Patrick 自比為料理界的吉普賽人,對他而言,發酵或熟成並非料理命題,而是他創造味覺經驗的手段。而講究鮮味的東方 DNA,讓 Patrick 在醬汁、調味中靈活運用各種發酵食,像是以黑蒜頭製作蒜頭醬,自製發酵辣椒等。

店內環境/Blu Koi/台北/台灣
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Blu Koi店內僅有一廳一包廂,以及圍繞兩座開放式吧檯的18個坐席,聚光燈下的吧檯,是台澳主廚 Terry Lee 與 Patrick Dang 揮灑廚藝的定目劇場,套餐將近20道菜餚,上半場是細膩講究的日本料理,下半場則以奔放華麗的法式美饌為主角,兩位主廚以紮實基本功,翻轉熟成、發酵、燒烤等烹調手法,令人驚艷的創意層出不窮,美味不設限。

延伸閱讀:大人味熟成,肉與風味的時間相對論 ╳ blu koi主廚

陳小曼/Louu/台灣
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LOUU創辦人陳小曼

「其實和疫情無關,但這件事確實驗證了某些我的想法」,問起推出保存食品牌「LOUU」的原因,食物設計師陳小曼表示這個念頭早已在她心中打轉數年。大學主修建築的她,除了習得設計建造的專業知識外,觀看事物的方式也深受影響。「求學的過程中,我們一直被提醒是有社會責任的。」於是人與社會之間的關係,成為她不斷思索的問題。

罐頭食品/Louu/台灣
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在保存食的開發過程,食物能展現在地風采是首要目的,並創造一個當代台灣人都會了解、覺得有趣的物件跟場景,是陳小曼目前的重心。隨著時間的推移,人們的想法會一直改變,未來的問題是什麼?都還很難說,不過「LOUU 就是我現階段的成品,當然心裡也還會一直想,我還可以做什麼?希望未來有朝一日我可以找到答案。」小曼說。

延伸閱讀:新保存食代,裝滿對土地的愛 ╳ LOUU創辦人陳小曼

等疫情趨緩可以朝聖...

店內環境/阿發西式小館/苗栗/台灣
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阿發西式小館

在群山疊翠、田舍儼然的山城苗栗,阿發西式小館就像是躲在僻靜鄉野的隱藏版百寶箱,兩位主廚以無以倫比的熱情,凝聚對料理細節的堅持講究,呈現出一場新鮮、奇特、同時風情萬種的季節饗宴。

發酵食品/阿發西式小館/苗栗/台灣
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在美食地圖中相對被忽略的苗栗,市區內藏了一間低調的餐酒館。走進散發家庭溫馨感的雅致店內,以為端上的會是義大利麵或西式套餐,未料菜單一打開卻是洋洋灑灑12道菜色,還是「山菜‧發酵醬‧燻魚」這種新派歐式料理的菜單組合,好奇心與期待值頓時升到高點。

延伸閱讀:苗栗隱逸系阿發西式小館!以新派歐式料理私房盛宴 ,為山城寫一首風物詩

酒/霧峰農會酒莊/台中/臺灣
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霧峰農會酒莊

溫暖的陽光與祥和的田園風情畫,每次來到霧峰,總會讓人想到「風和日麗」這個形容詞。在擁抱山林平原,物產豐饒的的祝福之地,為了讓霧峰當地的品牌米「益全香米」提升價值,一群農會職員在理事長帶領下,跳入完全陌生的清酒領域,栽進釀造本土大吟釀的夢想。

酒/霧峰農會酒莊/台中/臺灣
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要將氣候、土地都與清酒原產地日本截然不同,而且本質為食用米而非酒米的益全香米釀成清酒,中間要跨越的技術障礙非三言兩語可道盡,好在農會找來超級名師——日本清酒界知名的廣井中夫博士,協助建構從精米到釀造的技術流程,首支產品「初霧燒酎」在德國國際烈酒評鑑中,初試啼聲即斬獲銀牌,益全香米獨特的幽淡芋米香、溫順口感成功征服專家味蕾。

延伸閱讀:田園風情畫中飲醉!在霧峰農會酒莊釀造一杯有感情的地酒

店面/發酵迷 Fermeny/台北/臺灣
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發酵迷 Fermeny

位在迪化街尾的紅磚建築物內,有一間全以發酵為主題的「發酵迷 Fermeny」,創辦人黃靖雅不單為了保存食材而做發酵,更希望透過發展發酵的飲食文化,讓大眾能更親近台灣土地,也更重視自身的健康。

發酵食品/發酵迷 Fermeny/台北/臺灣
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擁有百年歷史的大稻埕,隱藏著許多迷人的小故事在街頭巷尾中,有深埋於歷史洪流中的,也有正持續發酵的,等待著有心人仔細挖掘。走進「發酵迷 Fermeny」的店面,便可看見一罐罐玻璃瓶和大小不同的陶甕,裡頭有海帶、香菇、梅子、洋蔥、檸檬等……各式食物,封存著一年四季的美好滋味。

延伸閱讀:迪化街紅磚專賣店「發酵迷 Fermeny」以萬物發酵,濃縮在地美好節氣

發酵食品/The One南園人文客棧/新竹/臺灣
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The One南園人文客棧

踏著悠緩步伐,走入亭台水榭草木鬱鬱的南園大宅門,2022年新一季的隱山文化行旅,藉由「甕裡的月亮」醃漬發酵主題,引導遊園者穿越往昔大戶人家的灶台前,重返散發陳香的美味夢境。

發酵食品/The One南園人文客棧/新竹/臺灣
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透過靜態展示、體驗課程,和特別企劃的一日行旅,把發酵的種種妙趣傳達給來訪者。以沒有圍牆的美術館自居,今年南園和發酵迷 Fermeny 合作,設計為期半年的發酵特展「甕裡的月亮」,食文化中淵遠流長的發酵和釀漬藝術,與南園所具備的人文底蘊結合,混釀出新鮮的旅遊經驗。

延伸閱讀:2022新一季隱山文化行旅!從畫中走出來的The One南園人文客棧,隱藏大宅門裡的光陰小偷

同場加映:驗收成果!親自動手做食譜

發酵蒜頭/食譜/臺灣
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簡單撇步製作發酵蔬菜

製作發酵蔬菜的過程十足簡單,也充分發揮創意靈感。享受洗洗切切排列組合,和三五好友挽起袖子一起動手做的樂趣,接下來交給時間處理所有後續的動作就好了。

發酵蒜頭/食譜/臺灣
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製作發酵蒜的材料很簡單,只需要新鮮蒜頭、罐裝飲用水、蒜頭重量百分之一的食鹽即可,蒜頭的份量可以依自己持有的玻璃罐尺寸斟酌衡量。玻璃罐和雙手洗淨消毒,剝除白蒜的外皮後放入罐中,然後加入食鹽和可以蓋過蒜頭的瓶裝水即可。發酵迷的創辦人黃靖雅老師也說,可以加入一顆酒漬梅讓風味更好,最後也可以在表面倒一些米酒,防止雜菌產生。

延伸閱讀:簡單撇步製作發酵蔬菜,勾引食慾的發酵蒜頭香

|未成年請勿飲酒|

祥記梅子
web
 www.shangiageproject.com
FB Shangi - 台灣堅持

blu koi
add 台北市大安區仁愛路四段300巷17弄3號
time 18:00~22:00,週日週一公休。
web 
www.blukoi.com.tw

陳小曼
web louufood.co
FB 陳 小曼 Slow Food Design
IG slow.chen

阿發西式小館 Alpha Restaurant
add 苗栗縣苗栗市國華路993號
time 僅接受Line預約,訂位時段請參考網站,週一週二公休。
tel 03-737-3773
FB 阿發西式小館

霧峰農會酒莊
add 台中市霧峰區中正路345號
tel 04-2339-9191
time 09:00~17:00
web www.twwfsake.com

發酵迷 Fermeny
add 台北市大同區迪化街一段358號
time 週四至週日10:00~19:00
tel 0988-021-831
FB 
發酵迷 Fermeny

The One南園人文客棧
add 新竹縣新埔鎮九芎湖32號
tel 02-2562-1777
web nanyuan.theonestyle.com/index.asp?aas=566

The One南園 2022《甕裡的月亮》一日行旅 
web nanyuan.theonestyle.com/seasonal.asp

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