traveler luxe 奢遊 祕旅

迪化街紅磚專賣店「發酵迷 Fermeny」以萬物發酵,濃縮在地美好節氣

2022-05-13 14:00
text TRAVELER Luxe旅人誌 嚴詩敏 /photo 張晉瑞
店面/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

位在迪化街尾的紅磚建築物內,有一間全以發酵為主題的「發酵迷 Fermeny」,創辦人黃靖雅不單為了保存食材而做發酵,更希望透過發展發酵的飲食文化,讓大眾能更親近台灣土地,也更重視自身的健康。

發酵食材/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

擁有百年歷史的大稻埕,隱藏著許多迷人的小故事在街頭巷尾中,有深埋於歷史洪流中的,也有正持續發酵的,等待著有心人仔細挖掘。走進「發酵迷 Fermeny」的店面,便可看見一罐罐玻璃瓶和大小不同的陶甕,裡頭有海帶、香菇、梅子、洋蔥、檸檬等……各式食物,封存著一年四季的美好滋味。

黃靖雅/創辦人/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

創辦人黃靖雅過去在新竹尖石部落中從事教職,教學之外也關心學生的生活,曾為了改善學生們家中經濟狀況而苦惱。黃靖雅說:「原本是幫忙銷售一年一收的水蜜桃,但後來發現高麗菜才是山上家長們的主要收入。所以我想說,如果做成泡菜,是不是就可以買入他們更多的菜呢?」,於是利用從朋友身上習得的泡菜製作技術,解決學生家中高麗菜生產過剩、無處銷售的問題,甚至鋪貨到都市中知名有機超市,發酵復興運動就此展開。

黃靖雅/創辦人/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

義無反顧的發酵之路

「我想成為一個平台,帶領更多人做這件事情。」黃靖雅說,全心投身發酵領域後,她不願只做生產者,希望能透過發酵教學,喚醒大眾對於食材來源的關注。她認為,人們先了解怎麼做發酵,就會明白友善農耕與慣行農法的差別,若想做出美味的發酵食,就不能使用慣行農法的蔬果,因為發酵就是微生物分解和轉化的過程,而慣行農法種出來的蔬果好菌相對較少,有很大的機率會失敗。有這樣的基礎認知後,人們才會更有意願去買好的農作物,進而支持採取友善耕種的小農,也希望大家將這樣的理念傳遞下去,讓更多人明白發酵食物對身體的好處。

發酵食材/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

有了堅定的念頭後,「跟著節氣玩發酵」系列課程於焉而生,從竹北開始啟程,這條發酵復興之路,黃靖雅不知不覺已走過六年,除了讓上千名學員親身體驗手做發酵的樂趣,也曾和電視台合作固定錄製帶狀單元,將微生物帶給人類的益處散播到更遠的地方,「只要像我們這樣的消費者越來越多,那小農們就照顧好土地、水源和作物就好了」黃靖雅說道。

發酵食材/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

自然而然接近發酵食

過往人們是運用發酵來延長食材壽命,而身處冷藏技術和保存技巧十分發達的現代,黃靖雅認為發酵仍有其他的存在意義,「透過發酵,可以購入更多利用自然農法耕種的食材,也能照顧自己和家人的健康!」她舉例,對女性來說,酒釀是最適合入門學習的發酵食,「以前農家都會餵雞和豬吃酒糟,因為吃了就很會生啊!」黃靖雅笑著說;而富含鋅的納豆就是男生們的首選,「但其實只要有意識的飲食,人們的免疫力自然會增強。」一開始黃靖雅是想著要讓身體好,認為人們必須吃發酵食,但後來發現沒有什麼是「必須」的,一切都是自然而然,「當你開始留意吃進嘴裡的每一項食物,身體自然會告訴你它需要的是什麼」黃靖雅說。

發酵酸筍醬/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

「其實發酵長久以來都存在每一個文化之中。」無論古今中外,都有屬於一方風土的發酵食,像是北歐的醃魚、德國的酸菜、日本的味噌和納豆,以及台灣的臭豆腐等。發酵曾是人們賴以為生的生存技術,但在萬事講求快速的社會中,人們為了追求效率而偏離了健康生活的核心價值,不重視到底吃了什麼東西下肚,不在乎食物的功能性,黃靖雅衷心盼望有一天,大家都能更有意識的審視自己吃進去的食物,人人都可以是發酵迷!

發酵迷 Fermeny
add 台北市大同區迪化街一段358號
time 週四至週日10:00~19:00
tel 0988-021-831
FB 發酵迷 Fermeny

延伸閱讀

不只瀨戶內海國際藝術祭!10 大今年必訪日本藝術景點大集合

2022-08-15 09:00:00

富錦街新開幕風格咖啡館「OOOO Studio」,窗景綠意中有烘焙麵包香

2021-01-05 09:00:00

8月「看不見的城市」即將開城!台灣《13 個房間創作藝術節》,體驗不用出境的祕境旅行

2020-07-28 14:00:00

社群爆紅「黑糖珍奶三明治」!台北三明治專賣店包果,菜單這款還會「牽絲」

2020-05-24 09:00:00

主廚的天空之城,跨界玩轉料理地平線 ╳ ROOF私廚小酒館

2022-05-23 10:00
text TRAVELER Luxe旅人誌 李芷姍 /photo 張晉瑞
內部空間/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

揮別梅鄉往山下行,嘉義市區的 ROOF 私廚小酒館,主廚拿出去年釀造的梅酒和自家醃漬果釀,搭配從尺寸就讓人驚豔的嘉義地產食材,演繹出豐饒繽紛的春夏味覺嘉年華。

頂樓小陽台/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

緊鄰瀰漫著常民氣息的嘉義後火車站,ROOF 私廚小酒館隱匿在新落成的公寓頂樓,由開放式廚房和一片比室內更寬廣的露臺所組成。看得到澄黃夕陽的開闊風景,一張可以和主廚隔桌交流的大吧台,組成主廚阿曜理想的味覺樓閣。

阿曜/主廚/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

全預約制的 ROOF 雖然以私廚為名,然而隔著吧檯,阿曜從切菜、烹調、擺盤完整呈現的身影,更讓人想起傳統的日本割烹,主廚將技術和創意毫無保留的展現在顧客眼前,成為一場有序曲,有高潮和安可曲的精采獻禮。

阿曜/主廚/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

清新自然裸食風

「我喜歡日系自然,帶有地中海裸食風格的料理,然後用像是水煮這種低烹調的方式去展示食材的演化過程。」阿曜說。畢業後在餐飲界走跳十年,阿曜沒有輝煌的年資,也不需要名店加持,而是選擇在從小就離開的故鄉嘉義,追隨內心的聲音,做自己想做的料理。

季節蔬食/前菜/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

是吹得到風也能曬到太陽的陽台小廚房,首先登場的是滿載田園風味的「季節蔬食」。阿曜把嘉義溪口產的白蘆筍、澎湖雨來菇、玉米筍、在地小農種植的節瓜、皇帝豆等當季市場上的鮮蔬,以水煮做成賞心悅目的沙拉冷盤。比兩根指頭粗的白蘆筍,是阿曜和小農搏感情換來的珍稀品,咬下去脆爽噴汁,搭配自釀醃梅、梅鹽和阿里山鄒族的苦茶油,醞釀酸爽回甘的氣息。作為套餐的序曲,阿曜表示:希望這一道菜就是整個春天。

炙燒/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

千載難逢的食材,絕無僅有的料理

以廚房為圓心,依山傍海的嘉義到處都能找到優質食材,而作為私廚的優勢,就是可直接向生產者拿到別地方看不到的特殊品種,以及最優的品質。關子領的放山土雞腿以鹽和胡椒等香料醃漬,以最簡單的方式下鍋煎,配季節蔬菜馬祖茄、綜合菇類等,雞腿彈嫩到像在口中跳舞,而且香氣充滿深度,越簡單越是教人驚豔。

蔬菜海鮮湯/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

蔬菜海鮮湯採用東石文蛤、澎湖中卷和北海道干貝,襯底為山茼蒿做成的濃豔蔬菜泥,最後倒入清燉雞湯,撒些阿里山馬告,山海碰撞的滋味,讓海產的鮮度得到進一步的昇華,最後化作美味嘆息。

烏魚子餐點/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

拿出預先糖漬的紅寶石葡萄,以及傳統龍眼乾,搭配的是軟質乳酪,以及金黃飽滿的烏魚子。「我想要顛覆傳統,做個不一樣的烏魚子吃法,測試了老半天後發現這樣搭意外地對味。」阿曜說。兩種有深度的蜜甜滋味和乳酪、烏魚子甜鹹彼此唱和,最後自家種植的九層塔嫩芽畫龍點睛,香草的辛辣氣息一舉統合衝突的口感和甜膩。

自醃梅子與葡萄/ROOF私廚小酒館/嘉義/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

稱自己的料理是隨心所欲的演化系,阿曜在自己的小廚房氣定神閒盡情揮灑各種美味實驗,對於食材、環境與料理搭配自成一套的哲學,讓來訪的顧客也跟著陷入他的味覺世界中難以自拔。

│未成年請勿飲酒│

ROOF私廚小酒館
add 嘉義市西區後驛街172號5樓
time 12:00~00:00 
FB ROOF
note 採預約制,請先上網頁預約。

延伸閱讀

香港人氣餐廳「KiKi麵店(KiKi茶)」推仲夏限定菜單,特別呈獻台灣道地的盛夏光年滋味

2021-06-30 19:00:00

宅家救台灣!如何面對防疫三級警戒再延長?一指神功解決三餐小撇步5+

2021-06-24 10:00:00

聖誕限定!三層「耶誕繽紛下午茶」好吸睛,台北文華東方酒店「青隅」把甜點變身聖誕樹、拐杖糖

2020-11-27 14:00:00

觀音山、關渡平原在眼前!駐足北投塵囂祕境「少帥禪園」

2019-06-19 09:00:00