位在迪化街尾的紅磚建築物內，有一間全以發酵為主題的「發酵迷 Fermeny」，創辦人黃靖雅不單為了保存食材而做發酵，更希望透過發展發酵的飲食文化，讓大眾能更親近台灣土地，也更重視自身的健康。

擁有百年歷史的大稻埕，隱藏著許多迷人的小故事在街頭巷尾中，有深埋於歷史洪流中的，也有正持續發酵的，等待著有心人仔細挖掘。走進「發酵迷 Fermeny」的店面，便可看見一罐罐玻璃瓶和大小不同的陶甕，裡頭有海帶、香菇、梅子、洋蔥、檸檬等……各式食物，封存著一年四季的美好滋味。

創辦人黃靖雅過去在新竹尖石部落中從事教職，教學之外也關心學生的生活，曾為了改善學生們家中經濟狀況而苦惱。黃靖雅說：「原本是幫忙銷售一年一收的水蜜桃，但後來發現高麗菜才是山上家長們的主要收入。所以我想說，如果做成泡菜，是不是就可以買入他們更多的菜呢？」，於是利用從朋友身上習得的泡菜製作技術，解決學生家中高麗菜生產過剩、無處銷售的問題，甚至鋪貨到都市中知名有機超市，發酵復興運動就此展開。

「我想成為一個平台，帶領更多人做這件事情。」黃靖雅說，全心投身發酵領域後，她不願只做生產者，希望能透過發酵教學，喚醒大眾對於食材來源的關注。她認為，人們先了解怎麼做發酵，就會明白友善農耕與慣行農法的差別，若想做出美味的發酵食，就不能使用慣行農法的蔬果，因為發酵就是微生物分解和轉化的過程，而慣行農法種出來的蔬果好菌相對較少，有很大的機率會失敗。有這樣的基礎認知後，人們才會更有意願去買好的農作物，進而支持採取友善耕種的小農，也希望大家將這樣的理念傳遞下去，讓更多人明白發酵食物對身體的好處。

有了堅定的念頭後，「跟著節氣玩發酵」系列課程於焉而生，從竹北開始啟程，這條發酵復興之路，黃靖雅不知不覺已走過六年，除了讓上千名學員親身體驗手做發酵的樂趣，也曾和電視台合作固定錄製帶狀單元，將微生物帶給人類的益處散播到更遠的地方，「只要像我們這樣的消費者越來越多，那小農們就照顧好土地、水源和作物就好了」黃靖雅說道。

過往人們是運用發酵來延長食材壽命，而身處冷藏技術和保存技巧十分發達的現代，黃靖雅認為發酵仍有其他的存在意義，「透過發酵，可以購入更多利用自然農法耕種的食材，也能照顧自己和家人的健康！」她舉例，對女性來說，酒釀是最適合入門學習的發酵食，「以前農家都會餵雞和豬吃酒糟，因為吃了就很會生啊！」黃靖雅笑著說；而富含鋅的納豆就是男生們的首選，「但其實只要有意識的飲食，人們的免疫力自然會增強。」一開始黃靖雅是想著要讓身體好，認為人們必須吃發酵食，但後來發現沒有什麼是「必須」的，一切都是自然而然，「當你開始留意吃進嘴裡的每一項食物，身體自然會告訴你它需要的是什麼」黃靖雅說。

「其實發酵長久以來都存在每一個文化之中。」無論古今中外，都有屬於一方風土的發酵食，像是北歐的醃魚、德國的酸菜、日本的味噌和納豆，以及台灣的臭豆腐等。發酵曾是人們賴以為生的生存技術，但在萬事講求快速的社會中，人們為了追求效率而偏離了健康生活的核心價值，不重視到底吃了什麼東西下肚，不在乎食物的功能性，黃靖雅衷心盼望有一天，大家都能更有意識的審視自己吃進去的食物，人人都可以是發酵迷！

揮別梅鄉往山下行，嘉義市區的 ROOF 私廚小酒館，主廚拿出去年釀造的梅酒和自家醃漬果釀，搭配從尺寸就讓人驚豔的嘉義地產食材，演繹出豐饒繽紛的春夏味覺嘉年華。

緊鄰瀰漫著常民氣息的嘉義後火車站，ROOF 私廚小酒館隱匿在新落成的公寓頂樓，由開放式廚房和一片比室內更寬廣的露臺所組成。看得到澄黃夕陽的開闊風景，一張可以和主廚隔桌交流的大吧台，組成主廚阿曜理想的味覺樓閣。

全預約制的 ROOF 雖然以私廚為名，然而隔著吧檯，阿曜從切菜、烹調、擺盤完整呈現的身影，更讓人想起傳統的日本割烹，主廚將技術和創意毫無保留的展現在顧客眼前，成為一場有序曲，有高潮和安可曲的精采獻禮。

「我喜歡日系自然，帶有地中海裸食風格的料理，然後用像是水煮這種低烹調的方式去展示食材的演化過程。」阿曜說。畢業後在餐飲界走跳十年，阿曜沒有輝煌的年資，也不需要名店加持，而是選擇在從小就離開的故鄉嘉義，追隨內心的聲音，做自己想做的料理。

是吹得到風也能曬到太陽的陽台小廚房，首先登場的是滿載田園風味的「季節蔬食」。阿曜把嘉義溪口產的白蘆筍、澎湖雨來菇、玉米筍、在地小農種植的節瓜、皇帝豆等當季市場上的鮮蔬，以水煮做成賞心悅目的沙拉冷盤。比兩根指頭粗的白蘆筍，是阿曜和小農搏感情換來的珍稀品，咬下去脆爽噴汁，搭配自釀醃梅、梅鹽和阿里山鄒族的苦茶油，醞釀酸爽回甘的氣息。作為套餐的序曲，阿曜表示：希望這一道菜就是整個春天。

以廚房為圓心，依山傍海的嘉義到處都能找到優質食材，而作為私廚的優勢，就是可直接向生產者拿到別地方看不到的特殊品種，以及最優的品質。關子領的放山土雞腿以鹽和胡椒等香料醃漬，以最簡單的方式下鍋煎，配季節蔬菜馬祖茄、綜合菇類等，雞腿彈嫩到像在口中跳舞，而且香氣充滿深度，越簡單越是教人驚豔。

蔬菜海鮮湯採用東石文蛤、澎湖中卷和北海道干貝，襯底為山茼蒿做成的濃豔蔬菜泥，最後倒入清燉雞湯，撒些阿里山馬告，山海碰撞的滋味，讓海產的鮮度得到進一步的昇華，最後化作美味嘆息。

拿出預先糖漬的紅寶石葡萄，以及傳統龍眼乾，搭配的是軟質乳酪，以及金黃飽滿的烏魚子。「我想要顛覆傳統，做個不一樣的烏魚子吃法，測試了老半天後發現這樣搭意外地對味。」阿曜說。兩種有深度的蜜甜滋味和乳酪、烏魚子甜鹹彼此唱和，最後自家種植的九層塔嫩芽畫龍點睛，香草的辛辣氣息一舉統合衝突的口感和甜膩。

稱自己的料理是隨心所欲的演化系，阿曜在自己的小廚房氣定神閒盡情揮灑各種美味實驗，對於食材、環境與料理搭配自成一套的哲學，讓來訪的顧客也跟著陷入他的味覺世界中難以自拔。