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迪化街紅磚專賣店「發酵迷 Fermeny」以萬物發酵,濃縮在地美好節氣

2022-05-13 14:00
text TRAVELER Luxe旅人誌 嚴詩敏 /photo 張晉瑞
店面/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

位在迪化街尾的紅磚建築物內,有一間全以發酵為主題的「發酵迷 Fermeny」,創辦人黃靖雅不單為了保存食材而做發酵,更希望透過發展發酵的飲食文化,讓大眾能更親近台灣土地,也更重視自身的健康。

發酵食材/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
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擁有百年歷史的大稻埕,隱藏著許多迷人的小故事在街頭巷尾中,有深埋於歷史洪流中的,也有正持續發酵的,等待著有心人仔細挖掘。走進「發酵迷 Fermeny」的店面,便可看見一罐罐玻璃瓶和大小不同的陶甕,裡頭有海帶、香菇、梅子、洋蔥、檸檬等……各式食物,封存著一年四季的美好滋味。

黃靖雅/創辦人/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
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創辦人黃靖雅過去在新竹尖石部落中從事教職,教學之外也關心學生的生活,曾為了改善學生們家中經濟狀況而苦惱。黃靖雅說:「原本是幫忙銷售一年一收的水蜜桃,但後來發現高麗菜才是山上家長們的主要收入。所以我想說,如果做成泡菜,是不是就可以買入他們更多的菜呢?」,於是利用從朋友身上習得的泡菜製作技術,解決學生家中高麗菜生產過剩、無處銷售的問題,甚至鋪貨到都市中知名有機超市,發酵復興運動就此展開。

黃靖雅/創辦人/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
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義無反顧的發酵之路

「我想成為一個平台,帶領更多人做這件事情。」黃靖雅說,全心投身發酵領域後,她不願只做生產者,希望能透過發酵教學,喚醒大眾對於食材來源的關注。她認為,人們先了解怎麼做發酵,就會明白友善農耕與慣行農法的差別,若想做出美味的發酵食,就不能使用慣行農法的蔬果,因為發酵就是微生物分解和轉化的過程,而慣行農法種出來的蔬果好菌相對較少,有很大的機率會失敗。有這樣的基礎認知後,人們才會更有意願去買好的農作物,進而支持採取友善耕種的小農,也希望大家將這樣的理念傳遞下去,讓更多人明白發酵食物對身體的好處。

發酵食材/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
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有了堅定的念頭後,「跟著節氣玩發酵」系列課程於焉而生,從竹北開始啟程,這條發酵復興之路,黃靖雅不知不覺已走過六年,除了讓上千名學員親身體驗手做發酵的樂趣,也曾和電視台合作固定錄製帶狀單元,將微生物帶給人類的益處散播到更遠的地方,「只要像我們這樣的消費者越來越多,那小農們就照顧好土地、水源和作物就好了」黃靖雅說道。

發酵食材/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

自然而然接近發酵食

過往人們是運用發酵來延長食材壽命,而身處冷藏技術和保存技巧十分發達的現代,黃靖雅認為發酵仍有其他的存在意義,「透過發酵,可以購入更多利用自然農法耕種的食材,也能照顧自己和家人的健康!」她舉例,對女性來說,酒釀是最適合入門學習的發酵食,「以前農家都會餵雞和豬吃酒糟,因為吃了就很會生啊!」黃靖雅笑著說;而富含鋅的納豆就是男生們的首選,「但其實只要有意識的飲食,人們的免疫力自然會增強。」一開始黃靖雅是想著要讓身體好,認為人們必須吃發酵食,但後來發現沒有什麼是「必須」的,一切都是自然而然,「當你開始留意吃進嘴裡的每一項食物,身體自然會告訴你它需要的是什麼」黃靖雅說。

發酵酸筍醬/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
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「其實發酵長久以來都存在每一個文化之中。」無論古今中外,都有屬於一方風土的發酵食,像是北歐的醃魚、德國的酸菜、日本的味噌和納豆,以及台灣的臭豆腐等。發酵曾是人們賴以為生的生存技術,但在萬事講求快速的社會中,人們為了追求效率而偏離了健康生活的核心價值,不重視到底吃了什麼東西下肚,不在乎食物的功能性,黃靖雅衷心盼望有一天,大家都能更有意識的審視自己吃進去的食物,人人都可以是發酵迷!

發酵迷 Fermeny
add 台北市大同區迪化街一段358號
time 週四至週日10:00~19:00
tel 0988-021-831
FB 發酵迷 Fermeny