微醺守歲提案：烏魚子、煎干貝、蘿蔔糕、香腸，5道「大人系下酒年菜」，定義非典型的新年食光
當喧騰的年夜飯告一段落，屬於大人的節慶才正要優雅登場。將熟悉的年節食材再造：噴香的烏魚子化作點綴高湯蘿蔔的金粉，現煎干貝則佐以清爽的紫蘇與檸檬。不求排場的五道料理，以「剛剛好」的精緻點亮新春。今年一起卸下繁瑣，用一杯純米大吟釀或威士忌，在自家餐桌醞釀一場充滿靈魂的微醺小歲。
1、蘿蔔糕湯
材料
蘿蔔糕（港式或台式皆可） 300g
金鉤蝦米 12~15尾
香菇 一朵
鵝油油蔥 半大匙
蒜苗 1支
雞高湯或大骨高湯 1,000ml
鹽與白胡椒 各少許
作法
步驟1.蘿蔔糕切條狀，蒜苗白色部份切斜段，綠色部份切末，香菇切片，蝦米先以水泡開。在深鍋中放入鵝油油蔥（也可用一般的油，再加入油蔥酥）。
步驟2.待油熱香氣出來後，再放入香菇與蒜苗白色部份略炒，炒軟即可。
步驟3.倒入所有高湯，煮滾後以鹽與白胡椒調味，再放入蘿蔔糕，再次煮滾時放入蒜苗末，關火，可以享用囉。
2、烏魚子高湯蘿蔔
材料
日式高湯 800ml
白蘿蔔 半根
醬油 1大匙
鹽 少許
烏魚子 20~30g
作法
步驟1.將蘿蔔切成厚約2~2.5公分的圓片。
步驟2.延著蘿蔔邊緣，以削皮刀或小刀仔細削邊，讓它沒有尖角，這樣在燉的時候，若是食材彼此碰撞比較不會崩裂。以刀在表面畫上十字，方便入味。
步驟3.將蘿蔔放入日式高湯中，加入醬油與少許鹽，以小火慢煮，大約需煮40分鐘左右，熄火蓋上鍋蓋。若是時間夠，最好能擺一晚入味，若是時間不足，也至少放2~3小時，讓湯汁慢慢滲入蘿蔔中。
步驟4.要吃之前再加熱，裝盤後，再以磨泥版或磨起司器磨上大量的烏魚子，這道菜的味道清淡，烏魚子會讓蘿蔔的風味整個明亮立體起來。
【配酒建議】
關東煮的定番配酒當然是日本酒囉，熱騰騰的高湯蘿蔔，配一杯冰涼的純米大吟釀，是不是很適合冬天呢？
3、紫蘇檸檬煎干貝
材料
可生食等級干貝 4~5顆
奶油 適量
鹽與黑胡椒 適量
綠紫蘇 3葉
黃檸檬皮 半顆份
黃檸檬汁 少許
橄欖油 少許
作法
步驟1.先做醬料，將紫蘇葉捲起，切成細絲，再切成細末。切的時候可將菜刀一端固定，另一端左右上下移動，就可輕易切出細末了。
步驟2.拿一小碗裝入紫蘇末，磨半顆檸檬皮進去，加入鹽、胡椒、橄欖油與檸檬汁，拌勻，橄欖油的份量只需能將所有紫蘇末拌開、濕潤即可。
步驟3.在平底鍋中放入奶油塊，開火熱鍋，一開始火不要太大以免奶油焦黑，待奶油都化了後，轉中火放入干貝，大約一面煎40至50秒即可，兩面都煎上色後就可盛出來，這樣的狀態干貝裡頭還是半生的，如果不趕吃那麼生，就煎久一些。
步驟4.裝盤，每一顆干貝上都舀一點點紫蘇醬。
【配酒建議】
干貝當然是要配酸香十足的白酒囉，或是口感比較清爽的紅酒也適合。
4、烏魚子馬鈴薯沙拉
材料
烏魚子 30~40g
馬鈴薯 250g（小顆的2~3顆左右）
美奶滋 20g
小黃瓜 1根
鹽、黑胡椒 適量
白醋或檸檬汁 3~4滴
作法
步驟1.馬鈴薯洗淨去皮，放入電鍋以一杯水蒸熟。烤過的烏魚子切小丁塊；小黃瓜切薄片，加一小匙鹽搓一搓去青，靜置10鐘後，將出的水擠出倒掉備用。
步驟2.馬鈴薯以叉子或湯匙壓成泥。
步驟3.加入烏魚子、黃瓜片，以鹽、黑胡椒、美奶滋調味，加入白醋或檸檬汁提味，拌勻即可。
步驟4.上菜的時候，可用磨泥板或磨起司器現磨一點烏魚子灑在沙拉上面，華麗又漂亮。
【配酒建議】
加了烏魚子的馬鈴薯沙拉非常大人味，平時喝多了清酒及白酒，過年不如換個口味，配一杯尾韻回甘的純飲威士忌吧。
【備註】
烏魚子通常帶鹹味，所以調味時要小心，不要一次加太多，整體拌勻後先試一下味道，再評估要不要再補調味。
烏魚子買回來，吃之前要先剝除外皮、在火上烤過或在鍋中乾煎過才能吃，一次吃不完沒關係，用保鮮膜完整包裹，冷藏可保存三到四天沒問題，所以我通常會把整片烏魚子烤好，放冰箱，想吃的時候可隨時切片或加工來吃。
5、酥皮香腸捲
材料
冷凍酥皮 1張
德式香腸 2根
奶油乳酪 2大匙
蛋液 少許
作法
步驟1.冷凍酥皮不需解凍，切成四片三角型；德國香腸切細花，口感較佳；烤箱預熱到200度。
步驟2.先在酥皮的一側鋪上奶油乳酪，稍微抹平。
步驟3.放入香腸，小心慢慢捲起，讓它呈現類似可頌的模樣。
步驟4.在捲好的酥皮表面刷上蛋液，送進烤箱烤15分鐘或烤到上色、金黃即可。
【NOTE】
冷凍酥皮是大家的好朋友，不過要仔細挑選，有的品牌吃起來會有假假甜甜的奶油味，烘焙行有時可以找到法國進口的，比較不會有口味上的問題。內餡一樣可替換，重點是要有些許肉香，我在米蘭也吃過捲濃稠肉醬與乳酪的版本，非常美味，大家不妨試試。
比才 ╳ 大人的下酒菜：小巧可愛「昭和布丁」，除了單吃外也可以與聖代、刨冰做搭配
昭和布丁是我的家常甜點，也是喫茶店中的定番。通常老派喫茶店或咖啡館的布丁，與現下流行的濃稠軟綿的布丁不同，口感略硬，奶香不至於太濃，反而是雞蛋味很香，焦糖偏苦，我很喜歡這樣的布丁，幾乎每個月都自己做來吃，除了單吃之外，做成聖代、刨冰都適合做為搭配，請大家務必試試看。
材料
布丁體
雞蛋 2個
牛奶 225ml
白糖 30g
焦糖
白糖 40g
熱開水 15ml
作法
步驟1.布丁模（可做直徑六公分、高七公分的布丁四個）抹油。隨後先做焦糖，在小鍋中放入白糖，不用加水，直接以中火加熱。
步驟2.糖會慢慢融化，先是透明的，漸漸轉金黃，再轉褐色，糖漿轉金黃時將熱水準備好在手邊，一煮到漂亮的深褐色時，就熄火，將熱水倒入鍋中，立刻快速搖晃鍋子，讓糖漿與熱水均勻融合。
步驟3.將焦糖倒入模中，放進冷凍庫冷卻。
步驟4.混合牛奶、糖與蛋，待模中焦糖都變硬後，過篩蛋奶液倒入模中。
步驟5.放在有深度的烤盤內，並在烤盤中倒入70~80度的熱水，高度需有兩公分高，以160度烤20~25分。出爐，放涼冷藏即可脫模享用。
【NOTE】做焦糖時，最重要的事是安全，糖漿溫度極高，家裡若是有小朋友或寵物，務必請他們不要太靠近。熄火加入熱水時會稍微噴濺，小心不要燙到。脫模時先準備一盤淺淺的熱水，將布丁模浸泡30~40秒，並以牙籤沿著模劃一圈，這樣就很容易倒扣了。
│未成年請勿飲酒│
比才
比家的日式餐桌粉專頁主理人，愛喝愛吃愛煮，餐酒搭配是人生摯愛的嗜好，經常研究各地食譜與飲食文化的歷史，旅行時也喜歡吃當地美味的食物，或相遇特別的食材，並從中學習如何回台灣也做出類似的料理。2019出版《家‧酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》、2021出版《小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）》，是出版業界內貫徹酒食精神的料理人。
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