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中山區「胡同裡的蘭」享受燒肉私廚的極意,法國與日本攜手打造的極致風味

2021-04-30 14:00
text 李芷姍/photo 劉曉天
餐點/胡同裡的蘭/日式燒肉/餐廳/美食/台北/台灣

聯名風吹入餐飲界,米其林餐盤推薦餐廳「Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳」,與燒肉界富有盛名的「胡同燒肉」攜手,在大直的新餐廳「胡同裡的蘭」中,以侍酒師精選餐酒搭配作暖場,上演一場精采絕倫的《當法式 Fine Dining 遇見和牛燒肉》味覺與食藝磅礡大戲。

外觀/胡同裡的蘭/日式燒肉/餐廳/美食/台北/台灣

在瀰漫炙火煙氣的燒肉中,浴火誕生優雅的法式靈魂。時尚品牌瘋聯名,胡同燒肉與法式料理蘭餐廳亦不落人後,跨越門派碰撞出獨樹一幟的創意火花。混血 Fine Dining 燒肉「胡同裡的蘭」,炭爐炙燒 A5和牛,搭配從前菜到甜點一絲不苟的完整套餐,侍酒師再嚴選法國葡萄酒做 wine pairing,把日式直火燒肉吃出了新格局。

空間/胡同裡的蘭/日式燒肉/餐廳/美食/台北/台灣

揮灑燒肉自由靈魂

店內裝潢為胡同餐廳一貫的東方色彩,簍空花窗與老照片營造時代氛圍,醞釀生機的植物牆面,幾朵蘭花格外顯眼,也意味著雙強聯手,要帶給顧客不同以往的新體驗。除去開放式廚房,店內空間僅容納20席座位,相較於熱鬧的燒肉餐廳,胡同裡的蘭更像是間隱密私廚,平均一桌分配2位外場服務,以專業手腕在桌邊炙燒料理,與顧客互動對話,氣氛是輕鬆融洽的,卻不會顯得雜亂吵雜。

廚師/胡同裡的蘭/日式燒肉/餐廳/美食/台北/台灣

「胡同裡的蘭是以燒肉私廚為概念作設定。」主廚陳威翰說:「廚師依季節端出拿手菜色,同時呈現法菜細膩手法與日本料理的職人精神。」一套8道的套餐,包括有前菜、沙拉、熱前菜、主餐、甜點等,炭火燒肉不再是唯一主角,而是回歸烹調形式中的一種,每道菜都有故事,是承先啟後的味覺嶄新探索。

海膽干貝蝦多士/餐點/胡同裡的蘭/日式燒肉/餐廳/美食/台北/台灣

出身日本料理的主廚陳威翰,與蘭餐廳主廚 Nobu Lee 李信男共同研發新菜單,看似壁壘分明的兩種料理,一旦跨界激發出的想像頓時變得天馬行空。像是前菜「海膽干貝蝦多士」從日本料理的海膽軍艦出發,Nobu 拿出自家餐廳的干貝草蝦慕斯,夾在薄吐司中以澄清奶油煎到金黃酥脆,粵法混血的蝦多士放上肥美鮮海膽,陳威翰再薄薄刷上由花雕酒、白醬油等調味做成的祕密提味武器。蝦多士以雙重口感敲擊舌尖,嫩黃油潤的海膽包覆味蕾,散發鮮度的極大值,幸福感旋即衝上高點。

燒肉/餐點/胡同裡的蘭/日式燒肉/餐廳/美食/台北/台灣

中西醬料的變化球

「日本燒肉的醬料非常簡單,佐料不脫蔥蒜椒鹽烤肉醬。雖然好吃,但我希望可以透過多元的醬料,讓燒肉再上去一個層次。」陳威翰說。法國料理最講究的莫過於醬汁,在胡同裡的蘭,料理經由醬汁烘托,紛紛跳脫出以往色彩,成為鮮明獨特的味覺競演。

炙烤天使紅蝦/餐點/胡同裡的蘭/日式燒肉/餐廳/美食/台北/台灣

「炙烤天使紅蝦」天使紅蝦在桌邊以炭火烤到7分熟,然後以餘溫置熱到彈潤肥美的最佳狀態,本身就極甘美的蝦肉,遇上使用大量蝦頭熬煮製成的蝦味美乃滋,每一口都是呼之欲出的鮮蝦甜香,醬汁讓風味產生了一加一大於二的加乘效果。蘭餐廳的侍酒師特別為套餐設計餐酒搭配,3杯式配酒中,分別以清爽的隆河白酒、果香豐潤的波爾多,單寧較重的勃根地三款風味與產區各異的法國酒,進階玩轉風味變化。

牛舌/皮蛋/四季豆/餐點/胡同裡的蘭/日式燒肉/餐廳/美食/台北/台灣

在日法料理之間,陳威翰巧妙運用中式醬料,以台灣人熟知的味覺記憶發揮橋樑的溝通作用,「牛舌、皮蛋、四季豆」燒肉店必點的牛舌,在這裡以西餐厚切處理,經過鹽水、舒肥、炙烤三道工序,讓牛舌產生內嫩外香的口感,光這樣還不夠奪人眼球,陳威翰把中式皮蛋四季豆做成乾醬汁,四季豆的清脆、皮蛋的彈香,以及那勾人食欲的辣味,竟帶有川菜麻、辣、鮮、香的精髓,入口十分過癮。

牛肉/餐點/胡同裡的蘭/日式燒肉/餐廳/美食/台北/台灣

牛肉感官新世界

回歸燒肉店原點,良質肉品經過炭燒發揮風味最大值,才是讓顧客一再上門的關鍵。因此主餐採直球勝負,日本熊本或鹿兒島A5和牛厚切2公分,經雙面炭烤後靜置讓肉汁回縮,切片盛盤搭配鹽之花、柚子胡椒、阿里山綠山葵與白山葵享用。好肉品不會騙人,豐潤肉汁伴隨著甜美油花在嘴中釋放,芥末的刺激感輕觸舌尖,換成心滿意足的嘆息,此時再佐勃根地紅酒,讓單寧風味鎖住肉香,美味更是只能用排山倒海來形容。

鮮牛肉野菇湯泡飯/餐點/胡同裡的蘭/日式燒肉/餐廳/美食/台北/台灣

「鮮牛肉野菇湯泡飯」以日式茶泡飯的概念,融合日風炊飯和台南牛肉湯,胡同招牌清燉肉湯與台灣溫體黃牛肉結合,甜美甘潤滋味無窮。先吃一口半熟牛肉,品嚐冒著煙的香濃肉湯,再把野菇炊飯混合做成湯泡飯,譜出美味的三重奏。

鐵觀音雞蛋糕/餐點/胡同裡的蘭/日式燒肉/餐廳/美食/台北/台灣

燒肉饗宴直到甜點都不馬虎,現場製作的爆漿鐵觀音雞蛋糕,還有紅心芭樂與迷迭香雪露,為美食饗宴畫下完美句點。在燒肉的浮華世界中,感受兩大主廚的職人技藝,以及日皮法骨的優雅靈魂,開啟嶄新的感官小宇宙。

│未成年請勿飲酒│

胡同裡的蘭
add 台北市中山區樂群三路303號
tel 02-8501-5550
time 11:30~23:30
web www.orchidinhutong.com
FB 胡同裡的蘭

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text 大人的美好時光/photo MOOK‧Sushiyoshi 壽司芳
懷石料理/ibuki by TAKAGI KAZUO/臺北大安/臺灣

想吃日式料理,卻又無法出國?《旅人誌》為你整理了五家座標位於台北大安區的精緻日式餐廳,無論是鮮甜美味的壽司、或是鐵板上的懷石料理,一次通通推薦給你!讓你不出國,也能品嘗道地日式風情。 

壽司芳竹葉包花竹蝦壽司/Sushiyoshi/壽司芳主廚/中之上公起/Nakanoue Hiroki
圖片版權 / ©Sushiyoshi 壽司芳

米其林二星壽司名店.Sushiyoshi 壽司芳

日本大阪米其林二星壽司名店 Sushiyoshi 壽司芳,以其結合日法精神的壽司手藝,連續五年獲得米其林二星殊榮。現在,在台北東區就能嚐到這華麗的壽司饗宴!素有「創意壽司之神」稱號的主廚中之上公起(Nakanoue Hiroki),以頂級新鮮食材製作料理,板前發揮極致創意,將日本料理結合法式餐點元素,突破江戶前傳統握壽司規則與框架。主廚 Hiroki 的無限創意,擴張我們對料理的想像。

延伸閱讀:創意壽司之神台北駕到,米其林二星壽司名店 Sushiyoshi 壽司芳

燈燈庵/廣中新輝/台北/自然流和食/日本料理/八寸

盤中的日式風景.燈燈屋

來自日本的餐飲品牌燈燈屋,將日本料裡中最純粹細膩的茶席料裡引進台灣。主廚廣中新輝從自然取材,結合茶藝、陶藝、花藝、廚藝,在餐盤上呈現四時之美,透過富有鄉情野趣的烹調和擺盤,體現茶道中「和清靜寂」、「一期一會」的和式意境。廣中新輝解釋:「上菜是有風景的,所以過程很重要。而這個過程既像表演也像是一種儀式。」以意境打開感官的想像空間,再用味覺傳遞四時滋味,才可以帶給客人更深刻的滿足。

延伸閱讀:體現茶道、一期一會的和式意境!燈燈庵的「自然流」和食主張

蔡孝文/鰭 十兵衛/台北/江戶前壽司/頂級壽司/大安區日料/蝦

最道地的江戶前壽司.鰭 十兵衛

過去因為鮮魚保存不易,廚師必須運用各式各樣的方法來保鮮或是提升它的滋味,醃漬、發酵、熟成,裡面融會發展出太多的技法與層次,所以鰭 十兵衛的料理長蔡孝文如選擇去學江戶前壽司,它最道地、是日本料理的源頭,也最豐富。與一般我們常見的壽司最大的不同,在於對風味而不僅僅是鮮味的要求,讓魚本身的風味更加立體,魚味顯、滋味更深沉、更能凸顯有別於鮮魚的曼妙風味。不靠油花,一樣可以做到綿密的滋味與口感。

延伸閱讀:在台北大安區「鰭 十兵衛」品味究極「江戶前壽司」

懷石料理/ibuki by TAKAGI KAZUO/臺北大安/臺灣

鐵板上的懷石料理.ibuki by TAKAGI KAZUO

在鐵板上也能吃到的懷石料理!高木主廚為了滿足人們對頂尖日式料理的期待與追求,將日本地位非常高的鐵板燒結合懷石料理,呈現煥然一新的美食饗宴。採用新鮮的當季食材、純熟的料理技藝和完美無瑕的美味成品,是 ibuki 鐵板燒的宗旨與精神。日本人對食材的尊敬以及鐵板燒的態度,令劉主廚驚豔不已,希望能將這份態度原原本本的帶回 ibuki by TAKAGI KAZUO,呈現給更多人,從料理中體會到無可取代的職人精神。

延伸閱讀:台北大安ibuki by TAKAGI KAZUO,在日式庭院享用鐵板懷石料理

日式料理/旨樂/美食/壽司/葡萄酒/台北/台灣

葡萄酒與壽司的碰撞.旨樂

於2019年在東區巷弄間誕生,空間有別於傳統壽司店,一派時髦敞亮,以紅白顏色為主色調,大片落地窗使陽光輕易地灑入室內,打破高級握壽司專賣店的昏暗燈光風格,其中最特別之處,旨樂主打葡萄酒友善餐廳的概念,完全免收開瓶費,菜單上更提供了豐富酒款,不但有許多葡萄酒選項,也有日本酒選項,讓熱愛葡萄酒和壽司的人們可以在此更加自在,愜意品味壽司和葡萄酒碰撞的味覺新美學。

延伸閱讀:《旨樂》壽司酒吧,品味壽司搭配葡萄酒的創新吃法!

│未成年請勿飲酒│

Sushiyoshi 壽司芳
add 台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號1樓
tel 02-2721-5560
time 12:00~14:30、18:00~21:30
price 午餐NT$3,500、NT$5,500+10%。晚餐NT$6,800、NT$8,500+10%,Chef Hiroki 駐店NT$10,000+10%

燈燈庵
add 台北市大安區敦化南路二段81巷20號
tel 02-2705-0101
time 12:00~14:30,18:00~22:00。
web www.toutouan.com.tw
note 燈燈庵每月更換料理菜單,料理詳細內容請洽燈燈庵。

鰭 十兵衛
add 台北市大安區安和路二段23巷5號
tel 0981-018-018,採預約制。
time 12:00~14:30、18:00~21:30,週一公休。
price 採固定預算,委由料理長搭配。
FB 鮨 十兵衛
note 文中所提料理會依季節、當日漁獲的不同未必提供,詳情請洽鰭 十兵衛。

ibuki by TAKAGI KAZUO
add 台北市大安區敦化南路二段201號7樓
tel 02-7711-2080

旨樂
add 台北市大安區忠孝東路三段217巷4弄16號
tel 02-2711-9281
time 週一至週日12:00~14:00,17:30~21:00。
price 主廚套餐NT$1,280,商業午餐NT$680,皆可加購餐酒組合NT$360(含白酒和清酒各一杯)。
FB 旨樂

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