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Sushi迷看過來!在台北大安區「鰭 十兵衛」品味究極「江戶前壽司」

2019-11-18 21:00
text MOOK / photo 呂剛帆
蔡孝文/鰭 十兵衛/台北/江戶前壽司/青花魚壽司

揀了一襲板前(吧檯席)的位置坐下,熱茶、熱毛巾,還有一定要的、大將的一聲:「今天的 Toro(鮪魚腹)很讚喔!」云云,如此才覺得,啊!夜展開了。

蔡孝文/鰭 十兵衛/台北/江戶前壽司/頂級壽司/大安區日料

「江戶前壽司是日本壽司的一支,是日本江戶時期開始發展到現在的料理流派。過去因為鮮魚保存不易,廚師必須運用各式各樣的方法來保鮮或是提升它的滋味,醃漬、發酵、熟成,裡面融會發展出太多的技法與層次,所以我才會選擇去學江戶前壽司,它最道地、是日本料理的源頭,也最豐富。」鰭 十兵衛的料理長蔡孝文如是說。

蔡孝文/鰭 十兵衛/台北/江戶前壽司/頂級壽司/大安區日料

江戶前壽司與一般我們常見的壽司最大的不同,在於對風味而不僅僅是鮮味的要求。江戶前壽司裡面大量運用的醃漬與發酵技法,會讓魚本身的風味更加立體,魚味顯、滋味更深沉、更能凸顯有別於鮮魚的曼妙風味。

蔡孝文/鰭 十兵衛/台北/江戶前壽司/頂級壽司/大安區日料/蝦

銀皮造野生石斑生魚片是在放血後先放入袋子內抽真空,在冰塊水中浸泡兩天,然後採銀皮造,也就是剝除魚皮但保留皮下脂肪,因為這是鮮甜滋味的傳導劑。吃的時候先放一點現磨的綠芥末在魚身,然後再沾一點醬油,這樣三重的滋味才會分明,在鼻腔裡展現不同的香氣,並以綠芥末為一種媒介,導引野生石斑漸漸散發它獨特的風味。

蔡孝文/鰭 十兵衛/台北/江戶前壽司/頂級壽司/大安區日料/鮟鱇魚肝

湯霜手釣金目鯛生魚片是放血後直接連皮淋熱水,然後立刻丟進冰水裡冰鎮,整塊魚身宛如上了一層薄霜故而得名。金目鯛以魚皮滋味最豐,淋上熱水後鮮味更顯,但是魚肉還是細緻而豐厚的,甜味十分飽滿。

蔡孝文/鰭 十兵衛/台北/江戶前壽司/頂級壽司/大安區日料/剝皮魚肝

吃到醃漬鮪魚肚時,孝文又給了我們一個驚喜。鮪魚肚向來追求油花,可是孝文卻相信,江戶前壽司的深刻內涵,是要運用前人的智慧將滋味昇華,如此就算平凡無奇的食材亦有大放光彩的舞台。

蔡孝文/鰭 十兵衛/台北/江戶前壽司/頂級壽司/大安區日料/青花魚握壽司

「一般我們看到的生魚片都是追求油花所帶來的濃郁、鮮甜的口感,可是江戶前壽司是運用各種醃漬的方式讓魚肉熟成,提煉出各種不同的風味。以醃漬讓多餘的水分脫出,再輕輕汆燙,濃縮出更濃醇的風味。不靠油花,我們一樣可以做到綿密的滋味與口感。」孝文說。果然,一入口,馬上驚呼了一聲好甜,而後更是餘韻不絕。

蔡孝文/鰭 十兵衛/江戶前壽司/大安區日料/海膽/鮑魚/鮭魚卵

接下來上桌的是稻燻鰹魚生魚片,採用冬季的台灣迴鰹,並運用台產越光米的稻草作煙燻,鰹魚粗獷的野味在淡淡燻烤滋味的提引下更加彰顯,彈牙的口感也讓鰹魚的回甘滋味更加鮮活靈動。板前料理其實就是坐吧檯,直接跟師。

蔡孝文/鰭 十兵衛/台北/江戶前壽司/大安區日料/味噌湯

後者,沒有菜單,完全依照當日的進貨、師傅的功力與性格,與對顧客的觀察。偶爾也毫無顧忌地掀開暖簾,跟料理師傅搭個話吧。

│未成年請勿飲酒│

蔡孝文
喜歡與人接觸,所以選擇日本料理,想要追尋最道地的滋味,所以選擇江戶前壽司。在紐約師從江戶前壽司師傅,並經歷台北山花、Nomura等日本料理餐廳。現為「鰭 十兵衛」的店主暨料理長。

鰭 十兵衛
add 台北市大安區安和路二段23巷5號
tel 0981-018-018,採預約制。
time 12:00~14:30、18:00~21:30,週一公休。
price 採固定預算,委由料理長搭配。
FB 鮨 十兵衛
note 文中所提料理會依季節、當日漁獲的不同未必提供,詳情請洽鰭 十兵衛。