Sushi迷看過來！在台北大安區「鰭 十兵衛」品味究極「江戶前壽司」

揀了一襲板前（吧檯席）的位置坐下，熱茶、熱毛巾，還有一定要的、大將的一聲：「今天的 Toro（鮪魚腹）很讚喔！」云云，如此才覺得，啊！夜展開了。

「江戶前壽司是日本壽司的一支，是日本江戶時期開始發展到現在的料理流派。過去因為鮮魚保存不易，廚師必須運用各式各樣的方法來保鮮或是提升它的滋味，醃漬、發酵、熟成，裡面融會發展出太多的技法與層次，所以我才會選擇去學江戶前壽司，它最道地、是日本料理的源頭，也最豐富。」鰭 十兵衛的料理長蔡孝文如是說。

江戶前壽司與一般我們常見的壽司最大的不同，在於對風味而不僅僅是鮮味的要求。江戶前壽司裡面大量運用的醃漬與發酵技法，會讓魚本身的風味更加立體，魚味顯、滋味更深沉、更能凸顯有別於鮮魚的曼妙風味。

銀皮造野生石斑生魚片是在放血後先放入袋子內抽真空，在冰塊水中浸泡兩天，然後採銀皮造，也就是剝除魚皮但保留皮下脂肪，因為這是鮮甜滋味的傳導劑。吃的時候先放一點現磨的綠芥末在魚身，然後再沾一點醬油，這樣三重的滋味才會分明，在鼻腔裡展現不同的香氣，並以綠芥末為一種媒介，導引野生石斑漸漸散發它獨特的風味。

湯霜手釣金目鯛生魚片是放血後直接連皮淋熱水，然後立刻丟進冰水裡冰鎮，整塊魚身宛如上了一層薄霜故而得名。金目鯛以魚皮滋味最豐，淋上熱水後鮮味更顯，但是魚肉還是細緻而豐厚的，甜味十分飽滿。

吃到醃漬鮪魚肚時，孝文又給了我們一個驚喜。鮪魚肚向來追求油花，可是孝文卻相信，江戶前壽司的深刻內涵，是要運用前人的智慧將滋味昇華，如此就算平凡無奇的食材亦有大放光彩的舞台。

「一般我們看到的生魚片都是追求油花所帶來的濃郁、鮮甜的口感，可是江戶前壽司是運用各種醃漬的方式讓魚肉熟成，提煉出各種不同的風味。以醃漬讓多餘的水分脫出，再輕輕汆燙，濃縮出更濃醇的風味。不靠油花，我們一樣可以做到綿密的滋味與口感。」孝文說。果然，一入口，馬上驚呼了一聲好甜，而後更是餘韻不絕。

接下來上桌的是稻燻鰹魚生魚片，採用冬季的台灣迴鰹，並運用台產越光米的稻草作煙燻，鰹魚粗獷的野味在淡淡燻烤滋味的提引下更加彰顯，彈牙的口感也讓鰹魚的回甘滋味更加鮮活靈動。板前料理其實就是坐吧檯，直接跟師。

後者，沒有菜單，完全依照當日的進貨、師傅的功力與性格，與對顧客的觀察。偶爾也毫無顧忌地掀開暖簾，跟料理師傅搭個話吧。