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寫給土地的一封情書!士林《Podium》用台灣好食材說故事,營造有溫度、有風土的感官全體驗

2020-11-26 21:00
text 李芷姍/photo 蔡嘉瑋
餐點/Podium/在地食材/Fine Dinning/私廚餐廳/美食/台北/台灣

歷經英國與歐陸星級名店修煉,陳瑞宴回國後,透過Podium的私廚空間,把各種優質講究、卻還不廣為人知的本土食材推上饕客的餐桌舞台。當代法式烹調手法、以及融入家鄉回憶的南洋風香料,讓小農鮮食得以登堂入室,帶來讓人耳目一新的用餐經驗。

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金秋色彩的開胃前菜/Podium/在地食材/Fine Dinning/私廚餐廳/美食/台北/台灣

金秋色彩的開胃前菜

使用帕修斯雞的雞蛋製作薄脆塔皮,搭配海膽與代表秋天的熟成軟柿。富有軟柿採收後放置三天熟成,甜而不膩的柿子和海膽的鮮融合為一,疊加成更為溫潤甘甜的美味。

熱前菜的南洋情趣/Podium/在地食材/Fine Dinning/私廚餐廳/美食/台北/台灣

熱前菜的南洋情趣

碳烤花枝與自製叨沙醬煮至入味後,刷上明太子醬碳烤而成。四隻花枝腳主廚刻意兩隻有刷、兩隻沒刷醬,讓顧客能分別品嚐原味和醬燒兩種口味。宜蘭龜山島的花枝釣起後立刻從產地運送,講究最佳鮮度和口感。叨沙醬則加入蝦米 花生,蝦醬等數十種香料自製,淡淡的南洋香氣縈繞,越咀嚼越有滋味。

不一樣的蘑菇原湯/Podium/在地食材/Fine Dinning/私廚餐廳/美食/台北/台灣

不一樣的蘑菇原湯

日本北海道干貝,稍微炙燒後搭配產自彰化的白蘑菇清湯,共同演繹山珍海味的真實樣貌。別小看這百來毫升的清湯,可是用到將近1斤的蘑菇,不加一滴水用低溫壓力讓蘑菇鮮汁自然滲出收集而來,菇類的多醣體精華匯集凝聚,每一口都是無以倫比的鮮美。

時令蔬菜和鮮魚的圓舞曲/Podium/在地食材/Fine Dinning/私廚餐廳/美食/台北/台灣

時令蔬菜和鮮魚的圓舞曲

秋冬當令的大頭菜切成薄片,將肥美的海釣黃旗鮪團團包覆。黃鰭鮪經過放血處理風味乾淨鮮甜,搭配的醬油柚子調味汁甘甜爽口,讓整體風味更上一層樓。醬油是主廚特別向雲林的欣泰醬油廠特別訂製,以古法傳統釀造而成。

海洋的季節禮讚/Podium/在地食材/Fine Dinning/私廚餐廳/美食/台北/台灣

海洋的季節禮讚

蘭鏡鯛又叫做印章魚,肉質非常軟嫩,也是秋冬的時令聖品。船釣印章魚取菲力的部份,以焦化奶油香煎,搭配自家發酵豆瓣醬佐嫩茄,以及豐富口感的楓糖脆片。豆瓣醬來自陳瑞宴祖母的配方,以豆瓣魚的創意加以轉化,甜中帶辣適度刺激味蕾,和鮮嫩魚肉做出了一中一法、亦鮮亦甜的雙重對比。

秋日大地的禮物/Podium/在地食材/Fine Dinning/私廚餐廳/美食/台北/台灣

秋日大地的禮物

甜點採用嘉義栗子搭配核桃塔皮製成。新鮮栗子烤過後加入蘭姆酒打成泥,有著糖炒栗子一般的炭火甜味,讓人聯想到陽光滿溢的美好秋日。

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