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體現茶道和清靜寂、一期一會的和式意境!燈燈庵主廚廣中新輝的「自然流」和食主張

2019-11-20 14:00

text 李芷姍 / photo 呂剛帆

燈燈庵/廣中新輝/台北/自然流和食/日本料理/八寸

來自日本的餐飲品牌燈燈屋,將日本料裡中最純粹細膩的茶席料裡引進台灣。主廚廣中新輝從自然取材,結合茶藝、陶藝、花藝、廚藝,在餐盤上呈現四時之美,透過富有鄉情野趣的烹調和擺盤,體現茶道中「和清靜寂」、「一期一會」的和式意境。

「以日本料理的精神,將台灣的自然與美食,做出最感性的呈現。」──廣中新輝

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餐桌前杯觥交錯的碰撞聲,熱鬧歡愉的談笑聲突然停止,賓客停下手邊動作,焦點集中在主廚廣中新輝身上。主廚抽出明晃晃的料理刀,伸指比畫數下,彷彿正在進行神聖的儀式,緊接著,刀身一落,粉嫩的肉片組合成佳餚,送至客人面前。

燈燈庵/廣中新輝/台北/日式美學/日本料理/花藝

風景就在盤中

獨特的桌邊服務是燈燈庵主廚廣中新輝的特色,如同茶道師傅全神貫注,將每一杯茶做到完美。廣中新輝解釋:「上菜是有風景的,所以過程很重要。而這個過程既像表演也像是一種儀式。」他相信料裡不只呈現於盤中,而對美食的感動,更不該侷限於送入口中的味覺反應。以意境打開感官的想像空間,再用味覺傳遞四時滋味,才可以帶給客人更深刻的滿足。

燈燈庵/廣中新輝/台北/自然流和食/日本料理/八寸

做為前菜登場的「八寸」如有一幅立體畫作,展現栩栩如生的秋冬意象。寒風蕭瑟下低垂的芒花,石縫間蕨類植物茂密生長,偶然飄落幾片紅葉,為盎然生機染上惆悵秋意。山林野趣之間,八道前菜:勾玉豆腐、杏香有機小松菜、慈菇八方煮、香菇海膽真薯、醋漬鯖魚押壽司、鴻禧菇鮭魚卵依序排列,它們代表秋冬的味覺,肥厚的野菇盈滿香氣,鴻禧菇滑嫩彈舌,配上鮮美鮭魚卵與白蘿蔔泥,讓風味更顯輕盈。勾玉豆腐將腰果打成粉,再加鮮奶與葛粉製成,堅果香氣溫醇濃厚,讓人吟味再三。

燈燈庵/廣中新輝/台北/自然流和食/日本料理/秋風鯧魚落葉燒

日式美學的極意

直到大學畢業前,廣中新輝從未想過自己會進入料裡界。因緣際會下工作找到了日本料亭,就這麼從零學起走到今天。「好幾次想放棄,但是想到自己還有不足的部分,又急著想更進步,每天非進化不可」他笑說。「結果忙到根本沒時間想太多。」

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進入燈燈庵,廣中新輝發現廚師不能只專注於廚藝,他特別學習花藝、茶道,讓呈現手法更具藝術性。「我提供的並不是一般的日本宴會菜,而是茶席料理。必需在料理中傳達對自然的感恩,表現出和、清、靜、寂的茶道思想。」廣中新輝解釋。

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基於「取呼自然、用之自然,呈現自然」的訴求,他的料裡並不強調大魚大肉,而是忠實表現山野間的自然風味。像這道「秋風鯧魚落葉燒」表現的正是晚秋綠葉落盡的情景。集中的落葉裡,暗藏著銀杏、山藥、栗子等秋日好滋味,用油脂豐富的照燒當令鯧魚統和味覺,帶來香滑油潤、濃香飽滿的滿足風味。最特別的是,上菜時墊底的松枝幽幽傳來煙燻味。喚起了往日秋收後燒稻梗的印象,彷彿置身在深秋落日的農村中。

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來到風土民情不同的台灣,廣中新輝進身觀察台灣的自然與料裡,廚房中蔬果、魚鮮等食材,有六至八成來自台灣本土。師傅更每天固定到花市採買,親自插花擺盤,將最符合台灣的自然形象傳遞給顧客。就像他說的:「料裡不是為了自我滿足,我把自己設想成台灣人,思考著能為台灣料裡做些什麼。」在他的盤中,我們以不一樣的角度,看見台灣、享受自然。

廣中新輝
東京出生,1996年進入餐飲界擔任日本料裡廚師,於2004年加入黑茶屋本店,於2011年9月來台擔任燈燈庵主廚至今。擁有東京河豚處理執照、野菜Sommelier中級講師執照,並參與茶道裏千家研修。料裡從自然環境發想,取之細微,用之精淬,呈現嶄新的「自然流」和食。 

燈燈庵
add 台北市大安區敦化南路二段81巷20號
tel 02-2705-0101
time 12:00~14:30,18:00~22:00。
web www.toutouan.com.tw
note 燈燈庵每月更換料理菜單,料理詳細內容請洽燈燈庵。

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