體現茶道和清靜寂、一期一會的和式意境！燈燈庵主廚廣中新輝的「自然流」和食主張

來自日本的餐飲品牌燈燈屋，將日本料裡中最純粹細膩的茶席料裡引進台灣。主廚廣中新輝從自然取材，結合茶藝、陶藝、花藝、廚藝，在餐盤上呈現四時之美，透過富有鄉情野趣的烹調和擺盤，體現茶道中「和清靜寂」、「一期一會」的和式意境。

「以日本料理的精神，將台灣的自然與美食，做出最感性的呈現。」──廣中新輝

餐桌前杯觥交錯的碰撞聲，熱鬧歡愉的談笑聲突然停止，賓客停下手邊動作，焦點集中在主廚廣中新輝身上。主廚抽出明晃晃的料理刀，伸指比畫數下，彷彿正在進行神聖的儀式，緊接著，刀身一落，粉嫩的肉片組合成佳餚，送至客人面前。

獨特的桌邊服務是燈燈庵主廚廣中新輝的特色，如同茶道師傅全神貫注，將每一杯茶做到完美。廣中新輝解釋：「上菜是有風景的，所以過程很重要。而這個過程既像表演也像是一種儀式。」他相信料裡不只呈現於盤中，而對美食的感動，更不該侷限於送入口中的味覺反應。以意境打開感官的想像空間，再用味覺傳遞四時滋味，才可以帶給客人更深刻的滿足。

做為前菜登場的「八寸」如有一幅立體畫作，展現栩栩如生的秋冬意象。寒風蕭瑟下低垂的芒花，石縫間蕨類植物茂密生長，偶然飄落幾片紅葉，為盎然生機染上惆悵秋意。山林野趣之間，八道前菜：勾玉豆腐、杏香有機小松菜、慈菇八方煮、香菇海膽真薯、醋漬鯖魚押壽司、鴻禧菇鮭魚卵依序排列，它們代表秋冬的味覺，肥厚的野菇盈滿香氣，鴻禧菇滑嫩彈舌，配上鮮美鮭魚卵與白蘿蔔泥，讓風味更顯輕盈。勾玉豆腐將腰果打成粉，再加鮮奶與葛粉製成，堅果香氣溫醇濃厚，讓人吟味再三。

直到大學畢業前，廣中新輝從未想過自己會進入料裡界。因緣際會下工作找到了日本料亭，就這麼從零學起走到今天。「好幾次想放棄，但是想到自己還有不足的部分，又急著想更進步，每天非進化不可」他笑說。「結果忙到根本沒時間想太多。」

進入燈燈庵，廣中新輝發現廚師不能只專注於廚藝，他特別學習花藝、茶道，讓呈現手法更具藝術性。「我提供的並不是一般的日本宴會菜，而是茶席料理。必需在料理中傳達對自然的感恩，表現出和、清、靜、寂的茶道思想。」廣中新輝解釋。

基於「取呼自然、用之自然，呈現自然」的訴求，他的料裡並不強調大魚大肉，而是忠實表現山野間的自然風味。像這道「秋風鯧魚落葉燒」表現的正是晚秋綠葉落盡的情景。集中的落葉裡，暗藏著銀杏、山藥、栗子等秋日好滋味，用油脂豐富的照燒當令鯧魚統和味覺，帶來香滑油潤、濃香飽滿的滿足風味。最特別的是，上菜時墊底的松枝幽幽傳來煙燻味。喚起了往日秋收後燒稻梗的印象，彷彿置身在深秋落日的農村中。

來到風土民情不同的台灣，廣中新輝進身觀察台灣的自然與料裡，廚房中蔬果、魚鮮等食材，有六至八成來自台灣本土。師傅更每天固定到花市採買，親自插花擺盤，將最符合台灣的自然形象傳遞給顧客。就像他說的：「料裡不是為了自我滿足，我把自己設想成台灣人，思考著能為台灣料裡做些什麼。」在他的盤中，我們以不一樣的角度，看見台灣、享受自然。