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絕美海鮮調色盤、鑲節瓜蕃茄薄派......兩個美食達人超推的「現代羅馬」米其林餐廳

2020-01-14 09:00
text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao) /photo 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)‧Magnolia‧La Tarrazza dell'Eden
兩個現代羅馬/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / ⒸMagnolia

海鮮盤上桌時果然如一塊色彩繽紛的調色盤,豔麗的醬汁隨意潑灑上去,造成色彩四濺的驚人視覺效果。

Magnolia/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / ⒸMagnolia

餐廳1:以餐盤為畫布的Franco Madama's Magnolia

在羅馬喫高級餐廳則是另一回事。羅馬只有一家三星餐廳,一家兩星,一星餐廳倒是有十六家。其中由年輕主廚 Franco Madama 掌杓的 Magnolia 是去年才拿下的新一星餐廳。

Magnolia/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

在義大利捨不得不喫麵,先來個特別的鴨肝西西里紅蝦 spaghetti 吧:鴨肝已經被處理成慕斯膏狀,再擠成條狀在溫熱的麵條上,鴨肝呈現半凝半融的狀態,麵條一拌一和即成醬汁。西西里紅蝦的鮮甜世界知名,卻一點都沒被鴨肝的濃腴厚重蓋過,反倒是交疊出一種特殊的脂香甘甜。

Magnolia/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / ⒸMagnolia

再來就是主廚的招牌創作:畫作藝術菜餚 Arte da Tavola。簡單地說,就是把一片大型餐盤當作畫布,以食材和醬汁當調色創作。海鮮盤上桌時果然如一塊色彩繽紛的調色盤,豔麗的醬汁隨意潑灑上去,造成色彩四濺的驚人視覺效果。

Magnolia/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

另一道同樣概念的作品 Uovo cremoso, fondu di Robiola e fave, spugna croccante affamicata 是用 Robiola 乳酪和蠶豆做成的餡,外表裹上以麵包粉和烤成黑色做成仿擬黑色蛋,底色以蕃茄醬汁、綠色南瓜籽油等潑灑而成,製造視覺效果。

Magnolia/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

Magnolia的海鮮拼盤。花枝、扇貝、紅蝦、鱸魚,加上主廚以天然食材密調而成的鳶尾藍和櫻花紅醬汁,視覺上非常討好。

Magnolia/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / ⒸMagnolia

最後的甜品交響樂 Sinfonia 則是以百香果、胡椒、巧克力、焦糖奶油、柳橙、胡蘿蔔、可可豆、棕櫚糖冰淇淋(frutto della passione, pepperoncino, cioccolato, caramello, arancia e carota, fave di cacao, gelato allo zucchero di palma)拼貼出主廚心中的甜品樂章:複雜,纏繞,起伏,迴盪,在甜、酸、苦、辣、鹹之間彼此激盪對撞,收尾之際,餘音不絕。

Magnolia/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / ⒸMagnolia

這些視覺藝術的料理作品,具原創性,不與義大利料理為底。我想,米其林給予一星很大一部份原因是來自這個創作的藝術理念。一如主廚在菜單上自述的一句話:「Cucina come arte, l'arte come vita(廚藝是藝術,藝術是生命)」。

La Tarrazza dell'Eden/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / ⒸLa Tarrazza dell'Eden

餐廳2:展現清湯裡的功力,Fabio Ciervo's La Terrazza dell'Eden

La Terrazza dell'Eden 擁有羅馬最浪漫的夜景之一。大片的玻璃窗可以整個打開,享受夏日夜晚的微風徐徐,遠處梵諦岡教堂的圓頂和著名的 Fontana di Trevi 噴泉在燈光下特別明亮。在純淨透明的寶藍色夜空下俯瞰兩千年的羅馬城,是一種難以言說的感受。

La Tarrazza dell'Eden/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

開胃點心燒炙牛肉片左芥末泥。

La Tarrazza dell'Eden/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

餐會從一根裝在試管裡清爽的迷迭香甜菜汁,以及一盤綠色的新鮮香草冷湯開始。清雅馨香的新鮮香草清湯中用義大利乳酪和冰淇淋增添出更豐富的滋味,炸薯片與洋蔥製造出鹹酥和脆爽的口感。

La Tarrazza dell'Eden/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

第二道是新鮮扇貝與芒果、百香果。其實除了兩種新鮮水果外,主廚還加上了羅勒冰沙與蕃茄和某綠葉菜,仔細一算,盤中有7至8種以上的食材,至少4到5種不同作法的調味(慕斯、冰沙、醬汁、果泥…)。從這裡開始展現主廚喜愛以繁雜多樣的技術將主食材團團圍繞,每一道作品裡的技術含量都很多,也都掌握得很好。

La Tarrazza dell'Eden/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

另外一道小螯蝦餃與豌豆湯也是主廚對於義大利料理掌握能力的表現:餃皮刻意加厚,更有咬感與咬勁,與裡面味道濃郁的小螯蝦在咀嚼的時間上有同樣的長度,不知是計算或是巧合。總之,是味道與咬感的完美結合。

La Tarrazza dell'Eden/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / ⒸLa Tarrazza dell'Eden

外表華麗,令人垂涎三尺的鑲節瓜蕃茄薄派。

La Tarrazza dell'Eden/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

套餐結束在一道清爽可口的優格冰淇淋佐新鮮野草莓的甜品上。

Magnolia/海鮮/米其林餐廳/義大利
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

這兩家高級餐廳都呈現了主廚強烈的個人料理風格與理念。強調主廚個人風格是尋常義大利料理少有的。另外,我很欣賞的是,兩家餐廳都有價格親切的豐富的義大利酒單,許多適飲的好年份價格都很合理,對於葡萄酒愛好者是一大誘因。巧合的是,兩家餐廳侍酒師都是年輕女性,在侍酒服務上相當專業,也都入圍了今年歐洲旅館大獎 Prix Villegiature 的最佳旅館餐廳。

│未成年請勿飲酒│

Magnolia, Grand Hotel Via Veneto
add via V. Veneto 155. 00187 Roma, Italy
tel +39-(0)6-4878-8839
web www.ghvv.it

La Terrazza dell'Eden, Hotel Eden
add Via Ludovisi 49, 00187 Roma, Italy
tel +39-(0)6-4781-2742
web www.dorchestercollection.com

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