從《臺北米其林》到全世界，現代米其林星廚大集合

2019年的台北米其林熱騰騰出爐，擁有31顆星星的台北已成國際認證的美食之都，仔細看過上次的米其林指南之後，不禁讓人對米其林主廚更為好奇，快來看看現代米其林星廚如何在世界各地大放異彩，設計製作出別出心裁的星級料理吧！

法菜和魂從早期的彆扭唐突，到今日的相契相合，大鳴大放大約走了十年。這兩三年法國米其林頒給星星的新餐廳數量最多的就是日本廚師掌杓的餐廳，我們便來介紹三位風格迥異日籍廚師的法式餐廳。

Neige d’été 在法文裡是夏雪，2016年拿下一星，最近新主廚 Yoshitaka TAKANAGI 剛接手幾個月，新一季的菜單，教人非常驚艷。他跟過三星廚師 Yannick Alléno 學過藝，頗有大師早期的風格。

前菜的新鮮香草蒸吉拉多生蠔就讓人味覺一亮。主廚將二號的吉拉多生蠔燻蒸至半熟，佐以香菇清湯和各式香草，豐饒繽紛，依然保有生蠔的鮮亮氣息。

小牛韃靼和淡菜的組合顯然是來自經典的小牛韃靼與生蠔的變奏。巧妙地點入清淡的味醂（還是醬油），一些大頭菜碎末調和小牛肉和淡菜的結合，用挖空的大頭菜盛盤，味道清晰，視覺漂亮。

最後的烤雞胸肉用雞胗雞肝雞心等拼成基底，上面刨上黑松露絲。肉的熟度精準，正好斷生而呈現淡玫瑰紅。完全沒有辜負這隻養了7個月，宰殺前還用牛奶餵養的名莊肉雞。

L’Inconnu 法文可以譯成「無名」、「不知名」，但是其涵義是指陌生，不瞭解或未曾體驗過的滋味。主廚 Koji HIGAKI 出身日本大阪，曾在巴黎也是日本廚師的兩星餐廳 Passage 53待過。2017年 Gault & Millau 指南頒給他「年輕新星廚師」和「創意獎」兩個獎項。

鱒魚馬賽克 Truite en mosaïque 是一道有趣也有創意的前菜：煙燻生鱒魚中間用黑橄欖醬組搭，在視覺上成為一個有趣的橘紅色塊（魚肉）與墨黑線條（橄欖醬）組成的拼圖。覆蓋其上的，是用日本柚子和橘色鱒魚卵、黑色圓鰭魚卵和以假亂真的日本珍珠粉圓構成三色魚卵醬，無論視覺口感都有真真假假的趣味。

最接近義大利精神的作品是 tajarin 細麵佐燉牛肉，新鮮手工蛋黃 tajarin 本來是最適合搭配白松露的麵條，這裡主廚把它放在餐末，是仿效義大利的用餐麵條在主菜後面上的次序。這道家常樸實的麵條將主廚最熟練的手藝展露出來。

Etudes 是一家在細節上極度用心的餐廳。用餐時，仔細看，杯子是 Baccarat 昂貴的水晶杯，餐刀則來自日本，顯然也是精品。主廚 YAMAGISHI 是不用奶油做菜的，而且組合相當跳躍。

比如用羊蹄菇和日本紫薯、金桔及白花椰菜做成的前菜，煎的紫薯餅與炸的紫薯條是味道的終點，羊蹄菇帶來柔軟的口感，糖漬過的金桔個性鮮明，讓整個味道突然拔升，而花椰菜泥又將味道纖細柔和下去，品嘗過程跌宕曲折，蜿蜒複雜。

Etudes 可譯成曲調或詩歌的藝術作品，YAMAGISHI 的風格時而複雜難解，時而抽象高明，是那種值得多次嘗試去了解的廚師。

數年前的稗田良平，受到東京「龍吟」主廚山本征治的青睞，帶著山本先生對他的期待來到台灣，擔任分店祥雲龍吟的料理長，並賦予他一項艱難任務：只能使用台灣食材製作現代日式懷石料理。

雖然任務聽起來相當困難，但也讓稗田主廚造就了祥雲龍吟在台灣獨一無二的特色。憑著不畏艱辛的精神，稗田主廚勤跑台灣產地，紮根台灣各處市場和農田，只為了尋覓適合做出日式懷石料理的食材，大膽創新的突破，成就出祥雲龍吟與其他日本料理餐廳截然不同的獨特風味。

為了擔任祥雲龍吟料理長一職，稗田良平帶著熱愛挑戰和嚮往海外發展的心，於2014年時移居至台灣，當時的他幾乎一句中文都不會講，但他發現台灣有許多新開幕的餐廳，藉此契機認識了許多不一樣的廚師，分享交流在廚藝上的想法。也因如此，他透過認識當地廚師的方式，獲得了不少關於台灣食材和廚藝上的資訊，讓他更方便深入台灣產地，尋找更多美好的食材。

祥雲龍吟發源自東京本店，龍吟源自佛家禪語，意思是：當一個勇者下定決心要往前一步時，身邊與他志同道合的夥伴，一定會伸手相助。一路走下來，稗田主廚不但讓用毅力和決心向大家證明祥雲龍吟創造的美味真諦，也榮獲米其林評審們的肯定。

每年都會帶來全新的星星滋味，礁溪長榮鳳凰桂冠自助餐廳這次邀請日本京都的一星餐廳主廚滝本将博（Takimoto Masahiro）客座，即日起至2019年5月31日展現屬於台灣的春季滋味。

儒雅蘊藉的滝本主廚2011年9月在京都開設法式料理餐廳 La Biographie，持續獲米其林一星榮耀。擅用當季食材，不過度包裝烹煮，將食材原本的美好滋味展現到極致，是滝本主廚的拿手本領。

這次滝本主廚來台，更將宜蘭豐饒的食材特性表現出另一種美妙創意。來自烏石港的章魚以低溫烹煮，口感軟嫩，製成酸甜微辣的薄切章魚沙拉，讓人胃口大開。

法式焗烤起司豬肉佐蘑菇醬，軟嫩的豬肉下方鋪墊著蘑菇，十分契合的風味為整道料理畫龍點睛。

宜蘭鴨肉當然不可或缺，橙香慢烤鴨胸佐蘑菇紅酒蜜蕪菁，抹上香橙醬汁的鴨胸經過慢火爐烤，佐以紅酒蜜醒味，鮮嫩細緻的滋味每一口都是驚喜。

這次滝本主廚特別為桂冠自助餐廳設計12道料理，每日會從中任選6至7道佳餚呈上餐檯，任老饕盡情嚐個過癮。以上的米其林主廚們，不管是從日本靈魂融合法式料理，亦或是以職人精神結合台灣本土食材，都精心設計出美味驚奇的餐點，等著你來細細品味。