台北微風南山和牛47,來自和牛懷石的誘惑
與台北101比鄰的微風南山,甫開幕就成為台北時尚美食的新聚落,我們搭乘微風南山星光塔景觀餐廳電梯直上47樓,電梯速度很快,帶著微微的耳鳴,真有種身處空中的實感。
以提供美味和牛為志業的乾杯集團,便在坐擁台北美景的微風南山47樓推出全新品牌「和牛47」。有別於同樣提供頂級和牛燒肉的「老乾杯」,品牌經理孔姵涵說:「和牛47希望提供的是更精緻、再進化的『懷石』燒肉體驗。」於是這裡只有一組套餐──名物、御造、一口椀、三拼燒肉、特選燒肉、牛排、鍋物、食事、甘味──共9道料理,引用日本懷石料理的概念,將季節變化盡現在料理裡。
這套和牛燒肉懷石,代表料理便是第一道「名物」:BALIK 頂級煙燻鮭魚、A5和牛、PRUNIER 魚子醬手卷。煙燻鮭魚、魚子醬、A5和牛個個大有來頭,要價不貲,當然得細細品賞才能對這名物聊表敬意。
第一吃是嚐魚子醬的原味,先以貝殼匙挖出一口魚子醬放在手背虎口處,以體溫溫潤魚子醬後再一口嚐下,當魚子醬在口中爆開,大海的鹹郁鮮美便在齒間緩緩流動。
而後再將魚子醬鋪在 A5和牛生牛肉和醋飯上,用海苔將之包覆起來為手卷,迫不及待一口咬下脆口的海苔,裡面鹹美的魚子醬正好豐富了鮮嫩生牛肉與醋飯的口感層次,每嚼一口都是驚喜,此為第二吃。
最後則將魚子醬點綴在來自瑞士以古法製作的煙燻鮭魚上,濃潤豐腴的滋味更是教人念念不忘。
如此名物,自然少不了好酒搭襯。魚子醬與氣泡酒的相遇最是經典,嚴選來自法國 Champagne Philippe Gamet 的 Blanc de Noirs Brut, NV,酒莊不大,所產的香檳卻富含果香,保有圓潤熟成的風味,我們暱稱它是「小農香檳」。
此外,為展現別具一格的和風懷石饗宴,和牛47又另外尋找日本發泡濁酒來搭配魚子醬,最後覓得已經傳承至第四代的月之桂,所釀造的大極上中汲濁酒甘醇順口,讓人總忍不住想再多嚐一些,但酒精濃度達17%,喝多同樣醉人。
品嚐和牛魚子醬,啜飲著氣泡酒,用與台北101平行的視角居高俯瞰台北城,是提到和牛47時經典而美好的畫面,孔姵涵笑著說:「我們的第一道菜就要讓人印象深刻!」整套餐點有了如此華麗閃亮的開場,不免預想接下來的料理或許難以超越。然而第二道「御造」:和牛生牛肉三種盛合,與名物相比竟毫不遜色。
盛裝在黑圓盤上的三種生牛肉,第一道先嚐生牛肉握壽司,滋味堪比鮪魚腹,油花如雪,口感滑嫩;第二道是塔塔生牛肉,搭配烏魚子、帕瑪森起司、鱈場蟹等一起食用,味道香醇濃郁;第三道是日式生牛肉,牛肉片表面稍微炙燒,再捲入辣蘿蔔片、橙醋凍,嚐來相當清爽開胃。
鮮美軟嫩到只好用「入口即化」來形容的日本和牛,生食最能感受其絕妙滋味。為此,和牛47特別打造生牛肉處理室,溫度嚴格控制在18度以下,由專人每日在裡面處理生牛肉。「我們比照日本高標準打造,好讓客人能更安心享用生牛肉。」孔姵涵說。
整套和牛懷石料理,當然少不了乾杯集團的招牌:燒肉。「能夠現場聽到肉在爐子上滋滋燒烤的聲音,你不覺得很有溫度嗎?」孔姵涵笑道。所以在和牛47,同樣有專人在餐桌邊為我們熟練而專業地燒烤頂級和牛。
這份懷石套餐共有兩種燒肉,一種是三拼,結合牛舌、角切和牛、薄切和牛,搭配三種沾醬,打造三種不一樣的風味;另一種燒肉則為特選和牛,選用 A5日本和牛紐約客部位,油花喚醒火焰,穿透腴潤的紐約客。
然後將烤熟的和牛沾滿壽喜燒蛋汁,蓋在得到日本全國稻米大賽金賞獎的山形美姬米飯上,便教人口水直流!
下一道特選牛排,同樣是由專人在桌邊燒烤。結束燒烤,此時爐火還不急著關,服務人員將柴魚湯鍋放到爐上溫熱,當高湯加熱至燙口,淋在生牛肉片上,牛肉瞬間變得粉嫩誘人,拌入柚子胡椒,使溫潤的湯頭多了幾許隱約的辣味,這份「鍋物」又是另一番截然不同的新滋味。
到了套餐的尾聲,奉上「食事」,這是季節炊飯,總料理長鈴木俊寬設計了47種不同口味的炊飯,蛤蠣炊飯、和牛肉味噌炊飯、櫻花蝦炊飯、鵝肝炊飯、松茸炊飯、筍子釜飯…根據季節、當令食材每週變換。
「甚至是每天更換,你今天吃到喜歡的飯,但可能明天來就換成別的了。」孔姵涵笑著強調。
打開這張美麗的和牛懷石菜單,滿滿的和牛料理,嗜肉者固然大呼過癮,但免不了會有一絲疑慮:會不會太膩?其實,享用過後就知道是多慮了。從生牛肉到燒肉再到牛肉鍋,和牛47用各種手法展現和牛各個部位的不同美味,生牛肉滋味輕盈無負擔,燒烤牛肉則豐厚馥郁,讓人齒頰留香,嚐完一整套料理就已經在計畫下一趟何時還要再來,又怎會有太膩的問題?
我們到訪這日,空氣中飄散著霧嵐雨絲,坐在微風南山47樓望向台北101時隱時現,更覺自己彷彿身處在雲端。孔姵涵推薦我們向晚時分再度前來,俯瞰夕陽沒入台北城天際線的景致才真正迷人,當夜幕低垂,身旁的台北101和腳下整座城市華燈點亮,更如被星海包圍,又有頂級和牛滿足味蕾,幸福也不過如此吧。
│未成年請勿飲酒│
和牛47 和牛燒肉懷石
add 台北市信義區松智路17號47樓(微風南山星光塔)
tel 02-2723-1808
time 11:30-15:30、17:30-23:00。
web www.wagyu47.com.tw
肉食主義, 台北和牛烏托邦
頂級和牛,如同肉食界金字塔上的皇冠,甘美、夢幻,激盪起心底對美食的終極渴望。扛起和牛專門店的旗幟,嚴選從澳洲冷藏空運的9+等級和牛,樂軒和牛專門店帶著最自豪食材搶攻味覺頂點,向追求美味的老饕們大聲疾呼「堅持極品、肉食萬歲」。
緩緩推開大門,眼前迎來大理石與木作牆面組成的優雅空間,彷彿來到會員制私人招待所,只是站在玄關口迎接顧客的,並非身穿燕尾服的老練管家,而是冷藏櫃中讓人食指大動的頂級和牛與葡萄酒。
本店位在樂軒和牛專賣店,堅持只賣極品和牛的作風深得老饕好評。老闆Ryan張維軒發現開店以來有不少北部顧客專程造訪,索性率團隊搬師台北進駐市中心,帶來更為極致的燒肉與鍋物體驗。
樂軒選品堅持只用和牛界夢幻逸品—澳洲農畜公司 AACO 旗下最高等級9+純血和牛。這些牛界王公貴族們在昆士蘭南部純淨自然成長,從出生後即配戴電子耳扣管理,搭配穀物以天然方式畜養,每一頭牛都是肉質豐腴,細膩鮮嫩的極品。
為了讓顧客純粹品嚐牛肉本身的風味,店內以燒肉為主打。更進一步推出「一頭牛」式概念,點餐時服務生端上鮮肉盤,讓顧客用肉眼親自鑑定做挑選,將牛肉十二個部位賦予最適合的刀法、調味與燒烤手法。
若是十二種部位不知該做何選擇,不如就從套餐點起。套餐有薄切處理,可以品嚐十種部位的「自慢牛一頭」,以及八種部位,品嚐和牛必吃的2cm厚切牛排的「夢幻牛一頭」。
專業級燒烤專家親自桌邊服務,搬來金燦亮眼的日本銅爐,日本直送備長炭預烤到700度高溫後放入保溫性高的銅爐內,搭配名古屋訂製抽風管,創造出最符合9+等級的燒烤環境。
厚切沙朗、菲力與牛小排等依序上桌,呈現櫻花般嫩粉色澤的沙朗充分展現和牛的迷人特色,專家先用高溫燒烤表面封存肉汁,然後放在石盤上讓熱度均勻擴散,達到外表焦脆,內部仍然是五分熟的黃金比例。
一邊啜飲紅酒,一邊讓舌尖走過和牛的每個部位,細嫩如絲綢的肉質與甜美肉汁縈繞喉間,此時再搭配特製柚子胡椒蘿蔔泥、紫蘇鹽,以及手工泡菜平衡味覺,又是一番全新體驗。
搭配氣候漸寒,樂軒還會推出和牛壽喜燒等鍋物,由甜美油脂和柔嫩肉質交織的和牛烏托邦,滿足對頂級味覺的終極想像。
│未成年請勿飲酒│
樂軒
add 台北市仁愛路四段91巷9號
tel 02-2731-2233
FB 樂軒和牛專門店