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大廚在民間!台北兄弟食堂,藏身金山小館的金牌總舖師郭宏徹

2020-01-30 19:00
text MOOK / photo MOOK
兄弟食堂/台北/金山/郭宏徹/螃蟹

我們在談論「衣錦還鄉」這個詞的涵義時,似乎並不包括名揚海外的廚師在自己的家鄉開一間餐廳,然而有一位大廚不僅這麼做,還和自家兄弟一起用美味服務鄉里,且一做就是30載光陰。

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兄弟食堂/台北/金山/郭宏徹

從小在金山長大的郭宏徹主廚回憶起小時候,祖父是金山地區大地主,金山老街上家中樓下也租給外燴師傅當餐廳,所以郭宏徹才十幾歲就到餐廳打工,也發現了自己對料理的興趣,不過能在廚師這條路上走得順遂,郭宏徹要感謝的人卻是阿公,他說:「當年要不是阿公不讓我太早入行,堅持要我讀到高中畢業,今天也不會有這一點點小成就。」認真的郭宏徹也沒有浪費這得來不易的學歷和比別人更多的機會,他後來成為當時台北縣第一位拿到乙級廚師證照的大廚,才有接下來登上國際舞台的際遇。

兄弟食堂/台北/金山/郭宏徹

一家人開餐廳,良心才是根本

1988年剛退伍的郭宏徹,在基隆安樂社區做起小吃生意,憑著一碗10元的魯肉飯和20元的切仔麵,硬是把每做必倒的店面變得門庭若市,不到一年房東就想提前漲價,本想替孫子買下店面的阿公看見屋主哄抬售價,撂下一句話:「不然我們回家自己開餐廳好了!」就這樣,郭宏徹和大哥以及雙胞胎二哥一起在老家樓下開起餐廳。

兄弟食堂/台北/金山/郭宏徹

郭宏徹說,一開始當然是很辛苦,一天大概要工作18個小時,但畢竟是自己的事業,加上阿公和父親的支持,三兄弟將生意做得有聲有色,店面也逐漸擴張,但有遠見的郭宏徹在19年前發現老店腹地太小,堅持要擴張成能容得下上百桌喜宴的大會堂,為此郭宏徹甚至離家一年多去增廣見聞,其間還擔任過末代國民大會的行政主廚,終於在家族首肯下,在金山鎮外的空地蓋起宴會廳,高中唸建築科的郭宏徹甚至自己畫圖蓋房子,而開幕第一天起上百桌筵席就滿座,也證明了郭宏徹的高瞻遠矚。

兄弟食堂/台北/金山/郭宏徹/螃蟹油飯

在參與中華美食交流協會的活動後,郭宏徹漸漸與施建發、陳兆麟等本土名廚互有交流,也經常代表台灣參與國際烹飪賽事,憑著「總舖師」辦桌的真功夫,拿下金牌冠軍更是家常便飯,但虛心的郭宏徹並不以此為自滿,反而將阿公的家訓謹記在心中:「要會買不要會賣。」

兄弟食堂/台北/金山/郭宏徹/炸飯捲

郭宏徹解釋,家中長輩都認為開餐廳是良心事業,除了採買不惜成本、食材不能浪費之外,價格也要經濟實惠,絕不能任意哄抬,只要有賺錢就好,秉持這頗有古風的家訓,兄弟食堂也漸漸成為到北海岸地區一遊必訪的餐廳。

兄弟食堂/台北/金山/郭宏徹/糖醋排骨

不過少賺並不代表不用心,郭宏徹憑著從小累積辦桌的經驗,總能將一道道看似平常的料理變出不一樣的花樣,而且他也有自己的「撇步」,就是在喜宴前幾道菜上菜之後,會站在廚餘桶旁觀察,看看拿回來倒掉的菜有多少,就知道客人的反應如何,他說:「這比做任何問卷調查都還要直接!」

兄弟食堂/台北/金山/郭宏徹/髮菜魚捲

不僅可以做為臨時調配菜單的依據,在接到宴席訂桌時,郭宏徹一定會要求客人提供住址,這樣不但能從客人的區域和族群判斷口味,也讓即使一週甚至一天內到兄弟食堂吃好幾回喜酒的客人,不會吃到重複的菜單。

兄弟食堂/台北/金山/郭宏徹/墨魚香腸

做菜不怕費工,就怕客人吃不夠

「我們做的菜,從剛出生到100歲都可以吃!」相較於層出不窮的食安事件,郭宏徹這番話代表所有料理都是親力親為。一道髮菜魚捲看似平凡無奇,卻是將蝦仁用刀背拍打成泥,再加上新鮮花枝漿和荸薺以及頂級石斑魚,入口後讓極鮮的味道逐漸散開,Q彈取代了普通魚漿的死板。自己灌製的墨魚香腸更是兄弟食堂的人氣料理,上桌前煎過卻不顯油膩的香腸不僅是客人必點,也是到金山一遊的最佳伴手禮。

兄弟食堂/台北/金山/郭宏徹/軟煎溜肉

軟煎溜肉也是常見的做法,用豬里肌肉切片,但郭宏徹再將豬肉片手工按摩30分鐘,讓這道菜起了神奇的化學變化,軟嫩的肉質和厚薄適中的口感,使得香氣即使在入口後仍停留在鼻腔。這些料理巧思動作雖小,卻也代表郭宏徹主廚和他的員工們在休息時間只會更忙,總舖師這時候又搬出家訓:「爸爸說做生意傻一點沒有關係!」所以這些美味菜餚,竟然都只需台北餐廳價格的一半!

兄弟食堂/台北/金山/郭宏徹/軟煎溜肉

也多虧了這位有傻勁的主廚,金山地區的鄉親才不必擔心請客沒面子,為了照顧鄉親,兄弟食堂訂桌不論預算多寡,而且老店堅持每天下午都不休息,甚至過年除夕也營業,看來電影《總舖師》裡面的夙昔典型,在現實生活裡也找得到。

郭宏徹
出生於台北金山,自15歲起入行擔任外燴助手,退伍後曾在基隆經營小吃攤,1989年起於金山開設兄弟食堂,與兩位兄長共同擔任主廚至今,曾任中華美食交流協會副理事長、多次代表台灣參與國際烹飪賽事,並獲選2012台灣8大名廚之一。

兄弟食堂
add 新北市金山區金包里街2號(老店)/新北市金山區民生路51巷9-2號(宴會廣場)
tel 02-2498-6458、02-2408-2458。
time 老店全年無休,上午11:00~21:00,宴席需預約。

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