大廚在民間！台北兄弟食堂，藏身金山小館的金牌總舖師郭宏徹

我們在談論「衣錦還鄉」這個詞的涵義時，似乎並不包括名揚海外的廚師在自己的家鄉開一間餐廳，然而有一位大廚不僅這麼做，還和自家兄弟一起用美味服務鄉里，且一做就是30載光陰。

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從小在金山長大的郭宏徹主廚回憶起小時候，祖父是金山地區大地主，金山老街上家中樓下也租給外燴師傅當餐廳，所以郭宏徹才十幾歲就到餐廳打工，也發現了自己對料理的興趣，不過能在廚師這條路上走得順遂，郭宏徹要感謝的人卻是阿公，他說：「當年要不是阿公不讓我太早入行，堅持要我讀到高中畢業，今天也不會有這一點點小成就。」認真的郭宏徹也沒有浪費這得來不易的學歷和比別人更多的機會，他後來成為當時台北縣第一位拿到乙級廚師證照的大廚，才有接下來登上國際舞台的際遇。

1988年剛退伍的郭宏徹，在基隆安樂社區做起小吃生意，憑著一碗10元的魯肉飯和20元的切仔麵，硬是把每做必倒的店面變得門庭若市，不到一年房東就想提前漲價，本想替孫子買下店面的阿公看見屋主哄抬售價，撂下一句話：「不然我們回家自己開餐廳好了！」就這樣，郭宏徹和大哥以及雙胞胎二哥一起在老家樓下開起餐廳。

郭宏徹說，一開始當然是很辛苦，一天大概要工作18個小時，但畢竟是自己的事業，加上阿公和父親的支持，三兄弟將生意做得有聲有色，店面也逐漸擴張，但有遠見的郭宏徹在19年前發現老店腹地太小，堅持要擴張成能容得下上百桌喜宴的大會堂，為此郭宏徹甚至離家一年多去增廣見聞，其間還擔任過末代國民大會的行政主廚，終於在家族首肯下，在金山鎮外的空地蓋起宴會廳，高中唸建築科的郭宏徹甚至自己畫圖蓋房子，而開幕第一天起上百桌筵席就滿座，也證明了郭宏徹的高瞻遠矚。

在參與中華美食交流協會的活動後，郭宏徹漸漸與施建發、陳兆麟等本土名廚互有交流，也經常代表台灣參與國際烹飪賽事，憑著「總舖師」辦桌的真功夫，拿下金牌冠軍更是家常便飯，但虛心的郭宏徹並不以此為自滿，反而將阿公的家訓謹記在心中：「要會買不要會賣。」

郭宏徹解釋，家中長輩都認為開餐廳是良心事業，除了採買不惜成本、食材不能浪費之外，價格也要經濟實惠，絕不能任意哄抬，只要有賺錢就好，秉持這頗有古風的家訓，兄弟食堂也漸漸成為到北海岸地區一遊必訪的餐廳。

不過少賺並不代表不用心，郭宏徹憑著從小累積辦桌的經驗，總能將一道道看似平常的料理變出不一樣的花樣，而且他也有自己的「撇步」，就是在喜宴前幾道菜上菜之後，會站在廚餘桶旁觀察，看看拿回來倒掉的菜有多少，就知道客人的反應如何，他說：「這比做任何問卷調查都還要直接！」

不僅可以做為臨時調配菜單的依據，在接到宴席訂桌時，郭宏徹一定會要求客人提供住址，這樣不但能從客人的區域和族群判斷口味，也讓即使一週甚至一天內到兄弟食堂吃好幾回喜酒的客人，不會吃到重複的菜單。

「我們做的菜，從剛出生到100歲都可以吃！」相較於層出不窮的食安事件，郭宏徹這番話代表所有料理都是親力親為。一道髮菜魚捲看似平凡無奇，卻是將蝦仁用刀背拍打成泥，再加上新鮮花枝漿和荸薺以及頂級石斑魚，入口後讓極鮮的味道逐漸散開，Q彈取代了普通魚漿的死板。自己灌製的墨魚香腸更是兄弟食堂的人氣料理，上桌前煎過卻不顯油膩的香腸不僅是客人必點，也是到金山一遊的最佳伴手禮。

軟煎溜肉也是常見的做法，用豬里肌肉切片，但郭宏徹再將豬肉片手工按摩30分鐘，讓這道菜起了神奇的化學變化，軟嫩的肉質和厚薄適中的口感，使得香氣即使在入口後仍停留在鼻腔。這些料理巧思動作雖小，卻也代表郭宏徹主廚和他的員工們在休息時間只會更忙，總舖師這時候又搬出家訓：「爸爸說做生意傻一點沒有關係！」所以這些美味菜餚，竟然都只需台北餐廳價格的一半！

也多虧了這位有傻勁的主廚，金山地區的鄉親才不必擔心請客沒面子，為了照顧鄉親，兄弟食堂訂桌不論預算多寡，而且老店堅持每天下午都不休息，甚至過年除夕也營業，看來電影《總舖師》裡面的夙昔典型，在現實生活裡也找得到。