懐石料理美到當模特兒拍！到京とみ 懐石料理吃一季山海旬味，體驗京都暖心食光

向晚餘暉落在坪庭青翠繁茂的青苔與松楓上，清泉灌滿竹筒、敲打著石缽發出「叩、叩」的響音，料理長在板前專心一意地處理食材，手起刀落、一氣呵成，偶爾與客人閒談兩句，「又到了吃香魚的季節了呢！」或是，「千枚漬的話我只吃╳╳漬物的！」如此云云。花樣繁茂的前菜、清脆彈牙的生魚片、酥脆多汁的烤物，細細品味美好食光，不只是眼前美饌，還有美景良辰、以及人與人之間的美味交流。

懷石料理起源於茶道，最初做為茶會前主人款待來客的膳食，爾後逐漸發展成獨立的料理形式，成為最具代表性的京料理。廣義的日本料理中，會席料理代表著高檔、精緻的宴席菜，因此兩者經常被混為一談，其實會席料理為宴席之用，是以酒饌搭配對其影響甚深，而懷石雖然已經跳脫茶會前果腹的規模，大抵上還是以「可以更享受茶之美」的料理為出發點，所以從目的到滋味、順序皆有所不同。

至於「懷石」二字，據稱緣起於修行的禪僧為了抗寒與止飢，會把石頭溫熱抱在懷中聊以慰藉，寺裡有訪客到來，卻苦無任何食物可招待，便也將溫石遞給訪客聊以止飢，這樣おもてなし──不分你我的心，與主人在茶會前先體察客人空腹喝如此刺激的茶湯會引發不適，所以端出料理來款待是一樣的心意，茶食便借用懷石二字而發展至今。

所以與它綁手綁腳、冷冰冰形象全然不同，懷石是最能展示出所謂「おもてなし」（Omotenasi）這份心意的料理，所有規範與嚴謹的態度，只是為了做料理的人與吃料理的人都能盡情享受當下這一刻而已，而過去那些一見さんお断り（不接生客）的慣習，也是考量到希望事先了解顧客喜好、以便有萬全準備。

「料理不光只是食物。店要拿出好吃的東西，相對的，客人也要給予適當的回應，料理人再仔細觀察客人食用的表情、從對話中揣摩對方的喜好，思考說這些合不合客人的胃口…好吃的料理，是要做的人與吃的人共同創造的。」高台寺 京とみ（Kodaiji Kyotomi）料理長富田勝雄說道。

富田料理長是資歷五十年以上的料理人，曾任京都三大旅館之一「炭屋」的料理長，亦受日本厚生勞動大臣表彰「現代名工」，更是庖勝一條流掌門人（家元），每年於岡崎神社氏子大祭時展演做為祭神行事、在雙手不觸摸食材的情況下拆解鮮魚與鳥禽的「式庖丁」絕技，目前為京都府調理師會會長。

最精粹的食材配上最精煉的工法，只是美味的基本，富田料理長口中的京料理，是一來一往有如雙人舞的演出，所以舉止端莊之餘，儘管表達對美味的禮讚吧！日文不靈光的話，手寫漢字或是肢體語言表達亦可，重點是如果美味是一種幸福的傳遞，那絕對是雙向而非單向。今日由富田料理長為我們示範一套標準京懷石套餐，與我們一同分享懷石料理之美，就算是門外漢的京都，也能吃出おもてなし的心意。

尤其京料理往往予人平淡之感，箇中奧妙其實在於高湯（出汁），高湯是京料理風味的基礎，以京都的好水加上優質的食材所熬煮出的高湯，追求食材的天然回甘與香氣，用以襯托並提煉出所烹煮食材的最純正滋味，清淡卻絕不是無味。

「我們用的是豆腐店平野屋自地下35公尺所掘出的井水，加上敲打起來會有金屬聲的高級土佐柴魚片（鰹節）熬製我們的高湯，用這樣的高湯做各式料理，就算不加醬油也不會感覺不夠味。」富田料理長說道。能否接收到料理人的點滴心意，就從細細吟味每道佳餚裡、高湯所賦予它的起承轉合吧！

不平淡的京料理、不冷淡的料理人，京懷石初體驗，這一次京都，不再門外漢。