向晚餘暉落在坪庭青翠繁茂的青苔與松楓上，清泉灌滿竹筒、敲打著石缽發出「叩、叩」的響音，料理長在板前專心一意地處理食材，手起刀落、一氣呵成，偶爾與客人閒談兩句，「又到了吃香魚的季節了呢！」或是，「千枚漬的話我只吃╳╳漬物的！」如此云云。花樣繁茂的前菜、清脆彈牙的生魚片、酥脆多汁的烤物，細細品味美好食光，不只是眼前美饌，還有美景良辰、以及人與人之間的美味交流。

懷石料理起源於茶道，最初做為茶會前主人款待來客的膳食，爾後逐漸發展成獨立的料理形式，成為最具代表性的京料理。廣義的日本料理中，會席料理代表著高檔、精緻的宴席菜，因此兩者經常被混為一談，其實會席料理為宴席之用，是以酒饌搭配對其影響甚深，而懷石雖然已經跳脫茶會前果腹的規模，大抵上還是以「可以更享受茶之美」的料理為出發點，所以從目的到滋味、順序皆有所不同。

至於「懷石」二字，據稱緣起於修行的禪僧為了抗寒與止飢，會把石頭溫熱抱在懷中聊以慰藉，寺裡有訪客到來，卻苦無任何食物可招待，便也將溫石遞給訪客聊以止飢，這樣おもてなし──不分你我的心，與主人在茶會前先體察客人空腹喝如此刺激的茶湯會引發不適，所以端出料理來款待是一樣的心意，茶食便借用懷石二字而發展至今。

所以與它綁手綁腳、冷冰冰形象全然不同，懷石是最能展示出所謂「おもてなし」（Omotenasi）這份心意的料理，所有規範與嚴謹的態度，只是為了做料理的人與吃料理的人都能盡情享受當下這一刻而已，而過去那些一見さんお断り（不接生客）的慣習，也是考量到希望事先了解顧客喜好、以便有萬全準備。

「料理不光只是食物。店要拿出好吃的東西，相對的，客人也要給予適當的回應，料理人再仔細觀察客人食用的表情、從對話中揣摩對方的喜好，思考說這些合不合客人的胃口…好吃的料理，是要做的人與吃的人共同創造的。」高台寺 京とみ（Kodaiji Kyotomi）料理長富田勝雄說道。

富田料理長是資歷五十年以上的料理人，曾任京都三大旅館之一「炭屋」的料理長，亦受日本厚生勞動大臣表彰「現代名工」，更是庖勝一條流掌門人（家元），每年於岡崎神社氏子大祭時展演做為祭神行事、在雙手不觸摸食材的情況下拆解鮮魚與鳥禽的「式庖丁」絕技，目前為京都府調理師會會長。

最精粹的食材配上最精煉的工法，只是美味的基本，富田料理長口中的京料理，是一來一往有如雙人舞的演出，所以舉止端莊之餘，儘管表達對美味的禮讚吧！日文不靈光的話，手寫漢字或是肢體語言表達亦可，重點是如果美味是一種幸福的傳遞，那絕對是雙向而非單向。今日由富田料理長為我們示範一套標準京懷石套餐，與我們一同分享懷石料理之美，就算是門外漢的京都，也能吃出おもてなし的心意。

尤其京料理往往予人平淡之感，箇中奧妙其實在於高湯（出汁），高湯是京料理風味的基礎，以京都的好水加上優質的食材所熬煮出的高湯，追求食材的天然回甘與香氣，用以襯托並提煉出所烹煮食材的最純正滋味，清淡卻絕不是無味。

「我們用的是豆腐店平野屋自地下35公尺所掘出的井水，加上敲打起來會有金屬聲的高級土佐柴魚片（鰹節）熬製我們的高湯，用這樣的高湯做各式料理，就算不加醬油也不會感覺不夠味。」富田料理長說道。能否接收到料理人的點滴心意，就從細細吟味每道佳餚裡、高湯所賦予它的起承轉合吧！

不平淡的京料理、不冷淡的料理人，京懷石初體驗，這一次京都，不再門外漢。

旬風庵標榜的是居家氛圍、季節感受。端出法國料理，但是更強調運用當季在地食材、創造屬於京都人的法式味覺，精緻中又帶點鄉土懷舊、一點家常的滋味，一種京都式的法式懷石料理。命名「旬風庵」，就是寓意宛如季節風吹進廚房、帶來四季消息的料理。

旬風庵以舊町家改建。在京都，町家咖啡館或餐廳蔚為風潮，比旬風庵更典雅、更具設計感也更古風的後起之秀比比皆是，隱身在四條烏丸附近住宅區內，旬風庵顯得不起眼，但或許是這樣，整體氛圍更是與料理的樸實相互契合。

舊町家的格局被完整保存下來，兩層樓的木造建築，前身是一般民家，依稀可以猜得出來哪裡是客廳、起居間；榻榻米、壁龕、樑柱、拉門，充滿了京都人的生活痕跡。我們被引到坪庭旁的座位上，從這裡，可以看到廚房內忙碌的身影；旁邊是一桌在地人說著在地事，老式町家情懷中，正中午把酒言歡。

旬風庵訴求每日從金澤港運來的新鮮漁獲與精選京野菜、陶藝家的原創器皿，還有洋溢著古都風情的町家空間，但更重要的是，在法式料理中，帶入京懷石細膩的風格與季節感，同時又能擺脫法式料理與懷石料理華而不實的虛像，吃出食材樸實的真味。

當時所提供的季節料理哈密瓜奶泡馬鈴薯冷湯，是酷暑當中的一劑清涼良方：將哈密瓜剖半挖成花型做成器皿，倒入濃郁的馬鈴薯冷湯，單喝時哈密瓜清新淡雅的香氣，襯托馬鈴薯冷湯的香醇飽足，將盅體的哈密瓜舀起混著冷湯吃，香甜的哈密瓜果肉又帶著馬鈴薯的清爽滋味，充滿了左右搖擺的趣味。

主菜部分在食材的選用、盤飾以及調味上都充滿了旬風庵訴求的季節風情與懷石元素，各種元素巧妙的平衡，襯托當令食材與鮮美口與口感。當時推出的牛菲力與鱸魚排佐季節蔬菜就是一味。

回過頭來，井手主廚的料理讓人開始思考，何為法式、何為懷石。當這麼多人在外打著 Fusion 與創意料理的名號，骨子裡卻不知所謂時，師法京都人的餐桌，重新回歸懷石料理對時令的執著、對食材真味的苛求，京都的法式懷石料理，讓人重新發現質樸之美，也發現京都人不流俗的堅持，一切原因其實是這麼簡單。