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懐石料理美到當模特兒拍!到京とみ 懐石料理吃一季山海旬味,體驗京都暖心食光

2019-10-03 21:00

text MOOK / photo 周治平

高台寺 京とみ/京都/美食推薦/懷石料理/前菜/旬味

向晚餘暉落在坪庭青翠繁茂的青苔與松楓上,清泉灌滿竹筒、敲打著石缽發出「叩、叩」的響音,料理長在板前專心一意地處理食材,手起刀落、一氣呵成,偶爾與客人閒談兩句,「又到了吃香魚的季節了呢!」或是,「千枚漬的話我只吃╳╳漬物的!」如此云云。花樣繁茂的前菜、清脆彈牙的生魚片、酥脆多汁的烤物,細細品味美好食光,不只是眼前美饌,還有美景良辰、以及人與人之間的美味交流。

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懷石料理起源於茶道,最初做為茶會前主人款待來客的膳食,爾後逐漸發展成獨立的料理形式,成為最具代表性的京料理。廣義的日本料理中,會席料理代表著高檔、精緻的宴席菜,因此兩者經常被混為一談,其實會席料理為宴席之用,是以酒饌搭配對其影響甚深,而懷石雖然已經跳脫茶會前果腹的規模,大抵上還是以「可以更享受茶之美」的料理為出發點,所以從目的到滋味、順序皆有所不同。

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至於「懷石」二字,據稱緣起於修行的禪僧為了抗寒與止飢,會把石頭溫熱抱在懷中聊以慰藉,寺裡有訪客到來,卻苦無任何食物可招待,便也將溫石遞給訪客聊以止飢,這樣おもてなし──不分你我的心,與主人在茶會前先體察客人空腹喝如此刺激的茶湯會引發不適,所以端出料理來款待是一樣的心意,茶食便借用懷石二字而發展至今。

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所以與它綁手綁腳、冷冰冰形象全然不同,懷石是最能展示出所謂「おもてなし」(Omotenasi)這份心意的料理,所有規範與嚴謹的態度,只是為了做料理的人與吃料理的人都能盡情享受當下這一刻而已,而過去那些一見さんお断り(不接生客)的慣習,也是考量到希望事先了解顧客喜好、以便有萬全準備。

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「料理不光只是食物。店要拿出好吃的東西,相對的,客人也要給予適當的回應,料理人再仔細觀察客人食用的表情、從對話中揣摩對方的喜好,思考說這些合不合客人的胃口…好吃的料理,是要做的人與吃的人共同創造的。」高台寺 京とみ(Kodaiji Kyotomi)料理長富田勝雄說道。

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富田料理長是資歷五十年以上的料理人,曾任京都三大旅館之一「炭屋」的料理長,亦受日本厚生勞動大臣表彰「現代名工」,更是庖勝一條流掌門人(家元),每年於岡崎神社氏子大祭時展演做為祭神行事、在雙手不觸摸食材的情況下拆解鮮魚與鳥禽的「式庖丁」絕技,目前為京都府調理師會會長。

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最精粹的食材配上最精煉的工法,只是美味的基本,富田料理長口中的京料理,是一來一往有如雙人舞的演出,所以舉止端莊之餘,儘管表達對美味的禮讚吧!日文不靈光的話,手寫漢字或是肢體語言表達亦可,重點是如果美味是一種幸福的傳遞,那絕對是雙向而非單向。今日由富田料理長為我們示範一套標準京懷石套餐,與我們一同分享懷石料理之美,就算是門外漢的京都,也能吃出おもてなし的心意。

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尤其京料理往往予人平淡之感,箇中奧妙其實在於高湯(出汁),高湯是京料理風味的基礎,以京都的好水加上優質的食材所熬煮出的高湯,追求食材的天然回甘與香氣,用以襯托並提煉出所烹煮食材的最純正滋味,清淡卻絕不是無味。

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「我們用的是豆腐店平野屋自地下35公尺所掘出的井水,加上敲打起來會有金屬聲的高級土佐柴魚片(鰹節)熬製我們的高湯,用這樣的高湯做各式料理,就算不加醬油也不會感覺不夠味。」富田料理長說道。能否接收到料理人的點滴心意,就從細細吟味每道佳餚裡、高湯所賦予它的起承轉合吧!

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不平淡的京料理、不冷淡的料理人,京懷石初體驗,這一次京都,不再門外漢。

| 未成年請勿飲酒 |

高台寺 京とみ
add 日本京都市東山區高台寺北門前通鷲尾町503-6
tel +81-(0)75-533-4167
time 11:30~14:00,17:30~22:00,週一公休。
price 午間套餐¥3,500起,晚間懷石套餐¥8,000起。
note 提供懷石料理的店家多需預約,京とみ亦如是,最簡單的方法是提出預算、喜好與希望時間請旅館代訂。

12月號 旅人誌