traveler luxe 奢遊 祕旅

懐石料理美到當模特兒拍!到京とみ 懐石料理吃一季山海旬味,體驗京都暖心食光

2019-10-03 21:00
text MOOK / photo 周治平
高台寺 京とみ/京都/美食推薦/懷石料理/前菜/旬味

向晚餘暉落在坪庭青翠繁茂的青苔與松楓上,清泉灌滿竹筒、敲打著石缽發出「叩、叩」的響音,料理長在板前專心一意地處理食材,手起刀落、一氣呵成,偶爾與客人閒談兩句,「又到了吃香魚的季節了呢!」或是,「千枚漬的話我只吃╳╳漬物的!」如此云云。花樣繁茂的前菜、清脆彈牙的生魚片、酥脆多汁的烤物,細細品味美好食光,不只是眼前美饌,還有美景良辰、以及人與人之間的美味交流。

高台寺 京とみ/京都/美食推薦/懷石料理/料理長

懷石料理起源於茶道,最初做為茶會前主人款待來客的膳食,爾後逐漸發展成獨立的料理形式,成為最具代表性的京料理。廣義的日本料理中,會席料理代表著高檔、精緻的宴席菜,因此兩者經常被混為一談,其實會席料理為宴席之用,是以酒饌搭配對其影響甚深,而懷石雖然已經跳脫茶會前果腹的規模,大抵上還是以「可以更享受茶之美」的料理為出發點,所以從目的到滋味、順序皆有所不同。

高台寺 京とみ/京都/美食推薦/懷石料理/向付/生魚片

至於「懷石」二字,據稱緣起於修行的禪僧為了抗寒與止飢,會把石頭溫熱抱在懷中聊以慰藉,寺裡有訪客到來,卻苦無任何食物可招待,便也將溫石遞給訪客聊以止飢,這樣おもてなし──不分你我的心,與主人在茶會前先體察客人空腹喝如此刺激的茶湯會引發不適,所以端出料理來款待是一樣的心意,茶食便借用懷石二字而發展至今。

高台寺 京とみ/京都/美食推薦/懷石料理/煮物/鱉蛋

所以與它綁手綁腳、冷冰冰形象全然不同,懷石是最能展示出所謂「おもてなし」(Omotenasi)這份心意的料理,所有規範與嚴謹的態度,只是為了做料理的人與吃料理的人都能盡情享受當下這一刻而已,而過去那些一見さんお断り(不接生客)的慣習,也是考量到希望事先了解顧客喜好、以便有萬全準備。

高台寺 京とみ/京都/美食推薦/懷石料理/Oshinogi/鮭魚卵壽司

「料理不光只是食物。店要拿出好吃的東西,相對的,客人也要給予適當的回應,料理人再仔細觀察客人食用的表情、從對話中揣摩對方的喜好,思考說這些合不合客人的胃口…好吃的料理,是要做的人與吃的人共同創造的。」高台寺 京とみ(Kodaiji Kyotomi)料理長富田勝雄說道。

高台寺 京とみ/京都/美食推薦/懷石料理/燒烤/鮭魚味噌柚庵燒

富田料理長是資歷五十年以上的料理人,曾任京都三大旅館之一「炭屋」的料理長,亦受日本厚生勞動大臣表彰「現代名工」,更是庖勝一條流掌門人(家元),每年於岡崎神社氏子大祭時展演做為祭神行事、在雙手不觸摸食材的情況下拆解鮮魚與鳥禽的「式庖丁」絕技,目前為京都府調理師會會長。

高台寺 京とみ/京都/美食推薦/懷石料理/Takiawase/章魚腳

最精粹的食材配上最精煉的工法,只是美味的基本,富田料理長口中的京料理,是一來一往有如雙人舞的演出,所以舉止端莊之餘,儘管表達對美味的禮讚吧!日文不靈光的話,手寫漢字或是肢體語言表達亦可,重點是如果美味是一種幸福的傳遞,那絕對是雙向而非單向。今日由富田料理長為我們示範一套標準京懷石套餐,與我們一同分享懷石料理之美,就算是門外漢的京都,也能吃出おもてなし的心意。

高台寺 京とみ/京都/美食推薦/懷石料理/揚物/河豚

尤其京料理往往予人平淡之感,箇中奧妙其實在於高湯(出汁),高湯是京料理風味的基礎,以京都的好水加上優質的食材所熬煮出的高湯,追求食材的天然回甘與香氣,用以襯托並提煉出所烹煮食材的最純正滋味,清淡卻絕不是無味。

高台寺 京とみ/京都/美食推薦/懷石料理/酢物/蟹肉

「我們用的是豆腐店平野屋自地下35公尺所掘出的井水,加上敲打起來會有金屬聲的高級土佐柴魚片(鰹節)熬製我們的高湯,用這樣的高湯做各式料理,就算不加醬油也不會感覺不夠味。」富田料理長說道。能否接收到料理人的點滴心意,就從細細吟味每道佳餚裡、高湯所賦予它的起承轉合吧!

高台寺 京とみ/京都/美食推薦/懷石料理/京懷石

不平淡的京料理、不冷淡的料理人,京懷石初體驗,這一次京都,不再門外漢。

| 未成年請勿飲酒 |

高台寺 京とみ
add 日本京都市東山區高台寺北門前通鷲尾町503-6
tel +81-(0)75-533-4167
time 11:30~14:00,17:30~22:00,週一公休。
price 午間套餐¥3,500起,晚間懷石套餐¥8,000起。
note 提供懷石料理的店家多需預約,京とみ亦如是,最簡單的方法是提出預算、喜好與希望時間請旅館代訂。

延伸閱讀

霧峰歐式玻璃早午餐店「茉莫 La monmon」的法式濾鏡,洋溢沐浴晨光的幸福

2022-05-10 09:00:00

東區漢堡店SKB Burger 菜單看到流口水!最道地的美式漢堡配啤酒,在家也能大啖快意人生

2021-10-11 14:00:00

以走向國際化為目標邁進!?「宜蘭麟Linkの手創料理」以在地美食征服味蕾!

2019-11-24 14:00:00

作客私廚家,台南巷弄裡的味蕾旅行

2017-10-04 16:00:00

法式懷石料理精隨,京都旬風庵

2018-04-21 14:00
text MOOK /photo 李文欽
旬風庵/京都/日本/美食推薦

旬風庵標榜的是居家氛圍、季節感受。端出法國料理,但是更強調運用當季在地食材、創造屬於京都人的法式味覺,精緻中又帶點鄉土懷舊、一點家常的滋味,一種京都式的法式懷石料理。命名「旬風庵」,就是寓意宛如季節風吹進廚房、帶來四季消息的料理。

旬風庵/京都/日本/美食推薦

旬風庵以舊町家改建。在京都,町家咖啡館或餐廳蔚為風潮,比旬風庵更典雅、更具設計感也更古風的後起之秀比比皆是,隱身在四條烏丸附近住宅區內,旬風庵顯得不起眼,但或許是這樣,整體氛圍更是與料理的樸實相互契合。

旬風庵/京都/日本/美食推薦

舊町家的格局被完整保存下來,兩層樓的木造建築,前身是一般民家,依稀可以猜得出來哪裡是客廳、起居間;榻榻米、壁龕、樑柱、拉門,充滿了京都人的生活痕跡。我們被引到坪庭旁的座位上,從這裡,可以看到廚房內忙碌的身影;旁邊是一桌在地人說著在地事,老式町家情懷中,正中午把酒言歡。

旬風庵/京都/日本/美食推薦

抓住京都人的胃

旬風庵訴求每日從金澤港運來的新鮮漁獲與精選京野菜、陶藝家的原創器皿,還有洋溢著古都風情的町家空間,但更重要的是,在法式料理中,帶入京懷石細膩的風格與季節感,同時又能擺脫法式料理與懷石料理華而不實的虛像,吃出食材樸實的真味。

旬風庵/京都/日本/美食推薦

當時所提供的季節料理哈密瓜奶泡馬鈴薯冷湯,是酷暑當中的一劑清涼良方:將哈密瓜剖半挖成花型做成器皿,倒入濃郁的馬鈴薯冷湯,單喝時哈密瓜清新淡雅的香氣,襯托馬鈴薯冷湯的香醇飽足,將盅體的哈密瓜舀起混著冷湯吃,香甜的哈密瓜果肉又帶著馬鈴薯的清爽滋味,充滿了左右搖擺的趣味。

旬風庵/京都/日本/美食推薦

主菜部分在食材的選用、盤飾以及調味上都充滿了旬風庵訴求的季節風情與懷石元素,各種元素巧妙的平衡,襯托當令食材與鮮美口與口感。當時推出的牛菲力與鱸魚排佐季節蔬菜就是一味。

旬風庵/京都/日本/美食推薦

回過頭來,井手主廚的料理讓人開始思考,何為法式、何為懷石。當這麼多人在外打著 Fusion 與創意料理的名號,骨子裡卻不知所謂時,師法京都人的餐桌,重新回歸懷石料理對時令的執著、對食材真味的苛求,京都的法式懷石料理,讓人重新發現質樸之美,也發現京都人不流俗的堅持,一切原因其實是這麼簡單。

旬風庵
add 日本京都市下京區新町通高辻上ル岩戶山町432
tel +81-(0)75-353-6008
web  shunpuuan.jp

 

延伸閱讀

京都女子力!進獻給日本天皇的堀野酒造,三大名水釀出「平安京」、「京都花街」的滋味

2019-09-17 19:00:00

親子的美味共學,東京當代美術館令和年重新開幕

2019-07-24 21:00:00

在蒙特婁蛇腹居酒屋喝一杯

2017-11-20 15:00:00

甜點名廚,嚐味東京美好展演

2017-07-25 10:00:00