2020《米其林指南》(Michelin Guide)於24日公布入選名單，曾二度蟬聯米其林餐盤推薦的國賓飯店A CUT牛排館首次摘星，為餐廳13年的歷程寫下新的里程碑。

A CUT歷經2018、2019兩屆獲得米其林餐盤推薦，今年終於獲得肯定，國賓飯店西餐行政總主廚凌維廉表示，很感謝國賓飯店許育瑞董事長在牛排的挑選及菜色的研擬上充分授權，加上董事長經常針對口味、餐廳經營策略指引方向，2017年更親自主導A CUT重新裝修，並積極推廣餐酒服務，將「Bistro」的餐飲概念融入A CUT，許董事長獨到的眼光與穩健的經營步伐，使A CUT開業十三年來始終在頂級牛排館界屹立不搖。

談到A CUT這兩年在餐飲上的改變，凌維廉說許董事長給了一個關鍵的觀念，就是「品質的穩定」，因此比起追求廚藝上的技術提升，他更注重團隊在做菜時的默契與協調性，兩年間不斷在「隱性」的地方下功夫，致力於挑選在地優質食材，並堅持將每一個烹調細節做到位，加深料理的深度，雖然外人用「看」的未必能觀察到餐點顯著的變化，但細心用味蕾品嘗，定能「吃」得到改變。

摘星對於廚師而言，就像是解鎖了廚藝道路上的成就，但凌維廉對牛肉的熱愛與執著不會消退，他志在「引進全世界極品牛肉」，每年親自出國、南征北討尋覓「傳說中的好吃牛肉」，曾率先將有「肉舖界愛馬仕」之稱的美國Flannery荷斯登牛、澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛、Cape Grim草飼牛與熟齡牛等夢幻逸品獨家引進台灣，讓A CUT的牛肉選擇更加多元，美、澳、日等十多種不同品種牛肉，洋洋灑灑羅列在菜單上。

而每季研發新菜，凌維廉也持續在「牛排館」與「Fine Dining」、「傳承」與「創新」間找尋平衡，不隨波逐流，堅持走出屬於A CUT自己的路。

獲得米其林指南一星殊榮，看似是A CUT為十三年來的淬鍊交出不凡的成績單，事實上真正的考驗才即將展開，凌維廉回應：「謝謝評審青睞，今後會繼續以平常心面對，做出牛排館應該有的樣子，讓每一位客人感到舒服自適。」，未來將帶領團隊接續創造下一個傳奇的十年。

「這是一場戰爭！」這句驚悚的話在法國總統第一次為了疫情做全國性談話時說了四次。而當時法國疫情尚未真正爆發，沒有人預料到這將是一場艱辛持久的戰爭：醫療的、人性的、經濟的…

這可能是全球餐飲史上最嚴重的打擊。本原預計四月公布的米其林台中版，現在延到九月。而許多國家城市的餐廳咖啡館在封城一兩個月已經顯得搖搖欲墜，可是放眼未來，何時可以解禁還未必樂觀。

儘管法國政府祭出一些政策希望能挽救崩盤的經濟：延緩繳交店租、水電、稅金，但是封城一個月法國半失業人口仍逼近千萬人。很難想像封城兩個月將有多少餐廳倒閉，而餐廳倒閉意味著失業人口將暴增，食材生產無處銷售，拖垮整個產業。就算解禁之後會出現激增的報復性消費，這些倒閉的餐廳生產者也沒有機會享受到了。

於是一些餐廳咖啡館，以及其他商店聯合推出預購券，客人可以在解禁後持券消費，而店家在關閉期間仍有進帳支付部分員工薪資和水電基本開銷。

法國人居家健康管理就是動手下廚。超市除了麵條衛生紙經常被搶空，因為餐廳糕餅店關門完全沒有供貨匱乏的麵粉雞蛋也常常缺貨。細究原因是：忽然多出的時間，與家人小孩動手做菜做麵包糕餅成為閉關生活的重要生活樂趣。

因此許多廚師也趁這個空閒透過各種社交媒體傳授私房食譜，家常料理，也算是一種閉關期間宣傳餐廳的公關手法。法國美食節目名廚 Cyril Lignac 每天在網路上教大家做菜，他的食譜當然不是技巧高超的高級廚藝，而是家常料理，如義大利千層麵等。

有些兩三星大廚也紛紛推出居家閉關食譜。2018年剛拿下三星的南法廚師 Christophe Bacquiè 傳授他非常有普羅旺斯特色的橄欖油橘條蛋糕。亞爾薩斯兩星餐廳 Le Chambard 主廚 Olivier Nasti 則教大家如何自製亞爾薩斯的代表性地方風味料理：醃肉酸菜 choucroute。

巴黎新開的旅館 Hôtel Monsieur George 的主廚 Thomas Danigo 以一款順應季節的草莓派讓人眼睛一亮。

而近來以風格獨特，難以模仿的創意聲名大噪的馬賽兩星餐廳 AM 主廚 Alexandre Mazzia 也以他本季的名作鷹嘴豆-甜菜豬肉醬汁與蘑菇濃醬挑戰家庭煮夫煮婦們的雙手。巴黎老牌三星主廚 Guy Savoy 開的以燒烤為主題的一星小餐廳 Atelier MaÎtre Albert 則教大家做串烤鴿肉。

這是史上地球第一次超過一半以上的人口突然終止所有的活動，減少生產，降低消費，暫停捕獵，中止汙染，恢復生態寧靜，重新思考生活，以及人類在地球上的生存意義與價值。

有人預估要一兩年的時間才能恢復疫情前的正常生活，但是我們也不會再回去之前那個消費習性了。不管你是三星大廚，還是世界五十大，病毒無分國界，疫情之下，人人平等。疫情海嘯之後，我們要面對遍野狼藉。希望這是一個人類徹底改變面對自然，面對環境徹底省思的契機。