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台北日式甘醇,割烹的高度

2017-07-14 12:00
text 李芷姍/photo 周治平
客席/丸本陣/台北/台灣/日本料理/美食推薦

位於微風信義45樓,丸本陣以台灣最高的日本料理備受矚目。

日式料理/丸本陣/台北/台灣/日本料理/美食推薦

「本陣」在日本是指揮官運籌帷幄的大本營,從地理制高點營造最頂級的日式美食體驗,其雄心壯志不言而喻。

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笑納百萬台北夜景

炭晶灰系的天井與牆面,鋪陳出精鍊沉潛的當代日式風格。

造景/丸本陣/台北/台灣/日本料理/美食推薦

苔玉植栽、白色蝴蝶蘭裝飾黑色大理石桌,為簡約時尚的空間帶來有如枯山水的低迴禪境。玻璃幕牆外,蜿蜒的基隆河景映入眼簾,白日映照台北盆地綿延的青山綠意,夜晚,則變成閃爍流動的百萬銀河。

懷石料理/丸本陣/台北/台灣/日本料理/美食推薦

自由揮灑的割烹料理

所謂「割烹」,意為料理職人在餐檯前位顧客親自執刀掌鼎,被視為展示料理人功力的至高境界。在丸本陣,割烹以料理長創作懷石的型態呈現,「傳統割烹連菜單也沒有,今天進了哪些好貨,就端出什麼給顧客。」主廚阿明師說:「在丸本陣沒有那麼多繁文縟節,廚師以懷石料理和會席料理的嚴謹技巧為基礎,根據季節,展現食材風味的本質。」

日式料理/丸本陣/台北/台灣/日本料理/美食推薦

餐廳內以三種價位的套餐為基準,還有完全交給師傅「おまかせ」的主廚配餐,包括前菜、煮物、主菜到壽司,引導顧客一步步走入風花雪月、山好水美的旬味天堂。

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師傅在餐點上桌前,讓顧客配酒墊胃的小菜,使用代表夏日蔬菜的水菜,搭配蕈菇類營造清爽口感。接著前菜「八寸」登場,由複數食材組成的八寸是最能表現季節色彩的一品,夏日海膽最為肥美肉厚,北海道進口馬糞海膽與鹽水海膽兩種風味,一種油腴肥嫩,一種鮮美甜滑,各自引人入勝。

生魚片/丸本陣/台北/台灣/日本料理/美食推薦

頂級食材嘉年華

在生魚片登場之前,一道簡單清爽的小盅搶先上桌,鮪魚腹肉一抹艷澤的紅,上頭盛放幾片現刨黑松露,單純得像是一幅寫意畫,萬沒想到入口後,腹肉油腴豐潤的口感和松露的香氣相互交疊相乘,最後堆疊出味蕾的美味重擊。

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台日匠心空中相會

從丸本陣開幕至今,菜單調整也越來越「接地氣」,像是傳統壽司總是在主餐結束後,做為收尾出現,但許多台灣顧客反應份量太多,而不吃覺得浪費。經過阿明師調整,讓壽司間接出現在菜色之中,首先是蔥花與海膽、鮪魚大腹肉的黃金三合一,接著送上星鰻握壽司,有點像是日本歌舞伎的「間幕」,創造具有高低起伏的用餐節奏。

甜點/丸本陣/台北/台灣/日本料理/美食推薦

阿明師說:「在菜色中穿插不同的口味和溫度,可以讓味覺更有衝擊性,帶來更多變化。」

壽喜燒/丸本陣/台北/台灣/日本料理/美食推薦

美國極黑和牛涮過壽喜燒醬汁,把蛋黃做成綿密輕柔的泡沫,最後再加上松露提味,搭配粒粒分明的白飯,入口即化的泡沫與柔軟和牛滑入喉間,也說不清是高級食材還是三重組合帶來的化學反應,總之滿足到了最高點。

丸本陣 壽司割烹
add台北市信義區忠孝東路五段6845
tel 02-6639-7786
time 11:00~21:00