法材中用，李森巴黎奢華香宮

貝殼狀的玻璃滴水簷，奧斯曼式的牆面，捲花鑄鐵門，穿著黑色披風的泊車服務人員。香格里拉酒店的中國風從外表看不出來，要走進去才感受得到。而中國氣息最濃厚的就是酒店裡的中餐廳香宮。

香宮和很多中國高級飯店裡的中餐廳一樣，在地下室裡，沒有窗戶，沒有外景。這一點和法國高級餐廳很不一樣。搭電梯下樓，先是一個中式風格的圓形玄關，不知是否對照著中國天圓地方的概念，這個空間倏然讓人跳離歐式的巴黎氛圍，潛入一個典雅舒然的東方世界。

迎賓櫃檯的屏風後面就是用餐廳了。鵝黃靛青的雲圖厚毯，造型素雅貴氣的花葉紋靠背木椅，牆上是半透明的湖青色琉璃浮雕，以及幾幅和地毯對應的鵝黃靛青色為主調的中國抽象山水畫。

在西方國家裡，中國元素往往被表現得誇張可笑，但是香宮的裝潢卻非常現代而中國，不是雕龍畫鳳的虛假帝王氣勢，也不賣弄刻意製造的牡丹燈籠那類西方人眼中的俗氣異風，而是婉約內斂，氣質自華。香宮作為巴黎，甚至是全法國最好的中餐廳不是偶然的，除了氣氛雅致外，菜餚風格和裝潢氣氛頗能融為一體，走的也是精巧內斂的路線。

這一天先上來兩道小點，放在瓷湯匙裡，都是我之前沒嚐過的：糖醋薑絲皮蛋和滷水豆腐鴨肝。我微微地皺了眉頭，尤其是後者，有點難想像滷水豆腐與鴨肝和一起的口感與味道。

然而入口的那一剎那馬上為剛才的先見覺得可笑，這塊鴨肝滷豆腐中西合璧，兩個食材口感雷同，但是柔腴軟彈間卻仍有層次差異，滋味鹹香甘美而有對照參差，兩者中間有切細的薑末搭建鴨肝和滷水豆腐之間的聯繫，這開胃小點實在是個小小的驚喜，簡單不複雜卻見主廚妙想巧思。

二十多年前曾有日本廚師用鴨肝做壽司，轟傳一時，廣被抄襲仿製，正因為那是將法國的材料融入日本料理中而仍保有日本美食風味。這道鴨肝滷水豆腐也有異曲同工之妙，將法國知名食材融入中式料理而不失中華風味。

這是年輕的星級主廚李森的新作，這一天還有另外一個讓人更驚豔的作品：黃金15秒酥炸生蠔。採用有「生蠔中的勞斯萊斯」之稱的二號吉拉多（Gillardeau）生蠔裹粉酥炸，頂上放置法國羅亞爾河地區 Sologne 的魚子醬，最後放回蠔殼裡盛盤上桌。

酥炸生蠔（或蚵）並不希奇，巧妙處全在細節上。採用新鮮生猛，滋味鮮甜甘美的吉拉多，且是體型肥碩，口感軟脆的二號生蠔；外表裹粉的口感酥脆鬆香，沒有炸物常有的油脂膩感，據說李森從拜訪日本天婦羅之神早乙女哲哉那邊得來靈感，試驗過無數次才找出黃金15秒分毫不差的精準油炸時間。生蠔添上魚子醬的鹹甘海味，嚐起來海味澎湃洶湧，卻又雋永悠長，實是妙品。

李森到巴黎僅僅三年，抵達之初接手已有米其林一星的香宮，在這個陌鄉異地除了面對語言不通和異國生活上的困境外，還要帶領一個團隊肩負維持一星的重任大任。當時他的菜顯得拘謹侷促，小心翼翼，嚐起來總有一種說不出來的空虛感，似乎少了自信，還未踏實落地，還未徹底在巴黎立腳生根的心理反應。

但是巴黎畢竟是美食之都，壓力雖大，對一個天生的廚師卻是魅力無窮的挑戰。他急於了解法國最好的各種食材，也急於把這些食材放進爐灶鍋籠裡去試驗，尋找他心中的粵菜如何用法國的在地食材來表現。做菜如果是廚師的職務，在那個時期的李森，無疑地是一種心靈救贖。

但是李森並不一味死板地用在地食材。他的拿手名作烤鴨，用的是愛爾蘭的鴨，櫻桃鴨的一種。因為他試過法國知名的夏隆鴨，但無法烤出酥脆的鴨皮。只有愛爾蘭櫻桃鴨的皮和脂肪都比較接近北京鴨。他的烤鴨確實不俗，鴨皮薄脆香酥，鴨肉不柴不老，真正的問題卻是在外場，有時無法及時片鴨皮讓客人嚐到鴨皮最崩裂酥脆的口感。

香宮的港式點心完全不亞於亞洲，煙燻素鵝、鮮蝦紅米腸粉、香煎上素腐皮捲、小籠包、灌湯包…等水準一如在港澳。我對龍蝦灌湯包印象深刻，湯質清澈明亮，入喉溫潤生津，餃皮薄而不爛，餡內的蝦肉彈牙脆爽，鮮甜難言，即使在港澳也難找到如此的作品。

他的菜單裡也有部份杭州菜。如文思豆腐羹、清燉獅子頭、蟹肉西湖牛肉羹，可是我更偏愛李森隨著季節變化出來的老火例湯。不久前我喝到了排骨、豬肚、南北杏和無花果燉出的例湯，香滑清甜，潤肺暖心。

李森最近在個人臉書上貼出他和米其林總編 Michael Ellis 的合照。據說總編用餐後笑著說了一句：「這麼好的菜怎麼只有一星呢？我該再派人來試吃…」。

李森除了想在餐盤和擺盤的設計上更趨向中國美感外，也找來知名的中國茶大師曾毓慧（巴黎桃花源茶館主人），她不僅有最上乘的中國茶，且有30年茶餐搭配的經驗。兩位大師聯手，中國料理在法國的提升令人特別期待。