謝忠道專欄： IG、FB 爆紅的南法馬賽 AM par Alexandre Mazzia，法國廚藝界的尤里西斯

位在南法馬賽的 AM 數年前憑空出世，在美食圈爆紅。餐廳主廚名聲一路爬升，嚐過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連。去年法國重量級的美食指南 Gault Millau 推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他，今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓 Alexandre Mazzia 不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了。在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美。

AM選在一個平凡僻靜的小巷裡。門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧檯。粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜檯，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物。因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著。

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有。出餐動線則是一場服務人員來回穿梭、流暢悅目的華爾滋。先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西，是白巧克力-罌粟花籽-黑芝麻；

一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，有輕微辛辣胡椒氣息，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠。

綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花──細巧、精美、清雅、典麗，每一道以3至4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷。

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及。每一種組合都是對現代法國料理的反叛：「鮭魚卵-煙燻慕斯」、「煙燻鰻魚-巧克力」、「蟹肉-甜菜-草莓」…中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油。無論是顏色和味道都讓人耳目一新。

烤地中海鱸魚佐馬鞭草胡椒。

茄泥餃-百香果咖哩醬汁-腰果。

金棗-芒果冰-爆米香-牛奶焦糖。

雞油菌-酥炸洋蔥絲。

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之糅合出一個和諧新穎的味道。一道道上桌的作品沒有前菜、主菜、甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動。AM 提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗。魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嚐起來美妙的滋味。介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂。很多廚師談創意、談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得「自由」有一個具體的存在感。

AM 是主廚 Alexandre Mezzia 的名字縮寫，同時是英文「我」的第一人稱 be 動詞，有存在的意味；AM 同時是上午的縮寫；AM 亦可以和法文的「靈魂」發音一樣，只是拼法少了個 E。他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化。2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理。2014年獨立開了 AM。短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸。但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流。他的作品裡有真誠、有靈魂、有一顆稚子之心。

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半。他的食材理念徹底在地化、季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果、魚鮮以及油品。他喜歡使用燻烤香氣：燻、燒、烤、煙；使用不同木材：稻草、榆樹、橄欖木及葡萄藤。單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺。不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的。超過45種辣椒：乾燥、醃漬、泡椒、鮮椒、辣椒粉末…鮮、亮、灼燒而不起火。調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅。

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情；當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia 橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意。品嚐這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感。他的料理難以界定，無法歸類，自成一派。是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在。他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人。