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御料理貴船,米其林二星的金澤旬色

2017-08-13 17:11

text Wei/photo 張晉瑞

御料理 貴船

料理是感受金澤最直觀的方式,2016年獲得米其林二星認證的金澤料亭「御料理 貴船」。料理長中川清一以地產食材與和洋折衷的創新手法,再詮釋加賀地區的傳統食文化,並為原本帶有武家豪邁風格的加賀料理增添了細膩層次。

御料理 貴船

淺野川畔的町屋料亭

初見中川料理長,感覺是不苟言笑的硬漢,待談起最愛的料理創作,微笑在他臉上舒徐展開,意外發現他是一位感性的料理藝術家。他以其纖細美感,將自己對於金澤這座城市的熱愛表現在料理之中,以食感受金澤的美,才是貴船料理最令人難忘的極致之味。

御料理 貴船

金澤出身的中川料理長,烹飪資歷28年,2011年獨立,落戶在淺野川畔的主計町茶屋街一座明治時代的舊町屋。町屋空間不大,僅設四間個室,為奉與來客最真摯的待客之道,一餐限定招待四組客人。

御料理 貴船
御料理 貴船

料亭命名自金澤一座祈緣神社「貴船」,前門暖簾後掛一幅手書的「一期一會」,每日盡可能奉上最用心的待客之道,與來自四面八方的客人結下良緣,是中川清一創店之初即抱持的理念。

御料理 貴船

二樓街邊的和式個室,設一隅壁龕裝飾掛軸與生花,這裡視野最佳,拉開障子即見淺野川。

御料理 貴船

淺野川被金澤人暱稱為女川,長河悠悠,流不盡一川婉約風致。河畔的主計町茶屋街,此間積累了數百年的人間煙火氣,多少故事在這裡開展──中川料理長希望與來客分享的,正是這個充滿人情溫度的金澤。

御料理 貴船

金澤的美味風物詩

貴船每個月15日更新菜色,中川料理長的創作最重「季節」,取入日本年中行事、季節風物詩和花草作為元素,手法不拘一格,以其「原創性」重新詮釋加賀地區的料理傳統,此外「呈現方式」亦是重點,搭配每月料理,食器一概重新買過。2017年6月15日推出的晚間會席料理「金澤」,細緻地裝飾了紫陽花和竹葉,置了一方夏季風物的螢籠,又因七夕將至,竹葉上還繫有兩枚許願籤。

御料理 貴船

大竹板盛裝豪華拼盤「盛り込み」:小竹碗是香魚湯,琵琶豆皿是芋莖、海蜇與蠑螺的芝麻醋涼拌,方形豆皿是甘長椒小魚山椒煮,玻璃瓜缽是鰻魚醋拌,裝飾了碧青竹葉、藍色紫陽花和嬌黃鵝莓,創意令人讚嘆不已。

御料理 貴船

銀椀是湯品「椀物」,打木赤皮甘栗南瓜甜蝦濃湯佐玉米丸,點綴了秋葵、青柚子和鮑。游魚繪瓷碟盛裝「焼き物」的鹽烤白帶魚佐蕃茄和茗荷絲。

御料理 貴船

刺身「造り」盛於清涼的玻璃淺碗中,章魚和鳥蛤佐煎酒凍,拌入節瓜的鮮豔色彩。

御料理 貴船

涼菜「冷やし鉢」,微炙能登牛和無花果一同包芡,佐以石川小芋和馬斯卡彭起司的慕斯,以紫蘇、芥末和黑七味調味,口感鮮美滑腴,細嫩牛肉和清甜無花果竟十分搭佐。

御料理 貴船

最別出心裁的一品是燉菜「煮物」的加賀鄉土料理治部煮,岩牡蠣、賀茂茄、長蔥和加賀胖黃瓜一同燉成,盛在一缽茄紫色的瓷碗中,以茄為蓋,遠遠看去真如一只完整的茄子,展現中川料理長的詼諧童心。

御料理 貴船
御料理 貴船

最後一道拌飯由中川料理長親手調製──石川縣產渡津螢米以釜炊成,拌入照燒鱧魚、茗荷絲和醬菜,香味四溢。

御料理 貴船

詩意的感性──熱愛金澤的中川清一,將自己在這座城市生活的感受表達在料理之中,以料理說一個關於金澤的美好故事。

御料理 貴船
add 日本石川縣金澤市彥三町1丁目9-69
tel +81-(0)76-220-6131
time 午餐時段11:30~14:30(L.O. 13:30),晚餐時段17:30~22:00(L.O. 20:30),每週三、每月第一週二定休。
note 貴船用餐為完全預約制,請電話預約。

8月號 旅人誌