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御料理貴船,米其林二星的金澤旬色

2017-08-13 17:11
text Wei/photo 張晉瑞
御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林

料理是感受金澤最直觀的方式,2016年獲得米其林二星認證的金澤料亭「御料理 貴船」。料理長中川清一以地產食材與和洋折衷的創新手法,再詮釋加賀地區的傳統食文化,並為原本帶有武家豪邁風格的加賀料理增添了細膩層次。

御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林

淺野川畔的町屋料亭

初見中川料理長,感覺是不苟言笑的硬漢,待談起最愛的料理創作,微笑在他臉上舒徐展開,意外發現他是一位感性的料理藝術家。他以其纖細美感,將自己對於金澤這座城市的熱愛表現在料理之中,以食感受金澤的美,才是貴船料理最令人難忘的極致之味。

御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林

金澤出身的中川料理長,烹飪資歷28年,2011年獨立,落戶在淺野川畔的主計町茶屋街一座明治時代的舊町屋。町屋空間不大,僅設四間個室,為奉與來客最真摯的待客之道,一餐限定招待四組客人。

御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林
御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林

料亭命名自金澤一座祈緣神社「貴船」,前門暖簾後掛一幅手書的「一期一會」,每日盡可能奉上最用心的待客之道,與來自四面八方的客人結下良緣,是中川清一創店之初即抱持的理念。

御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林

二樓街邊的和式個室,設一隅壁龕裝飾掛軸與生花,這裡視野最佳,拉開障子即見淺野川。

御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林

淺野川被金澤人暱稱為女川,長河悠悠,流不盡一川婉約風致。河畔的主計町茶屋街,此間積累了數百年的人間煙火氣,多少故事在這裡開展──中川料理長希望與來客分享的,正是這個充滿人情溫度的金澤。

御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林

金澤的美味風物詩

貴船每個月15日更新菜色,中川料理長的創作最重「季節」,取入日本年中行事、季節風物詩和花草作為元素,手法不拘一格,以其「原創性」重新詮釋加賀地區的料理傳統,此外「呈現方式」亦是重點,搭配每月料理,食器一概重新買過。2017年6月15日推出的晚間會席料理「金澤」,細緻地裝飾了紫陽花和竹葉,置了一方夏季風物的螢籠,又因七夕將至,竹葉上還繫有兩枚許願籤。

御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林

大竹板盛裝豪華拼盤「盛り込み」:小竹碗是香魚湯,琵琶豆皿是芋莖、海蜇與蠑螺的芝麻醋涼拌,方形豆皿是甘長椒小魚山椒煮,玻璃瓜缽是鰻魚醋拌,裝飾了碧青竹葉、藍色紫陽花和嬌黃鵝莓,創意令人讚嘆不已。

御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林

銀椀是湯品「椀物」,打木赤皮甘栗南瓜甜蝦濃湯佐玉米丸,點綴了秋葵、青柚子和鮑。游魚繪瓷碟盛裝「焼き物」的鹽烤白帶魚佐蕃茄和茗荷絲。

御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林

刺身「造り」盛於清涼的玻璃淺碗中,章魚和鳥蛤佐煎酒凍,拌入節瓜的鮮豔色彩。

御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林

涼菜「冷やし鉢」,微炙能登牛和無花果一同包芡,佐以石川小芋和馬斯卡彭起司的慕斯,以紫蘇、芥末和黑七味調味,口感鮮美滑腴,細嫩牛肉和清甜無花果竟十分搭佐。

御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林

最別出心裁的一品是燉菜「煮物」的加賀鄉土料理治部煮,岩牡蠣、賀茂茄、長蔥和加賀胖黃瓜一同燉成,盛在一缽茄紫色的瓷碗中,以茄為蓋,遠遠看去真如一只完整的茄子,展現中川料理長的詼諧童心。

御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林
御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林

最後一道拌飯由中川料理長親手調製──石川縣產渡津螢米以釜炊成,拌入照燒鱧魚、茗荷絲和醬菜,香味四溢。

御料理 貴船 /石川縣/日本/美食/米其林

詩意的感性──熱愛金澤的中川清一,將自己在這座城市生活的感受表達在料理之中,以料理說一個關於金澤的美好故事。

御料理 貴船
add 日本石川縣金澤市彥三町1丁目9-69
tel +81-(0)76-220-6131
time 午餐時段11:30~14:30(L.O. 13:30),晚餐時段17:30~22:00(L.O. 20:30),每週三、每月第一週二定休。
note 貴船用餐為完全預約制,請電話預約。

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大樋美術館,細品金澤茶文化

2017-08-21 17:05
text Wei/photo 張晉瑞
大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

金澤茶道文化

親炙金澤的茶道文化,到訪坐落淺野川一帶的「大樋長左衛門窯」。風格氣派的武家豪邸,曾是加賀藩醫森快安的故居,被列為金澤市指定建築和歷史風致形成建築。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館
大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

加賀藩三代藩主前田利常推行文化獎勵政策,請來京都千家四代宗室仙叟於藩領普及茶道。1666年(寬文6年)應五代藩主綱紀之邀,樂燒四代傳人之徒土師長左衛門亦隨千仙叟同往,在金澤市郊大樋村開樂燒分窯「大樋燒」。長左衛門後來定居金澤並改姓大樋,至今十一代,傳承三百五十餘年,可謂金澤茶道文化的開創者之一。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

坐落大樋長左衛門窯內院的「大樋美術館(おおひびじゅつかん)」,三層樓當代建築,外牆飾有大樋家十代所燒製的陶壁磚。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

大樋美術館展出大樋家歷代茶碗、加賀藩御用器物及大樋家的藝文界友人相關文物。由十一代大樋長左衛門.大樋年雄老師帶領導覽,道來大樋家與金澤茶道文化的歷史。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館
大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館
大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

樂燒茶碗是樂家初代依千利休的指示所作,手捏的不規則器形和樸質釉色,蘊含了侘寂美學。大樋燒作為樂燒分窯,亦延續了手捏器形的傳統作法,並以加入弁柄(鐵氧化物)、色澤宛如焦糖般的「飴釉」聞名。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

自十代大樋長左衛門開始,不再局限於茶陶製作,開始挑戰以陶藝創作宛如當代雕塑的大型作品。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

加賀藩政時代,時興以茶會友,自茶道具至空間陳設無一不講究,在細微處展現極致待客之道。這份講究是金澤傳統工藝的發展基礎,茶道可說是金澤文化的精髓所在。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

十一代大樋年雄老師不僅是茶陶作家,亦身兼當代畫家、空間與工業設計和創意總監。對大樋老師而言,這些領域的共通基礎都是工藝,並沒有傳統和當代之分。大樋家的茶陶跳脫茶事,化身陳設或雕塑,成為賞心悅目的生活風景,體現了金澤茶道文化,亦可感知道工藝精神活在金澤的每一日。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

以五感銘記當下

賞鑑了茶陶,來到大樋家茶室,以茶事感受金澤的茶道文化。穿過十八代藩主利祐所命名的茶室「松濤間」,來到歷史最悠久的茶室「芳土庵」,由裏千家十一代家主玄々齋命名,約有兩百年歷史。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

茶室正對一方茶庭「松濤庭」,茸茸綠苔上招展一棵樹齡五百的赤松「折鶴の松」,是金澤市指定樹木。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館
大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

茶室陳設簡素而雅致,身著和服的大樋夫人擔任今日的茶會亭主,以風爐烹沸了茶釜中的水,為來客演示茶道。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

來客在進入茶室前,需在茶庭的手水缽取水淨手,象徵淨化心中塵垢;進入茶室,拜見過壁龕裝飾和茶道具後入席;用過和菓子,亭主製抹茶以茶碗奉上,品茶者分別向下首之人和亭主行禮致意,捧茶碗就口;待飲畢,品茶者俯身拜見手中茶碗,結束品茶。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館
大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館
大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

茶會流程蘊含了茶道最重要的兩個精神──「一期一會」與「拜見」。在交通不便的古代,人與人的聚合可能一生只得一次,盡可能以最真摯的心意待客,即「一期一會」。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

而不擅長直接表達情感的日本人,以物代言,茶會上選用的器物或裝飾皆有深意,一切盡在不言中,需以「拜見」細細領略。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

拜見手中茶碗時,細看器形與釉色。大樋燒的茶碗以手捏成形,再以木篦修飾。器形略有微瑕,手指撫過,能感知到大樋老師捏陶時的手勁與動向。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

以茶碗銘記這一刻的聚會之樂,品嚐茶菓、觸摸茶碗、拜見茶室、嗅聞茶香、聆聽茶音──茶會是一個交流心意的五感體驗,耐人尋味,此即茶道的真諦。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

到訪大樋長左衛門窯,選擇附呈茶的美術館入館費。在日本建築大師隈研吾設計打造的藝廊「大樋ギャラリー」一側茶室「年々軒」,自選喜愛的茶碗,簡單享用抹茶和大樋家特別訂製的上生菓子,別忘了「拜見」手中茶碗,感受大樋老師以茶碗傳遞的金澤待客之道。

大樋美術館 /石川縣/日本/旅遊/美術館

大樋美術館
add 日本石川縣金澤市橋場町2-17
tel +81-(0)76-221-2397
time 9:00~17:00
web www.ohimuseum.com
note 推薦美術館入館參觀附加的呈茶體驗,可自選喜愛的茶碗,享用抹茶及大樋家特別訂製的上生菓子。

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