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法國奢華米其林,現代料理的普羅旺斯

2050-12-31 23:00
text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)/photo 謝忠道(HSIEH Chung-Tao )‧Castellet
Hôtel & Spa du Castellet/普羅旺斯/法國/美食/米其林
圖片版權 / Ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao )

迎面而來的是兩排已經開花的紫色薰衣草,陽光照耀下,一隻身體渾圓肥胖、帶著黃黑斑紋的大肚蜜蜂在千萬朵細小的花苞間,探頭探腦地尋香採蜜。南歐的暖風吹拂而過,薰衣草搖曳成一片迷茫的紫色大霧。大肚蜜蜂不為所動,繼續凌空翔舞。一剎間,花香飄散四逸,清雅綺麗。是視覺和嗅覺的普羅旺斯。

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這家高級度假村在建築上更接近義大利的托斯卡尼風格:紅牆紅瓦,白石門窗,水道長廊,松柏綠柱映在如鏡的水面上,地上磨拓的石磚是一塊塊時間貼片。藍天,綠柏,紫花,紅瓦,白牆,還有那看不見的屬於普羅旺斯特有的香草氣味。

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旅館正面遠不如背面漂亮,是過去不願炫富人家的作風。主體建築有水道一路引向前去,止在幾座戶外的涼亭處,再過去一大片眺看遠處山脈的高爾夫球場和天空,純淨的綠和藍佔去視野的大部份。偶有幾尊戶外現代藝術品裝飾在草地上,水、樹、草地和天空就是這個獨立莊園的主要元素。靜謐,悠閒,人也是這山光水色的一部份。 

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普羅旺斯美食之夜

黃昏時候,山裡的光線開始柔緩下來,坐在餐廳外的躺椅上,舒適極了。在這裡,人們是不急著吃飯的,讓時間緩緩流逝才是一種藝術。經理端來的開胃香檳有著琥珀蜂蜜色澤,像黃昏,有深沉老熟的滋味,成熟的果香花香。是 Duval-Leroy 自然有機香檳和餐廳主廚 Christophe Bacquié 合作,2005年的白中白,12年的熟成正是巔峰。單從這支香檳就可看出主廚對酒的熱愛與堅持。

然而讓人驚歎的不是這支獨家香檳,而是這裡由四大冊硬殼合成一個盒裝書般的豐厚酒單!香檳、白酒、紅酒、烈酒…每一類別獨立成冊。仔細欣賞這些長年累月收購儲存而來的酒,單看名字、年份、酒莊,對酒迷都是一種心癢難耐的喜悅。這應該是法國餐廳裡最豐盛精彩的酒單之一。就著香檳嚐過幾道精緻小點後,我們坐到裝潢很簡約現代的餐廳裡。開始一餐普羅旺斯美食之夜。

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首道作品是這幾年很流行的 ceviche 生魚作法。這個生魚片不若日本生魚片那麼講究刀工和魚肉部位,純粹是以新鮮生魚片搭配主廚設計的佐料來表現。這裡以野生鯛魚薄片覆蓋住西班牙生紅蝦,調味則以炸過的薑絲和橄欖油提味。主廚真正的創意則是中間那一球將濃縮的馬賽魚湯製成的冰淇淋球,以及旁邊陪襯的花枝清湯。

當代法國料理常見這種改變尋常食譜的做法,以求出奇,表現趣味。比如湯品變冰品,或是液體成固體。這裡將魚湯改成冰淇淋就是一例:將本來應該是熱燙的湯品濃縮後在製冰機裡做成冰。一來由熱轉冰,顛覆品嚐魚湯的趣味;二來也是很能配合生魚在低溫之下品嚐的條件,是道聰明有趣且美味的作品。

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下一道名為「重新詮釋的蒜泥醬 Aïoli revisité」。Aïoli 來自兩個字的結合:蒜 ail 和油 oli,其實就是蒜味美乃滋,整個地中海地區常見,通常用來沾各種水煮海鮮,如章魚、海螺、煮魚…主廚在這裡用的是烤章魚和各種烤蔬菜:馬鈴薯、節瓜、茴香、蕃茄。既然名為重新詮釋,表示主角蒜泥醬不同於一般傳統的蒜泥醬。嚐起來果然較尋常的更為輕盈爽口,蒜味並不嗆衝,而多了一份優雅,醬裡灑上墨魚汁做成的碎末,增添一絲若有似無的海味。

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再來的鑲節瓜花佐也是普羅旺斯常見的料理,但是製作比平常所見的要高明巧妙多了。常見魚漿或是蔬菜丁做內餡,這裡主廚以蟹肉與小螯蝦為主,頗有港式點心的風味。蛋黃色醬汁明媚豔麗,帶有一點咖哩與番紅花的高雅氣味,熱情奔放,上面節瓜絲做成泰式泡菜的爽脆口感,讓這道鄉村料理鑲節瓜晉級為華麗的星級版。

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法式醬汁功夫

西班牙紅蝦只是簡單的炙烤,八分熟脆甜鹹香,火候相當精準。然而整道菜最見功力的仍在醬汁上:菜單上醬汁名稱 la quintessence des têtes,意思是「蝦頭菁華」,當然就是以蝦頭熬製的醬汁了。

在過去,醬汁製作一直被視為法國料理的精髓,因為醬汁熬煮耗時費力,也是最考驗功力的。然而過去幾十年,醬汁在法國料理中越來越被忽略,許多年輕廚師只以橄欖油或蔬菜混高湯打成泥混充醬汁,來表現現代人喜愛的輕盈,或是所謂的現代風格。其實往往是掩飾廚師沒有醬汁功夫的手段。

因此乍逢這個以各種香料和無數蝦頭製成的蝦頭醬汁實在是個驚喜,濃郁迷人,華麗繽紛,餘味悠長,是一襲華服裹住樸質而簡約的鮮甜紅蝦,無可比擬的好吃。

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最後這道松露牙鱈魚排呈現在一個造型有趣的加蓋黑色石碗裡,碗蓋有如被捏過的凹陷痕跡(其實是為了方便抓拿碗蓋的巧妙設計),在這裡,餐具成為用餐時一個有趣的亮點,在高級餐廳往往只會端出昂貴名牌餐具的今日,Castellet 無疑地想在這個細節上更有自己的風格。

時值夏季,松露自然是夏季松露,氣味雖然沒有冬季來得強悍濃烈,和馬鈴薯泥搭配得很好,帶點日式照燒風味的做法,鹹中帶甜,襯托得魚肉更加鮮美可口。

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餐點之後,甜點之前,是法國傳統用餐習慣上的乳酪時間。這裡餐廳再次採用迥異於推至桌邊服務的乳酪餐車作法,改請客人起身去乳酪室挑選。這個做法一來不會因乳酪氣味影響其他客人,二來也讓客人可以在長坐用餐後起身一下,舒展手腳。當然,乳酪因保存在適溫空間也更適合保存熟成。30至40款來自普羅旺斯當地和法國各區的精選乳酪,多半是小農生乳製作的,也看得出主廚在所有細節上的要求堅持。

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預約三星

主廚 Christophe Bacquié 是這幾年常被提到的可能未來三星主廚人選。他的作品幾乎都採用普羅旺斯食材,90%的食材來自當地的供應商,他把供應食材的養殖者,捕魚者或是種植達人的名字一一列在菜單後面,在我們這個對食安忐忑不安的時代,對供應者和消費者都是一種負責,也是尊重。

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Christophe Bacquié 生於地中海的科西嘉島,45歲正值生命與手藝的壯年,緊扣普羅旺斯和地中海料理的精神與傳統,卻又從中衍化幻生出自己的風格。2004年拿到「法國最佳工藝獎」MOF,2007年摘下米其林兩星,今天在另一本指南《Gault Millau》上拿到18分(滿分20)。換句話說,他步步逼近巔峰。

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歐洲旅館大獎 Villégiature Awards 剛在巴黎郊區著名的餐旅學院 Château La Ferrièrre 舉行的頒獎典禮上將「2017年最佳旅館餐廳」(Best restaurant in a hotel in Europe 2017)頒給 Castellet,或許是主廚 Christophe Bacquié 明年摘下三星前的好兆頭。最佳旅館餐廳獎項的幾個標準是:精緻美味的菜餚,豐富的酒單,專業的侍酒師,親切周到的服務,優美舒適的環境,以及和旅館有一致性和整體感的風格。這些,Castellet 無疑的都做到了。

Villégiature Awards 過去好幾屆的最佳餐廳得主都在隔年拿下米其林三星,主廚 Christophe Bacquié 說不定明年可以重演這個歷史。

│未成年請勿飲酒│

Hôtel & Spa du Castellet
這是一個環境寬闊悠閒的普羅旺斯莊園,有高爾夫球場、SPA 和健身設施,屬於 Relais & Châteaux 旗下旅館,喜愛雅靜鄉村酒店的人可以待兩、三晚,體會一下南法的田園生活。
add RDN8 - 3001 Route des Hauts du Camp 83 330 Le Castellet, France
tel +33-(0)4-9498-3777
web www.hotelducastellet.com