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微醺法國米其林!特級薄酒萊的絢麗展演

2020-01-07 09:00
text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)/photo 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)‧Daniel Gillet
特級薄酒萊/米其林餐廳/法國
圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

2015年產區遇上高溫燥熱,破紀錄的陽光天數,以及8月底採收前小雨,讓葡萄在最後採收時處在幾乎完美的狀態:果粒小而熟,酸甜度均衡,皮厚而緊實,酒酚成熟豐富。因此這一年的特級薄酒萊有均衡紮實的結構,同時絲滑細緻的單寧,圓潤飽滿的口感,深沉高雅的色澤。

特級薄酒萊/米其林餐廳/法國
圖片版權 / ⒸDaniel Gillet

眾所皆知,每年11月的第三個禮拜四是薄酒萊新酒上市之日。這一天之前,薄酒萊以專機送往全世界,以期全球能同時舉杯暢飲新酒薄酒萊。這個薄酒萊新酒日是一則現代商業操作的經典傳奇。

故事是這樣的:1951年9月8日法國官方宣告列入 AOC 的酒只能在12月15日以後才能上市。可是經過部份葡萄酒工會的抗議,同年11月13日又公布了另一條規定:「在某些條件下可以不必等到12月即可上市」,薄酒萊新酒就是在這種情況下誕生的。1967年之前,新酒發表的日期每年都不一樣,1967年訂為11月15日;1985年起則確定為每年11月的第三個禮拜四。此後透過這個龐大的商業宣傳操作,可以在短短的幾週內將數千萬公升的新酒銷售掉。

特級薄酒萊/米其林餐廳/法國
圖片版權 / ⒸDaniel Gillet

我記得2003年夏天出現法國百年難得一遇的酷熱氣候,高溫乾旱,很早就被預告葡萄早熟而汁濃味甜,將是罕有的好年份,這一年台灣一躍成為僅次於法國、日本的第三大薄酒萊新酒消費國。

特級薄酒萊/米其林餐廳/法國
圖片版權 / ⒸDaniel Gillet

從8到9月葡萄採收,到11月釀製完成,薄酒萊新酒的釀製和大部份葡萄酒相比,時間極短,僅有短短的兩個多月,原因很簡單:採用 Gamay 品種葡萄果香果味清新活潑,不宜久存,適合年輕時飲用,因此才有「新酒」這個名稱。

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圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

被低估的酒

薄酒萊主要品種是佳美 Gamay,是黑皮諾和 Gouais 交錯出來的品種,從十七世紀初就在這個地區廣被栽種,過去兩三百年,佳美散見世界各地,曾多達16萬公頃的葡萄園,到今日全球僅剩3萬公頃,超過一半以上都在薄酒萊,使得佳美和薄酒萊幾乎是同義字了。

相較於鄰近北邊的布根地區,薄酒萊一帶常有的花崗岩讓葡萄品種表現得很好。早熟,釀出的酒酒精濃度低,酒體薄,單寧少,深紅豔紫的色澤非常討喜。草莓、櫻桃、桑葚、覆盆子之類柔美輕盈的可口水果香,釀得好的話,可以非常細緻優雅,具現代感。可是釀得過於輕薄單調,則流於俗豔輕佻,沒有餘韻深度。

特級薄酒萊/米其林餐廳/法國
圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

談到這裡,就容易讓人想起對薄酒萊新酒的印象:口感中常有的香蕉、草莓糖果的氣息,這是薄酒萊新酒的標誌,儘管清淡爽口,任何料理都不難搭配。但也正因為如此,薄酒萊新酒一直被認為不必認真對待的酒。

長久以來,消費者,包括我在內,對薄酒萊始終停留在廉價易飲,年輕即喝,不耐久存這些印象上。

特級薄酒萊/米其林餐廳/法國
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事實上薄酒萊有三級:薄酒萊新酒 Beaujolais nouveau、村莊級 Beaujolais village 和特級薄酒萊 Cru du Beaujolais。由於新酒的商業行銷成功,在一般消費者眼中,即使多數法國人也是如此看待,認為新酒等於薄酒萊,薄酒萊等於新酒,而真正值得欣賞的薄酒萊反而被嚴重低估了。

特級薄酒萊/米其林餐廳/法國
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最近在巴黎的一星餐廳 Garance,意外發現酒單上有許多老年份的薄酒萊,而且價格親民。我點了一支 Château des Jacques Champ de Cour Moulin-A-Vent 1996,換句話說,這是一支儲存熟成已達20年的老酒。如果單看色澤,很明顯是有點年紀的,薄薄的赭紅磚色,是歲月光陰曬過的痕跡。沒有濾過的酒並不清澈,有點混濁,但是那股無花果、櫻桃果醬、甘草、八角的香味都在暗示這是支釀得很出色的酒,仍有細緻的酸度讓這支酒有著活潑年輕氣息。

Moulin-A-Vent 在法文裡是「磨坊風車」之意,緩坡上山風吹過,這裡曾是建造風車發力的地方而得其名。玫瑰花崗岩的土質裡,氧化的金屬礦物特別豐富,成就了它特殊的風味。

如果讓盲品的話,我肯定會猜它是布根地紅酒。它完全有布根地老酒的特色:口感輕盈優雅,單寧細巧絲滑,尾韻的一絲果醬氣息將餘味拉得很悠長。

二十年時間的熟成讓它此時達到顛峰,而這個巔峰是個危險的巔峰,因為再存放下去我以為就是下坡了。

但其實這不是我嚐過最老的薄酒萊,有一次受邀一個五○至六○年代的薄酒來品嚐會,十來支酒端出來,瓶身塵垢厚積,酒標殘破不全,都像是從土裡挖出來的。

特級薄酒萊/米其林餐廳/法國
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以Moulin-A-Vent 2015搭配酥炸鴨肉春捲的組合,真是再完美不過了。

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陳年荷蘭Gouda乳酪,羊乳酪與兩款薄酒萊Morgon和Chiroubles。

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2015年的特級薄酒萊被認為是繼1947年和2009年以後最接近完美的年份。

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最老的薄酒萊

在那個化學肥料還沒有發明,技術沒有現代化,無法控制溫度、糖度、發酵,種葡萄釀酒還是一種靠天吃飯的行業的時代,這些薄酒萊釀製時並未被賦予穿越半個世紀的使命。其中有些明顯的過老了,灰撲的霉味塵土陣陣而來。然而也有一半卻是「徐娘半老,風韻猶存」之姿。那天解說品酒的侍酒師提到:那個時代土地沒有被農藥汙染,為求生存,葡萄樹只能拚命往下扎根,汲取養分水分,可能因此生命力特別旺盛健壯,而這麼長久的儲存壽命的奧祕部份原因可能就在這裡。

特級薄酒萊/米其林餐廳/法國
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上個月特級薄酒萊在巴黎辦了場2015年份品嚐會,10個產區都到齊了:Brouilly、Chénas、Chiroubles、Côte de Brouilly、Fleurie、Juliénas、Morgon、Moulin-A-Vent、Régnié、Saint-Amour。請來三個不同背景的廚師做菜搭配:阿根廷籍的 Fernando De Tomaso、法籍的 Alain Losbar 和越南籍的 Robert Vifian。

特級薄酒萊/米其林餐廳/法國
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10支酒搭配10道來自不同風味的料理。其中幾個搭配頗讓人心服口服.如低溫長時燉煮的小牛肉搭配 Côte de Brouilly Château Thivin Les Sept Vignes 2015;阿根廷 Empanadas 餡餅搭配 Régnié Domaine de la Ronze Marie Vernay 2015;荷蘭陳年 Gouda 乳酪和松露 Gouda 乳酪搭配 Chiroubles Domaine Christophe Savoye Cuvée Loïc 2015。

特級薄酒萊/米其林餐廳/法國
圖片版權 / ⒸDaniel Gillet

長久以來薄酒萊酒莊企圖打破消費者因為薄酒萊新酒的高知名度帶來的「無法久存」的刻板印象,努力證明薄酒萊也可以是有陳年熟成潛力,且有深度厚度的高水準好酒,這個品酒會確實讓我對近幾十年來薄酒萊的品質大幅改觀。

而或許薄酒萊選2015年這個年份來扭轉消費者的印象不是沒有道理的.因為2015年產區遇上高溫燥熱,破紀錄的陽光天數,以及8月底採收前小雨,讓葡萄在最後採收時處在幾乎完美的狀態:果粒小而熟,酸甜度均衡,皮厚而緊實,酒酚成熟豐富。因此這一年的特級薄酒萊有均衡紮實的結構,同時絲滑細緻的單寧,圓潤飽滿的口感,深沉高雅的色澤,有些品酒家認為可比2009那個世紀年份,甚至更古老的,傳奇的1947年。但是這一點,只有時間才能證明。

前幾天我在一家巴黎新開幕,卻有非常精彩豐富酒單的小館子 Vantre 用餐,和侍酒師幾經討論選酒配菜,最後挑了一支村莊級的薄酒萊 Beaujolais-Village Vignes Centenaires Clotaire Michal 2015。這支村莊級的薄幾酒萊其實非常接近布根地,彷彿半個多世紀過去了,薄酒萊回頭尋找真正的自己,尋找從前那個被視為布根地的一部份的,被遺忘的薄酒萊。

│未成年請勿飲酒│

可以嚐到好的特級薄酒萊的巴黎餐廳
Garance 
add 34, rue Saint-Dominique 75007 Paris
tel +33-(0)1-4555-2756
web www.garance-saintdominique.fr

Vantre
add
19, rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris
tel +33-(0)1 4806-1696
web www.vantre.fr

La Pulpéria
add
11, rue Richard-Lenoir, 75011 Paris
tel +33-(0)1 4009-0370
web www.lapulperia.fr