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歐陸新浪潮席捲台北,在大安區餐廳 ULV Restaurant and Bar 品嚐會呼吸的料理,打卡環境最大亮點醃漬瓶牆面

2022-06-10 12:00
text TRAVELER Luxe旅人誌 李芷姍 /photo 李文欽·周治平
醃漬瓶牆面/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

以丹麥文的「狼」為名,「ULV restaurant and bar」像是由一批孤高而團結的狼群所組成,專注在自己創造的料理世界中。創辦人 Phoebe 與主廚 Sid 遊走北歐和歐陸菜系,靈活發揮發酵、醃漬等手法,創造無法被定義的新料理風尚。從 ULV Restaurant and Bar 的入口,首先看到的是一片放著醃漬瓶的牆面。這是各種顏色的康普茶培養瓶,和開發式廚房相呼應。

店門口/醃漬瓶牆面/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌
康普茶/紅茶發酵/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

引進康普茶的特殊風味

三年多前開店之初,當康普茶對台灣顧客還是陌生名詞的時候,創辦人 Phoebe 與主廚 Sid 將這款已經在歐洲掀起話題的有機發酵茶帶到店內,親自培養酵母,以康普茶製作成酸甜爽口的調酒和飲料,並取代醋延伸到料理的醬汁基底中。

菌膜/康普茶/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

利用紅玉紅茶、金萱綠茶、伯爵與茉莉花茶等不同茶飲做成的康普茶,每一瓶都散發不同色澤,發酵瓶中一片片像是水母或果凍般漂浮的東西,就是讓茶飲發酵的菌膜(SCOBY),湊近細瞧,菌膜四週時不時冒出幾顆小泡泡,就像在呼吸一樣。

店內空間/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

發酵食品與新鮮的季節食材相遇,新派歐陸餐廳 ULV Restaurant and Bar 華麗演繹料理靈魂,將會呼吸的季節美饌送到桌前。

調酒/調酒師/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

發酵美食的有機方程式

設計與餐點搭配的調酒,酒吧在 ULV 佔有重要位置,調酒師 Cody 利用康普茶製作出一系列調酒,像是以茉莉花綠茶康普茶,加上九層塔、琴酒做成的中性調酒,康普茶的微酸茶香中,和草本風味的琴酒搭配成清新的微醺感,細密的天然氣泡滑過舌尖,讓留在口腔的風味更明顯,齒頰留香。

製作餐點/主廚/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

Phoebe 與主廚 Sid 受到丹麥主廚 Nicholas Kirk 和 Mikkel Maarbjerg 的指導啟迪,以崇尚自然原本的北歐料理為基礎,加上各種對生活和食材觀察而來的種種創意,變化出新穎跨界的料理風格。

製作餐點/廚師/廚房/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

廚房內特製窯燒炭烤爐,利用明火燒炙放大食材本身的美好味道。使用燒烤、發酵等北歐料理手法,ULV並不侷限自己為北歐料理,而更強調端盤來時視覺美妙,入口那刻充滿驚訝的真實體驗。「我嘗試過菇類、根莖、水果等不同發酵。」Sid 補充說:「深深覺得發酵是一個很神奇的事情,讓原本食材的味道上,又增添了一股無法取代的深度以及酸味。」此外他也從身邊的發酵品找靈感,像是從豆腐乳為出發,Sid 將發酵米豆醬拌入奶油馬鈴薯泥,在綿密奶香之上添加濃郁的鮮味。

發酵馬鈴薯餅/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

北歐料理中傳統的發酵馬鈴薯餅,是店內深受喜愛的菜色,馬鈴薯水煮後真空封存,待時間催化酵素產生天然的酸香感,接著香煎做成彈牙香濃的馬鈴薯餅。搭配酸奶與鱒魚卵,滑嫩酸奶醬包覆下咬著一顆顆的魚卵,感受口腔爆發而出的鮮美,和馬鈴薯發酵香氣十分協調,形成唯妙唯肖的美味。

酪梨與咖啡康普茶油醋/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

展現料理本身的奔放野性,像小卷等新鮮食材,Sid 現場以火烤處理,用火炙凝縮小卷的彈嫩新鮮,搭配醃紅酒醋醃漬再風乾的甜菜根,甜菜根的甜度乾淨不膩,醃漬後的酸味和海鮮更是絕妙搭配,透過自然的酸甜去帶出小卷的風味,讓味道更為集中。康普茶除了運用在調酒,Sid 也以油醋的概念,讓康普茶的酸度取代檸檬汁,和橄欖油調和。「酪梨與咖啡康普茶油醋」這道菜色,炭烤酪梨與帶有苦味的菊苣兩相呼應,醬汁利用咖啡康普茶,最後再搭配巧克力脆餅,咖啡的苦甜,巧克力的香苦,以及蔬菜和碳烤的苦味各自散發迷人魅力,從苦味中衍生而出的回甘,更讓人欲罷不能。

餐點/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

對健康友善的發酵食,讓廚師在烹調過程中,帶來更豐富的味覺元素,品嘗季節風土之餘,也像是經歷了一場新鮮有趣的大冒險。

│未成年請勿飲酒│

ULV Restaurant and Bar
add 台北市大安區敦化南路一段160巷18號
time 12:00~14:30、18:00~22:30
tel 02-8771-0828
FB ULV Restaurant And Bar

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迪化街紅磚專賣店「發酵迷 Fermeny」以萬物發酵,濃縮在地美好節氣

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text TRAVELER Luxe旅人誌 嚴詩敏 /photo 張晉瑞
店面/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

位在迪化街尾的紅磚建築物內,有一間全以發酵為主題的「發酵迷 Fermeny」,創辦人黃靖雅不單為了保存食材而做發酵,更希望透過發展發酵的飲食文化,讓大眾能更親近台灣土地,也更重視自身的健康。

發酵食材/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

擁有百年歷史的大稻埕,隱藏著許多迷人的小故事在街頭巷尾中,有深埋於歷史洪流中的,也有正持續發酵的,等待著有心人仔細挖掘。走進「發酵迷 Fermeny」的店面,便可看見一罐罐玻璃瓶和大小不同的陶甕,裡頭有海帶、香菇、梅子、洋蔥、檸檬等……各式食物,封存著一年四季的美好滋味。

黃靖雅/創辦人/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

創辦人黃靖雅過去在新竹尖石部落中從事教職,教學之外也關心學生的生活,曾為了改善學生們家中經濟狀況而苦惱。黃靖雅說:「原本是幫忙銷售一年一收的水蜜桃,但後來發現高麗菜才是山上家長們的主要收入。所以我想說,如果做成泡菜,是不是就可以買入他們更多的菜呢?」,於是利用從朋友身上習得的泡菜製作技術,解決學生家中高麗菜生產過剩、無處銷售的問題,甚至鋪貨到都市中知名有機超市,發酵復興運動就此展開。

黃靖雅/創辦人/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

義無反顧的發酵之路

「我想成為一個平台,帶領更多人做這件事情。」黃靖雅說,全心投身發酵領域後,她不願只做生產者,希望能透過發酵教學,喚醒大眾對於食材來源的關注。她認為,人們先了解怎麼做發酵,就會明白友善農耕與慣行農法的差別,若想做出美味的發酵食,就不能使用慣行農法的蔬果,因為發酵就是微生物分解和轉化的過程,而慣行農法種出來的蔬果好菌相對較少,有很大的機率會失敗。有這樣的基礎認知後,人們才會更有意願去買好的農作物,進而支持採取友善耕種的小農,也希望大家將這樣的理念傳遞下去,讓更多人明白發酵食物對身體的好處。

發酵食材/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

有了堅定的念頭後,「跟著節氣玩發酵」系列課程於焉而生,從竹北開始啟程,這條發酵復興之路,黃靖雅不知不覺已走過六年,除了讓上千名學員親身體驗手做發酵的樂趣,也曾和電視台合作固定錄製帶狀單元,將微生物帶給人類的益處散播到更遠的地方,「只要像我們這樣的消費者越來越多,那小農們就照顧好土地、水源和作物就好了」黃靖雅說道。

發酵食材/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

自然而然接近發酵食

過往人們是運用發酵來延長食材壽命,而身處冷藏技術和保存技巧十分發達的現代,黃靖雅認為發酵仍有其他的存在意義,「透過發酵,可以購入更多利用自然農法耕種的食材,也能照顧自己和家人的健康!」她舉例,對女性來說,酒釀是最適合入門學習的發酵食,「以前農家都會餵雞和豬吃酒糟,因為吃了就很會生啊!」黃靖雅笑著說;而富含鋅的納豆就是男生們的首選,「但其實只要有意識的飲食,人們的免疫力自然會增強。」一開始黃靖雅是想著要讓身體好,認為人們必須吃發酵食,但後來發現沒有什麼是「必須」的,一切都是自然而然,「當你開始留意吃進嘴裡的每一項食物,身體自然會告訴你它需要的是什麼」黃靖雅說。

發酵酸筍醬/發酵迷 Fermeny/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

「其實發酵長久以來都存在每一個文化之中。」無論古今中外,都有屬於一方風土的發酵食,像是北歐的醃魚、德國的酸菜、日本的味噌和納豆,以及台灣的臭豆腐等。發酵曾是人們賴以為生的生存技術,但在萬事講求快速的社會中,人們為了追求效率而偏離了健康生活的核心價值,不重視到底吃了什麼東西下肚,不在乎食物的功能性,黃靖雅衷心盼望有一天,大家都能更有意識的審視自己吃進去的食物,人人都可以是發酵迷!

發酵迷 Fermeny
add 台北市大同區迪化街一段358號
time 週四至週日10:00~19:00
tel 0988-021-831
FB 發酵迷 Fermeny

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