歐陸新浪潮席捲台北，在大安區餐廳 ULV Restaurant and Bar 品嚐會呼吸的料理，打卡環境最大亮點醃漬瓶牆面

以丹麥文的「狼」為名，「ULV restaurant and bar」像是由一批孤高而團結的狼群所組成，專注在自己創造的料理世界中。創辦人 Phoebe 與主廚 Sid 遊走北歐和歐陸菜系，靈活發揮發酵、醃漬等手法，創造無法被定義的新料理風尚。從 ULV Restaurant and Bar 的入口，首先看到的是一片放著醃漬瓶的牆面。這是各種顏色的康普茶培養瓶，和開發式廚房相呼應。

三年多前開店之初，當康普茶對台灣顧客還是陌生名詞的時候，創辦人 Phoebe 與主廚 Sid 將這款已經在歐洲掀起話題的有機發酵茶帶到店內，親自培養酵母，以康普茶製作成酸甜爽口的調酒和飲料，並取代醋延伸到料理的醬汁基底中。

利用紅玉紅茶、金萱綠茶、伯爵與茉莉花茶等不同茶飲做成的康普茶，每一瓶都散發不同色澤，發酵瓶中一片片像是水母或果凍般漂浮的東西，就是讓茶飲發酵的菌膜（SCOBY），湊近細瞧，菌膜四週時不時冒出幾顆小泡泡，就像在呼吸一樣。

發酵食品與新鮮的季節食材相遇，新派歐陸餐廳 ULV Restaurant and Bar 華麗演繹料理靈魂，將會呼吸的季節美饌送到桌前。

設計與餐點搭配的調酒，酒吧在 ULV 佔有重要位置，調酒師 Cody 利用康普茶製作出一系列調酒，像是以茉莉花綠茶康普茶，加上九層塔、琴酒做成的中性調酒，康普茶的微酸茶香中，和草本風味的琴酒搭配成清新的微醺感，細密的天然氣泡滑過舌尖，讓留在口腔的風味更明顯，齒頰留香。

Phoebe 與主廚 Sid 受到丹麥主廚 Nicholas Kirk 和 Mikkel Maarbjerg 的指導啟迪，以崇尚自然原本的北歐料理為基礎，加上各種對生活和食材觀察而來的種種創意，變化出新穎跨界的料理風格。

廚房內特製窯燒炭烤爐，利用明火燒炙放大食材本身的美好味道。使用燒烤、發酵等北歐料理手法，ULV並不侷限自己為北歐料理，而更強調端盤來時視覺美妙，入口那刻充滿驚訝的真實體驗。「我嘗試過菇類、根莖、水果等不同發酵。」Sid 補充說：「深深覺得發酵是一個很神奇的事情，讓原本食材的味道上，又增添了一股無法取代的深度以及酸味。」此外他也從身邊的發酵品找靈感，像是從豆腐乳為出發，Sid 將發酵米豆醬拌入奶油馬鈴薯泥，在綿密奶香之上添加濃郁的鮮味。

北歐料理中傳統的發酵馬鈴薯餅，是店內深受喜愛的菜色，馬鈴薯水煮後真空封存，待時間催化酵素產生天然的酸香感，接著香煎做成彈牙香濃的馬鈴薯餅。搭配酸奶與鱒魚卵，滑嫩酸奶醬包覆下咬著一顆顆的魚卵，感受口腔爆發而出的鮮美，和馬鈴薯發酵香氣十分協調，形成唯妙唯肖的美味。

展現料理本身的奔放野性，像小卷等新鮮食材，Sid 現場以火烤處理，用火炙凝縮小卷的彈嫩新鮮，搭配醃紅酒醋醃漬再風乾的甜菜根，甜菜根的甜度乾淨不膩，醃漬後的酸味和海鮮更是絕妙搭配，透過自然的酸甜去帶出小卷的風味，讓味道更為集中。康普茶除了運用在調酒，Sid 也以油醋的概念，讓康普茶的酸度取代檸檬汁，和橄欖油調和。「酪梨與咖啡康普茶油醋」這道菜色，炭烤酪梨與帶有苦味的菊苣兩相呼應，醬汁利用咖啡康普茶，最後再搭配巧克力脆餅，咖啡的苦甜，巧克力的香苦，以及蔬菜和碳烤的苦味各自散發迷人魅力，從苦味中衍生而出的回甘，更讓人欲罷不能。

對健康友善的發酵食，讓廚師在烹調過程中，帶來更豐富的味覺元素，品嘗季節風土之餘，也像是經歷了一場新鮮有趣的大冒險。