traveler luxe 奢遊 祕旅

歐陸新浪潮席捲台北,在大安區餐廳 ULV Restaurant and Bar 品嚐會呼吸的料理,打卡環境最大亮點醃漬瓶牆面

2022-06-10 12:00
text TRAVELER Luxe旅人誌 李芷姍 /photo 李文欽·周治平
醃漬瓶牆面/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

以丹麥文的「狼」為名,「ULV restaurant and bar」像是由一批孤高而團結的狼群所組成,專注在自己創造的料理世界中。創辦人 Phoebe 與主廚 Sid 遊走北歐和歐陸菜系,靈活發揮發酵、醃漬等手法,創造無法被定義的新料理風尚。從 ULV Restaurant and Bar 的入口,首先看到的是一片放著醃漬瓶的牆面。這是各種顏色的康普茶培養瓶,和開發式廚房相呼應。

店門口/醃漬瓶牆面/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌
康普茶/紅茶發酵/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

引進康普茶的特殊風味

三年多前開店之初,當康普茶對台灣顧客還是陌生名詞的時候,創辦人 Phoebe 與主廚 Sid 將這款已經在歐洲掀起話題的有機發酵茶帶到店內,親自培養酵母,以康普茶製作成酸甜爽口的調酒和飲料,並取代醋延伸到料理的醬汁基底中。

菌膜/康普茶/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

利用紅玉紅茶、金萱綠茶、伯爵與茉莉花茶等不同茶飲做成的康普茶,每一瓶都散發不同色澤,發酵瓶中一片片像是水母或果凍般漂浮的東西,就是讓茶飲發酵的菌膜(SCOBY),湊近細瞧,菌膜四週時不時冒出幾顆小泡泡,就像在呼吸一樣。

店內空間/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

發酵食品與新鮮的季節食材相遇,新派歐陸餐廳 ULV Restaurant and Bar 華麗演繹料理靈魂,將會呼吸的季節美饌送到桌前。

調酒/調酒師/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

發酵美食的有機方程式

設計與餐點搭配的調酒,酒吧在 ULV 佔有重要位置,調酒師 Cody 利用康普茶製作出一系列調酒,像是以茉莉花綠茶康普茶,加上九層塔、琴酒做成的中性調酒,康普茶的微酸茶香中,和草本風味的琴酒搭配成清新的微醺感,細密的天然氣泡滑過舌尖,讓留在口腔的風味更明顯,齒頰留香。

製作餐點/主廚/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

Phoebe 與主廚 Sid 受到丹麥主廚 Nicholas Kirk 和 Mikkel Maarbjerg 的指導啟迪,以崇尚自然原本的北歐料理為基礎,加上各種對生活和食材觀察而來的種種創意,變化出新穎跨界的料理風格。

製作餐點/廚師/廚房/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

廚房內特製窯燒炭烤爐,利用明火燒炙放大食材本身的美好味道。使用燒烤、發酵等北歐料理手法,ULV並不侷限自己為北歐料理,而更強調端盤來時視覺美妙,入口那刻充滿驚訝的真實體驗。「我嘗試過菇類、根莖、水果等不同發酵。」Sid 補充說:「深深覺得發酵是一個很神奇的事情,讓原本食材的味道上,又增添了一股無法取代的深度以及酸味。」此外他也從身邊的發酵品找靈感,像是從豆腐乳為出發,Sid 將發酵米豆醬拌入奶油馬鈴薯泥,在綿密奶香之上添加濃郁的鮮味。

發酵馬鈴薯餅/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

北歐料理中傳統的發酵馬鈴薯餅,是店內深受喜愛的菜色,馬鈴薯水煮後真空封存,待時間催化酵素產生天然的酸香感,接著香煎做成彈牙香濃的馬鈴薯餅。搭配酸奶與鱒魚卵,滑嫩酸奶醬包覆下咬著一顆顆的魚卵,感受口腔爆發而出的鮮美,和馬鈴薯發酵香氣十分協調,形成唯妙唯肖的美味。

酪梨與咖啡康普茶油醋/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

展現料理本身的奔放野性,像小卷等新鮮食材,Sid 現場以火烤處理,用火炙凝縮小卷的彈嫩新鮮,搭配醃紅酒醋醃漬再風乾的甜菜根,甜菜根的甜度乾淨不膩,醃漬後的酸味和海鮮更是絕妙搭配,透過自然的酸甜去帶出小卷的風味,讓味道更為集中。康普茶除了運用在調酒,Sid 也以油醋的概念,讓康普茶的酸度取代檸檬汁,和橄欖油調和。「酪梨與咖啡康普茶油醋」這道菜色,炭烤酪梨與帶有苦味的菊苣兩相呼應,醬汁利用咖啡康普茶,最後再搭配巧克力脆餅,咖啡的苦甜,巧克力的香苦,以及蔬菜和碳烤的苦味各自散發迷人魅力,從苦味中衍生而出的回甘,更讓人欲罷不能。

餐點/ULV restaurant and bar/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

對健康友善的發酵食,讓廚師在烹調過程中,帶來更豐富的味覺元素,品嘗季節風土之餘,也像是經歷了一場新鮮有趣的大冒險。

│未成年請勿飲酒│

ULV Restaurant and Bar
add 台北市大安區敦化南路一段160巷18號
time 12:00~14:30、18:00~22:30
tel 02-8771-0828
FB ULV Restaurant And Bar

延伸閱讀

刻之酒藏 ╳ 秋日和聯手打造獨特體驗空間,插旗竹北的高端商務客純飲酒吧「Bar」

2022-07-28 09:00:00

開箱集集火車票餅!每天手工現烤現做七種口味,代表伴手禮加入下次行程

2022-03-23 21:00:00

嘉義日風「自由が丘 長榮街156」!從零開始的蛋糕夢,親手打造理想中的甜點國度

2020-09-06 09:00:00

隱身鬧區的美味,「黑木」日式居酒屋

2018-12-15 14:00:00