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目標為法國的兩種普羅旺斯!品味外國米其林攻略一覽

2020-01-06 19:00
text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)/photo 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)‧L'Oustau de Baumanière
米其林料理/L'Oustau de Baumanière/米其林餐廳/普羅旺斯/法國
圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

這裡沒有一般觀光客期待的 ratatouille 燉蔬菜或是 bouillabaisse 馬賽魚湯這類普羅旺斯知名的風味菜,那是這兩位普羅旺斯的知名廚師以兩種迥異的個人風格,不甘於只是保存傳統食譜,而更致力於改寫、續寫普羅旺斯的傳統料理。

米其林料理/L'Oustau de Baumanière/米其林餐廳/普羅旺斯/法國
圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

五月春初的普羅旺斯,藍天下颳著本地特有的米斯特拉風,強烈凌亂的風刀下,廣達幾公頃的蔬果園──朝鮮薊、蕃茄、蠶豆、圓茄、節瓜、大黃、鼠尾草、蝦夷蔥、歐芹──都是自種的,提供給自家的兩星餐廳 Oustau de Baumanière。

米其林料理/L'Oustau de Baumanière/米其林餐廳/普羅旺斯/法國
圖片版權 / ⓒ謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

身材高大壯碩,一臉落腮灰鬍子,笑起來仍帶點稚氣的主廚 Jean-André Charial 彎下腰去,撥開疏疏密密的綠葉,露出外人不易察覺的四季豆。初長成形細如短麵條,還帶著柔軟的細毛,主廚塞進嘴裡生吃起來,頻頻讚賞:「這時候的最鮮嫩,再晚一點,長得粗長些,就沒有這份爽脆清甜了,市場上不會有這種的。」

米其林料理/L'Oustau de Baumanière/米其林餐廳/普羅旺斯/法國
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樸實的美食秘境 Oustau de Baumanière

Oustau de Baumanière 位在知名景點 Les Baux de Provence 旁邊,長相特殊的巨大岩石圍住旅館,擋住此地有名的地區性狂風──密斯特拉風。梧桐樹下的露天座一派悠閒,旁邊和天空一樣水藍的泳池,水波不驚。這裡一直是普羅旺斯最著名也最有歷史的餐廳,走進餐廳牆上貼滿名人,特別是國家元首領袖的用餐紀錄。走近看,熟悉的簽名有英國女王伊莉莎白二世(1972年5月17日來訪)和鄧小平(1975年5月15日),當然還有菜單和酒單。

米其林料理/L'Oustau de Baumanière/米其林餐廳/普羅旺斯/法國
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當晚安排的菜色就是這份元首套餐,真正入口一嚐就了解,為何簡單的料理可以如此高貴而迷人。羊膝來自普羅旺斯山區 Sisteron,用現代非常罕見的游牧方式放牧的羊,整隻羊膝在火爐裡轉烤出來,表面炙熟焦香,下刀入切,內部約五分的熟度,軟嫩滑腴,不腥不羶,無渣無筋,肉味豐厚飽滿,這種接近最原始的火燒法也是最接近食物本質,無疑的,也最能表現食材本身的水準。上桌時沒有任何盤飾,只淋上幾許鹹香的醬汁,樸實無華,卻雋永深邃。

米其林料理/L'Oustau de Baumanière/米其林餐廳/普羅旺斯/法國
圖片版權 / ⒸL'Oustau de Baumanière

千層派也果然不負盛名:派皮酥脆而緊實,一咬碎成千萬片;濃郁而輕盈的香草卡士達以馬達加斯加香草製作,軟餡柔美婉約與餅皮的酥脆,互成對比,不斷地在軟甜輕脆之間,梭巡來回,正是千層派好吃的真諦。

米其林料理/L'Oustau de Baumanière/米其林餐廳/普羅旺斯/法國
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如果這份晚餐是向法式經典料理致敬,那麼隔天的午餐則是高大魁武的年輕接班主廚 Glenn Viel 展現現代創意與功力的作品,主菜的紅鯔魚 rouget 將魚身從中心剖半,尾部相連,蒸熟,佐以半乾蕃茄、魚骨醬汁、葡萄柚醋汁、西洋梨碎塊等。魚皮緋紅如櫻花,半乾蕃茄粒粒若石榴,加上碧綠色的橄欖油和香草,餐盤如色盤,繽紛多彩,而滋味也一如視覺上的輕盈艷麗,是窗外遲至的春天。

米其林料理/L'Oustau de Baumanière/米其林餐廳/普羅旺斯/法國
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蔬菜壓餅。以當令的春季蔬菜切成薄片,做成酥脆的派餅,純樸簡單中見功力。

米其林料理/ Le Phébus/米其林餐廳/普羅旺斯/法國
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旖妮的彩麗莊園 Le Phébus

窗外是一方悅目的藍色泳池,眼光再移過去就飛至不遠處的 Luberon 山脈,浮在天際,儘管層層烏雲,山脈卻異常清晰。剛剛下過一場大雨,白雲若雪,晴空如洗,雖說普羅旺斯處處有美景,這裡視野闊朗,仍是美得讓人流連。

米其林料理/ Le Phébus/米其林餐廳/普羅旺斯/法國
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Le Phébus以石頭砌成的房子,很有鄉村味道,寬敞明亮,有山谷的開闊視野,典型的普羅旺斯風景。

米其林料理/ Le Phébus/米其林餐廳/普羅旺斯/法國
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將鴨肝包裹在半生魚的紅鲻魚片裡,佐以12年的陳年巴薩米克醋,無論味道和口感都是一種跳脫傳統的組合。 

米其林料理/ Le Phébus/米其林餐廳/普羅旺斯/法國
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Xavier Mathieu 也用到了高山區的羔羊,做法則改採以數種綠色香料香草做成的裹粉,包裹整隻羊膝,放進鑄鐵鍋中入烤箱燜烤而成。綠色香料沁入油潤脂滑的羔羊肉裡,嚐起來帶有薄荷、迷迭香、百里香的野性與草香,普羅旺斯中帶有一點中東的民族風情。

米其林料理/ Le Phébus/米其林餐廳/普羅旺斯/法國
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最後的兩道甜品中,虛擬蛋 Illusion d'Oeuf à la coque 是教人驚艷之作:盤內有一長方型糕點,上面置有桑葚、覆盆子、草莓、醋栗等當季莓果,旁邊一顆「雞蛋」。侍者擺好盤子,用剪蛋殼器將蛋頭剪開,就像西方早餐吃水煮蛋時切開蛋殼一樣,不同的是,這是一顆以巧克力做外殼,幾可亂真的假蛋!裡面的餡也一如真蛋的蛋黃與蛋白,只不過味道卻是甜酸交錯的百香果杏仁乳!

米其林料理/ Le Phébus/米其林餐廳/普羅旺斯/法國
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兩位主廚像是普羅旺斯美食上的兩條風景線,一條通往樸實謐靜的深邃秘境,一條引入花草旖妮的彩麗莊園。

| 未成年請勿飲酒 |

L'Oustau de Baumanière
add D27, 13520 Les Baux-de-Provence, France
tel +33-(0)4-9054-3307
web www.baumaniere.com

Le Phébus & Spa
add 220 Route de Murs, 84220 Joucas, France
tel +33-(0)4-9005-7883
web www.lephebus.com