目標為法國的兩種普羅旺斯！品味外國米其林攻略一覽

這裡沒有一般觀光客期待的 ratatouille 燉蔬菜或是 bouillabaisse 馬賽魚湯這類普羅旺斯知名的風味菜，那是這兩位普羅旺斯的知名廚師以兩種迥異的個人風格，不甘於只是保存傳統食譜，而更致力於改寫、續寫普羅旺斯的傳統料理。

五月春初的普羅旺斯，藍天下颳著本地特有的米斯特拉風，強烈凌亂的風刀下，廣達幾公頃的蔬果園──朝鮮薊、蕃茄、蠶豆、圓茄、節瓜、大黃、鼠尾草、蝦夷蔥、歐芹──都是自種的，提供給自家的兩星餐廳 Oustau de Baumanière。

身材高大壯碩，一臉落腮灰鬍子，笑起來仍帶點稚氣的主廚 Jean-André Charial 彎下腰去，撥開疏疏密密的綠葉，露出外人不易察覺的四季豆。初長成形細如短麵條，還帶著柔軟的細毛，主廚塞進嘴裡生吃起來，頻頻讚賞：「這時候的最鮮嫩，再晚一點，長得粗長些，就沒有這份爽脆清甜了，市場上不會有這種的。」

Oustau de Baumanière 位在知名景點 Les Baux de Provence 旁邊，長相特殊的巨大岩石圍住旅館，擋住此地有名的地區性狂風──密斯特拉風。梧桐樹下的露天座一派悠閒，旁邊和天空一樣水藍的泳池，水波不驚。這裡一直是普羅旺斯最著名也最有歷史的餐廳，走進餐廳牆上貼滿名人，特別是國家元首領袖的用餐紀錄。走近看，熟悉的簽名有英國女王伊莉莎白二世（1972年5月17日來訪）和鄧小平（1975年5月15日），當然還有菜單和酒單。

當晚安排的菜色就是這份元首套餐，真正入口一嚐就了解，為何簡單的料理可以如此高貴而迷人。羊膝來自普羅旺斯山區 Sisteron，用現代非常罕見的游牧方式放牧的羊，整隻羊膝在火爐裡轉烤出來，表面炙熟焦香，下刀入切，內部約五分的熟度，軟嫩滑腴，不腥不羶，無渣無筋，肉味豐厚飽滿，這種接近最原始的火燒法也是最接近食物本質，無疑的，也最能表現食材本身的水準。上桌時沒有任何盤飾，只淋上幾許鹹香的醬汁，樸實無華，卻雋永深邃。

千層派也果然不負盛名：派皮酥脆而緊實，一咬碎成千萬片；濃郁而輕盈的香草卡士達以馬達加斯加香草製作，軟餡柔美婉約與餅皮的酥脆，互成對比，不斷地在軟甜輕脆之間，梭巡來回，正是千層派好吃的真諦。

如果這份晚餐是向法式經典料理致敬，那麼隔天的午餐則是高大魁武的年輕接班主廚 Glenn Viel 展現現代創意與功力的作品，主菜的紅鯔魚 rouget 將魚身從中心剖半，尾部相連，蒸熟，佐以半乾蕃茄、魚骨醬汁、葡萄柚醋汁、西洋梨碎塊等。魚皮緋紅如櫻花，半乾蕃茄粒粒若石榴，加上碧綠色的橄欖油和香草，餐盤如色盤，繽紛多彩，而滋味也一如視覺上的輕盈艷麗，是窗外遲至的春天。

蔬菜壓餅。以當令的春季蔬菜切成薄片，做成酥脆的派餅，純樸簡單中見功力。

窗外是一方悅目的藍色泳池，眼光再移過去就飛至不遠處的 Luberon 山脈，浮在天際，儘管層層烏雲，山脈卻異常清晰。剛剛下過一場大雨，白雲若雪，晴空如洗，雖說普羅旺斯處處有美景，這裡視野闊朗，仍是美得讓人流連。

Le Phébus以石頭砌成的房子，很有鄉村味道，寬敞明亮，有山谷的開闊視野，典型的普羅旺斯風景。

將鴨肝包裹在半生魚的紅鲻魚片裡，佐以12年的陳年巴薩米克醋，無論味道和口感都是一種跳脫傳統的組合。 

Xavier Mathieu 也用到了高山區的羔羊，做法則改採以數種綠色香料香草做成的裹粉，包裹整隻羊膝，放進鑄鐵鍋中入烤箱燜烤而成。綠色香料沁入油潤脂滑的羔羊肉裡，嚐起來帶有薄荷、迷迭香、百里香的野性與草香，普羅旺斯中帶有一點中東的民族風情。

最後的兩道甜品中，虛擬蛋 Illusion d'Oeuf à la coque 是教人驚艷之作：盤內有一長方型糕點，上面置有桑葚、覆盆子、草莓、醋栗等當季莓果，旁邊一顆「雞蛋」。侍者擺好盤子，用剪蛋殼器將蛋頭剪開，就像西方早餐吃水煮蛋時切開蛋殼一樣，不同的是，這是一顆以巧克力做外殼，幾可亂真的假蛋！裡面的餡也一如真蛋的蛋黃與蛋白，只不過味道卻是甜酸交錯的百香果杏仁乳！

兩位主廚像是普羅旺斯美食上的兩條風景線，一條通往樸實謐靜的深邃秘境，一條引入花草旖妮的彩麗莊園。