韓食態度再復興，首爾新派米其林料理

不論在首爾大街上的平民餐館用餐，或是走進米其林餐廳享用頂級美食，總是能窺見色彩豐富且作工細緻的涼拌小菜，這些是流行於朝鮮時代兩班貴族的飲食習慣，也是最能彰顯韓食底蘊和精髓的特色之一，由此可見兩班貴族美食文化對於韓國人的重要性。

位於江南區並榮獲米其林二星的「Kwon Sook Soo」，除了承襲兩班貴族重視的小菜特色以外，更把貴族的飲食方式融入至餐廳，將傳統韓食文化發揮到極致。以復興傳統韓國飲食態度為理念，將兩班貴族自古代用短腳小木椅作為桌子來擺放食物的用餐習慣，加以進化改良沿用，在餐廳中的每張桌子上都擺放一張小型長方形木凳，將每個人的食物都將放置於板凳上面，使用餐來客更需要挺直腰桿地面對食物並細嚼慢嚐，傳達對傳統文化的敬意與對食物的尊重。

拾階而上，和煦燈光微微地映照在木質桌椅上，令人為之一亮的即是 Kwon Sook Soo 放置於餐桌上的最大特色──長方形小木凳。在獨具特色的餐廳空間，親切的服務人員帶領我們與 Kwon Sook Soo 的創辦人兼主廚會面。

初次見到主廚 Kwon Woo Jung，開朗活潑的個性讓人感到格外輕鬆自在，無論聊到什麼話題，主廚都能侃侃而談，分享有關他開設餐廳的想法。過去曾於幾間知名韓國餐廳工作的他，因為長期待在大公司上班而感到無聊，且又對於開餐廳壞抱著遠大夢想，因此決定離開舒適圈，自立門戶開設 Kwon Sook Soo，宣揚韓國料理文化。

主廚表示，希望復興韓國傳統飲食的禮節與態度，是他所秉持的核心理念，而談及此想法時，他也隨手從書櫃上翻出了一本韓國傳統飲食文化的書籍給我們看，封面就是一群兩班貴族將小木凳擺在雙腳前，並把它當成飯桌來用餐。

榮獲米其林二星的主廚Kwon Woo Jung 表示：「以前貴族吃飯都是將一人份的飯、湯和醃菜等放在木凳上吃，這是古代韓國飲食的傳統，我們就是希望能將兩班貴族吃飯的樣貌重新呈現於餐廳中。」對於吃飯態度相當堅持的 Kwon Woo Jung，也解釋會想用運用此文化作為餐廳的主要特色，是因為想宣揚兩班貴族的飲食倫理，當人們在放置於餐桌上的小木凳吃飯時就必須將腰桿挺直，才能順利的將食物夾起入口，這不但是對食物的尊重，也是一種尊貴的飲食態度。

熱愛貴族飲食文化的主廚 Kwon Woo Jung，相當要求料理的細緻程度，每一道皆以小巧精美的面貌來呈現，就是要讓人們屏除現在韓國料理一大碟或一大鍋的飲食方式，以淺嚐角度慢慢品味料理的味覺層次。

在套餐開胃菜中，就能輕易看出主廚對於韓式小菜的注重，一碟碟精美小菜以現代化的擺盤方式呈現於木凳上，從鹹至甜一應俱全，不論在視覺和味覺上都令人食指大動，迫不及待吃完每一道，開啟後續主食的味蕾之路。

採訪當天，主廚Kwon Woo Jung現場為我們示範如何製作涼拌豆腐，專業的手法令人目瞪口呆！

涼拌豆腐製作出來的美味模樣，令人食指大動。

緊接上桌的是主菜地產韓國牛排，以煎烤方式維持肉質鮮甜，在香脆外皮下，以刀鋒切下後，呈現的是淡粉嫩的完美色澤，回甘的彈嫩口感，讓人感受到韓牛無可挑剔的一面，配著主廚搭配的道地韓式配菜──醃白蘿蔔與烤時蔬等一起吃，你儂我儂的美味在口中無限綻放。

在 Kwon Sook Soo 的小木凳上吃飯，彷彿搭上了時光機重返朝鮮年代，以專注和尊敬的態度去品味美食的奧妙，讓人重新擁有好好吃一頓飯的感受，燃起對料理的熱情與喜愛。