台北光在錦町豆舞 YUDOFU 湯豆腐專門店開幕 全台唯一日本金牌主廚陳禹丞操刀當代日式料理

「豆舞 YUDOFU」所處的錦町日式宿舍群，在日治時期為林務課職員宿舍，盛載著數十年的歲月痕跡，並散發著日式建築特有的靜謐之美。餐廳整體空間由享譽國際的知名設計師簡兆芝操刀，憑藉著對空間與材質的敏銳天賦，完整保留老宅原有的沉穩木造結構與時代感。白天時，日式庭園與老樹綠意的景緻，透過通透的木造玻璃窗借景入室，輕柔的窗光，映照著低飽和的色彩元素與木質家具的圓潤感。日落後，夕陽餘韻刻劃在木頭之中，暖色的燈光暈染著用餐空間，讓步入其中的賓客，得以撫去都市塵囂與疲憊，沉浸於歷史的厚度與安定感之中。

看中園區的日式氛圍，近年積極發展餐飲產業的錸德集團，即以台灣餐飲市場少見的「日式湯豆腐」作為料理出發點，打造集團餐飲版圖最新品牌「豆舞 YUDOFU」，讓美食能與空間靈魂產生對話，同時滿足現代人追求精緻、無負擔且「吃得巧」的健康飲食走向。透過一鍋散發裊裊白煙的湯豆腐與日式老宅的寧靜氛圍，感受東方飲食文化的禪意與大自然的恩賜，還有職人在料理過程背後所投入的精神，讓身心專注於飲食當下，細品食材最純粹的原味與生命能量，還有「心ほどける、溫かな一口（撫慰心靈、溫暖人心的一口）」的食癒體驗。

「最困難的事情，就是把簡單的事情做到最好。」豆腐的食材成分純粹至極、毫無修飾，卻在內斂的禪食美學中，考驗著火候工法的精準微調。豆舞團隊秉持職人精神，精選高蛋白質含量的非基改黃豆、清冽淨水與天然鹽滷，在傳統工法的根基上不斷解構與試驗，造就出質地細緻、漫延溫潤豆香的純淨風味，堅持不添加任何防腐劑與多餘化學物，在素雅的餐席間，優雅傳達出食材純白本味的質樸本色。

如同畫布般淨白的豆腐，透過鮮明的色彩點綴更能散發光彩。豆舞 YUDOFU 幕後的品牌長陳禹丞（Jeff），是全台唯一榮獲日本農林水產省制定的「海外日本料理調理技能認證制度」金牌肯定的料理職人，不僅是一份至高無上的榮譽，更是對其料理實力與精神的最高肯定。他擅長以正統的日式技法為堅實基礎，保留食材本質與原生風味，同時跨界揉合西式當代手法與中華料理的概念，透過精準的調味比例，為料理創造出兼具驚喜感與平衡感的立體個性。

為了呈現豆腐多樣化的可能性，陳禹丞特別選用滑嫩水潤的「嫩豆腐」、質地紮實綿密且存在感強烈的「板豆腐」，以及口感介於嫩豆腐與板豆腐之間，略帶彈性的「涓豆腐」等不同類型豆腐，依據其特質與個性，精準搭配不同的手法呈現，創造出極具穿透力的當代和風，讓人在品嚐過程中，透過舌尖感受不同豆腐類型、烹調的差異，體會豆腐溫潤多元的禪意與食癒。

豆舞 YUDOFU 針對不同餐期時段，各提供能帶來完整體驗的「晚間御膳」，以及精巧的「午間御膳」方案。晚間御膳提供有 7 種不同主餐選擇，均搭配有招牌湯豆腐「柚香豆腐鍋」、八寸組合與食事。限量主餐「海鮮蟹黃豆腐煲」，以現場製作的方式，蒸煮出口感宛若豆花的新鮮豆腐，並且豪邁地使用豐腴蟹黃、肥美蝦仁、鮮甜的紋甲花枝與鹹香金沙醬調配出中華風格的蟹黃金沙醬，為豆腐賦予鮮美味濃的大海滋味。

另款主餐「厚切豆腐天婦羅」將嫩豆腐溫柔裹上天婦羅麵衣酥炸，金黃外皮輕盈酥脆，內部並保有豆腐本身的濕潤與柔嫩，口感層次豐富。搭配精心準備的鹽昆布、金山寺味噌、薑泥、柚子胡椒等 4 種調料，自由搭配出各具風情的食趣。喜愛和風情調的賓客，亦可選擇以竹葉包裹的「和風冷豆腐」，為炎夏注入一抹舒暢身心的沁涼。

不僅是豆腐主餐，陳禹丞也以紮實廚藝為基底，用心設計 4 款肉食系選擇，滿足不同族群的喜好。例如「紅酒燉牛臉頰」，嚴選肉質軟嫩的紐西蘭牛臉頰部位，遵循法式工藝手法烹調，佐以濃而不厚重的醬汁，鹹甜平衡，令人回味無窮。另外還有展現日式餐桌情調、風味雋永的「鮮魚一夜干」，抑或是將經典滋味結合特調豆渣酥的「西京燒松阪豬」，還有以天然米麴醃漬，烘烤至外酥內嫩的「米麴雞腿肉」，都能夠讓民眾在細細品嚐之中，感受到料理職人對於手藝的堅持與信念。

晚間御膳中所搭配的湯豆腐「柚香豆腐鍋」，更是豆舞 YUDOFU 的靈魂元素。有別於傳統湯豆腐所使用的昆布高湯，主廚特別將日本柚子汁入湯，藉由明亮酸感勾起食慾。熱氣騰騰的柔軟豆腐，搭配清爽的蘿蔔泥以及特調日式柳丁醋醬入口，能讓微酸柑橘果香，突顯出豆腐本身的純粹，帶來一場高低錯落的味蕾舞動。為維持最佳品嚐溫度，精選從京都直送來台的限量湯豆腐鍋，藉由雅緻的木盒鍋具，搭配湯中錯落點綴的花型切片，彷彿將日式庭園意象優雅延伸至餐桌之上，以多重感官體驗，呼應日式老宅的古樸氛圍。

除了多樣化的主餐選擇，以八寸概念出發的前菜料理，亦是主廚的自信之作。包括有「鹽麴豆腐」、「湯葉韭菜醬」、「季節時蔬白和醬」、「起司皮蛋豆腐」、「胡麻豆腐麵」等不同佳餚，環環相扣著豆腐主題，又能透過創意調味、翻玩解構的手法，盡情展現豆腐千姿百態的樣貌。其中「鹽麴豆腐」遵循傳統工藝，並透過鹽麴醬與柚子胡椒提味，凸顯香濃豆香。「湯葉韭菜醬」嚴選煮漿過程中自然凝結的第一層豆皮為主角，香氣飽滿又富含蛋白質，再以台式韭菜醬，碰撞出極具穿透力的台日跨界風味。

針對「午間御膳」，豆舞 YUDOFU 則規劃精巧版的前菜組、食事與主餐搭配方案。除了原本的 7 款主餐選擇之外，也加入「京都風湯豆腐」可供挑選，以恰到好處的份量，陪伴賓客度過一場舒適的午宴時光。

「豆舞 YUDOFU」不僅是一間日式湯豆腐餐廳，更是透過時間、歷史與匠心工藝交織而成的感官避風港。無論是尋求純淨無負擔的精緻飲食、或是渴望在都市喧囂中尋得一抹寧靜，皆歡迎親臨品嚐，享受一段專屬自己的「心ほどける、溫かな一口」食癒旅程。 

春天是許多日本海產最為活躍的季節，螢烏賊、貝類與甲殼類陸續登場，為板前食客帶來清新而鮮明的海之旬味。忠泰集團旗下日式料理餐廳二階割烹Nikai本季以「春之海」為題，選用螢烏賊、白蛤、伊勢海老與渡蟹等當令海鮮，循著春日海洋意象鋪陳整席饗宴。

春日海潮緩緩湧動，萬物在暖流中甦醒。這次割烹菜單靈感，取自日本俳句詩人與謝蕪村筆下「春之海，終日悠哉游哉」的意境，海面看似平靜，水下卻蘊藏豐饒生命。這一季，劉秉豪料理長更特別將經典割烹技法重新解構與編排，清雅與旨味之間，每道菜品既熟悉又新穎，如同日本海的層層碎浪般，堆疊出春日的浪潮蕩漾。

每到春季，日本料理不可或缺的海鮮，莫過於螢烏賊。先付作為割烹料理的開場菜，來自兵庫與富山海域的螢烏賊，搭配日本白蛤慢火熬製的貝白潮汁，呈現鹹、鮮、甘交織的海味；作法參考西班牙冷湯，將杏仁與吐司細磨入湯，使乳白湯質帶有柔滑稠度，嫩綠蔥油如同螢烏賊在海中透出的微光。

這道玉子蒸突破傳統茶碗蒸以柴魚高湯為主體的做法，加入細磨豆漿，使得質地更加柔滑細膩。飾以去殼的整隻赤座海老，搭配由蝦頭與蝦膏慢熬而成的鬼殼醬，散發淡雅香氣的玉子蒸，與新鮮海老完美搭配，悅目又舒心。

揭開椀蓋的瞬間，清雅香氣先行迎面而來，接著再啜飲熱湯，感受湯液帶來的溫暖包覆。沉浸於湯裡的羽二重真丈，如絲綢般柔嫩，特以甜菜根染為櫻花色呼應季節。搭配鮮甜肥碩的當季白蛤，還有散發特有清新香氣的木之芽，酥脆米果增添口感層次，整道湯品浸溺於清香，口感在柔軟與微脆之間帶來變化。

燒物選用肉質細緻的深海旬魚，以鹽簡單調味，透過立鱗燒等技法將魚皮烤至酥脆，突顯食材的自然鮮甜。盤中搭配帶有紅酒與紅酒醋酸香的紫高麗菜，以及清新的翠綠野菜醬，形成味覺與色彩的對比。整體擺盤帶西式風格，讓視覺更為開放與自由，但料理核心仍遵循日式技法，呈現二階料理一貫的跨界平衡。

以春季盛產的渡蟹為主角，將蟹肉與豆腐、木耳、紅蘿蔔、香菇與三葉芹等細絲蔬菜拌合，外裹春捲皮酥炸，呈現飛龍頭的渾圓外觀。初入口時保有酥脆口感，隨後浸潤於以蟹與柴魚熬製的旨汁之中，表層逐漸軟化並吸附湯汁精華。上頭點綴青柚皮，帶來春風般和煦的清爽香氣，提亮風味與餘韻。

選用以益生菌飼養、自然環境中成長的地雞，先以低溫舒肥保留肉質柔嫩，再以稻草燒（藁焼き）之餘火輕炙，使草木煙燻香氣自然滲入雞肉，燃燒時更加入糖作為媒介，形成淡淡焦糖般的香味層次。佐上雞肝慕斯的馬鈴薯千層，以及由赤酒、醬油與柴魚調製的特製醬汁，組成一道由二階獨家詮釋的稻草燒雞肉料理。

靈感來自日本賞櫻時常見的海鮮煎餅小吃，轉化以天婦羅形式重新演繹。本次運用日本獨特的炸技「搔揚」，將多種當季小型海鮮與蔬菜細緻切配後入鍋油炸——所謂「搔揚」，是將食材以手勢輕輕搔散入油中，使其在油鍋中自然凝結成型，不論下起鍋時間或油溫判斷都相當考驗料理技術。外層酥香輕盈，內裡仍保有海鮮的鮮甜水分，再鋪上海膽與青豆，成就一碗口感豐富的釜飯，走過一整套料理，帶來悠閒愜意的滿腹感，為整席料理作結。