春天是許多日本海產最為活躍的季節，螢烏賊、貝類與甲殼類陸續登場，為板前食客帶來清新而鮮明的海之旬味。忠泰集團旗下日式料理餐廳二階割烹Nikai本季以「春之海」為題，選用螢烏賊、白蛤、伊勢海老與渡蟹等當令海鮮，循著春日海洋意象鋪陳整席饗宴。

春日海潮緩緩湧動，萬物在暖流中甦醒。這次割烹菜單靈感，取自日本俳句詩人與謝蕪村筆下「春之海，終日悠哉游哉」的意境，海面看似平靜，水下卻蘊藏豐饒生命。這一季，劉秉豪料理長更特別將經典割烹技法重新解構與編排，清雅與旨味之間，每道菜品既熟悉又新穎，如同日本海的層層碎浪般，堆疊出春日的浪潮蕩漾。

每到春季，日本料理不可或缺的海鮮，莫過於螢烏賊。先付作為割烹料理的開場菜，來自兵庫與富山海域的螢烏賊，搭配日本白蛤慢火熬製的貝白潮汁，呈現鹹、鮮、甘交織的海味；作法參考西班牙冷湯，將杏仁與吐司細磨入湯，使乳白湯質帶有柔滑稠度，嫩綠蔥油如同螢烏賊在海中透出的微光。

這道玉子蒸突破傳統茶碗蒸以柴魚高湯為主體的做法，加入細磨豆漿，使得質地更加柔滑細膩。飾以去殼的整隻赤座海老，搭配由蝦頭與蝦膏慢熬而成的鬼殼醬，散發淡雅香氣的玉子蒸，與新鮮海老完美搭配，悅目又舒心。

揭開椀蓋的瞬間，清雅香氣先行迎面而來，接著再啜飲熱湯，感受湯液帶來的溫暖包覆。沉浸於湯裡的羽二重真丈，如絲綢般柔嫩，特以甜菜根染為櫻花色呼應季節。搭配鮮甜肥碩的當季白蛤，還有散發特有清新香氣的木之芽，酥脆米果增添口感層次，整道湯品浸溺於清香，口感在柔軟與微脆之間帶來變化。

燒物選用肉質細緻的深海旬魚，以鹽簡單調味，透過立鱗燒等技法將魚皮烤至酥脆，突顯食材的自然鮮甜。盤中搭配帶有紅酒與紅酒醋酸香的紫高麗菜，以及清新的翠綠野菜醬，形成味覺與色彩的對比。整體擺盤帶西式風格，讓視覺更為開放與自由，但料理核心仍遵循日式技法，呈現二階料理一貫的跨界平衡。

以春季盛產的渡蟹為主角，將蟹肉與豆腐、木耳、紅蘿蔔、香菇與三葉芹等細絲蔬菜拌合，外裹春捲皮酥炸，呈現飛龍頭的渾圓外觀。初入口時保有酥脆口感，隨後浸潤於以蟹與柴魚熬製的旨汁之中，表層逐漸軟化並吸附湯汁精華。上頭點綴青柚皮，帶來春風般和煦的清爽香氣，提亮風味與餘韻。

選用以益生菌飼養、自然環境中成長的地雞，先以低溫舒肥保留肉質柔嫩，再以稻草燒（藁焼き）之餘火輕炙，使草木煙燻香氣自然滲入雞肉，燃燒時更加入糖作為媒介，形成淡淡焦糖般的香味層次。佐上雞肝慕斯的馬鈴薯千層，以及由赤酒、醬油與柴魚調製的特製醬汁，組成一道由二階獨家詮釋的稻草燒雞肉料理。

靈感來自日本賞櫻時常見的海鮮煎餅小吃，轉化以天婦羅形式重新演繹。本次運用日本獨特的炸技「搔揚」，將多種當季小型海鮮與蔬菜細緻切配後入鍋油炸——所謂「搔揚」，是將食材以手勢輕輕搔散入油中，使其在油鍋中自然凝結成型，不論下起鍋時間或油溫判斷都相當考驗料理技術。外層酥香輕盈，內裡仍保有海鮮的鮮甜水分，再鋪上海膽與青豆，成就一碗口感豐富的釜飯，走過一整套料理，帶來悠閒愜意的滿腹感，為整席料理作結。

在台北一處靜謐的住宅區內，一間僅設八席板前的壽司餐所正式揭幕。

由 富錦樹集團 與主廚金子 司（Tsukasa Kaneko）共同打造的「鮨 金子」，代表品牌版圖的一次深化——走向更專注於職人技藝與流派精神的實踐。

餐廳隱身別墅之中，沒有醒目招牌，席次被刻意壓縮，讓時間與技藝成為場域的核心。

命名為「鮨 金子」，並非僅取自主廚之姓，而是承載著主廚金子 司多年磨練的歲月與信念。

金子 司擁有逾二十年的板前經歷，師承體系完整，歷練於亞洲壽司體系中最具代表性的星級名門——東京米其林二星 金坂、澳門米其林二星 泓，以及香港米其林三星 志魂。

這樣的背景並不直接轉化為風格，而是內化為紀律——將刀工、熟成、節奏如同呼吸般精準掌控。

秉持 Omakase 精神，每一道握り、每一刀下切，都代表對食材的敬畏與堅持，「鮨 金子」不僅是名字，更是一份的初心——讓每一次入座，都能感受到主廚金子 司最真誠、最純粹的『鮨之道』。

「鮨 金子」清楚表明其流派立場——正統江戶前。

江戶前壽司的核心在於「醋飯（Shari）」與「熟成魚料（Neta）」的平衡，鹽、醋、昆布、醬油漬，每一道程序都是為了重組風味結構。

其醋飯（Shari）選用來自岐阜縣的「初霜米」，搭配熟成赤醋調和， 赤醋色澤深沉、酸度鮮明，富含胺基酸，能與熟成魚料產生絕妙共鳴，使其在口中化開時，呈現輪廓清晰的立體感，在台灣多以淡味醋飯為主流的市場中，「鮨 金子」堅持以鮮明酸度作為靈魂，展現純正的江戶前精神。

「鮨 金子」為追求極致正統，店內魚料 100% 由日本頂級產地直輸，並由主廚金子 司依當季油脂分布親自挑選，對金子 司而言，壽司不是複製，而是對氣溫、濕度與食材條件的即時「判斷」，即便是同一季節、同一魚種，也會隨氣溫與濕度不同，調整鹽度、醃漬時間與熟成方式，每一貫入口，皆是無法複製的「一期一會」。

此外，「鮨 金子」在魚料處理上展現板前壽司少見的「厚切」手法。

金子 司傾向以更厚實的魚肉呈現食材本身的質地與油脂層次，每一片魚料都維持罕見的厚度，入口時能同時感受到纖維彈性、脂香與熟成後的深度風味，這樣毫不妥協的份量與真材實料，在當代板前壽司中已相當少見，也成為「鮨 金子」板前的一大特色。

代表性作品包括：

水章魚（前菜）
嚴選三公尺的北海道水章魚，口感Q彈卻柔軟多汁，展現主廚對「彈性與嫩度」的極致掌控。

小肌魚
江戶前代表魚種之一，油脂細緻均勻，與偏酸醋飯交融後香氣層層綻放。

鮪魚醬油漬（漬け）
以赤身部位製作，經傳統醬油醃漬技法，使風味更為濃郁深沉，呈現赤身的純粹與力量。

春子鯛
以梅酒輕漬提鮮，去腥增甜，入口清雅細膩，是春季最具代表性的優雅風味。

每一道料理，皆圍繞流派精神展開，詮釋出超越奢華的純粹之美。

除了料理本身，「鮨 金子」對器皿亦抱持同樣的講究。 

店內所使用的器皿皆源自日本，每一件皆由職人手工製作，從釉色、形狀到比例皆各具個性，因此沒有任何兩件完全相同，許多器皿從訂製到完成，製作期長達三至六個月，承載著職人長時間反覆燒製與調整的心血，當壽司被放置於器皿之上，食材、器物與空間也共同構成完整的餐桌風景。

「鮨 金子」空間最核心的感官細節，是長達 7.2 米的1500年台灣檜木原木板前。

由樹齡 1500 年的台灣檜木打造而成。

隨著大型老檜木原材早已極為罕見，如此尺寸與年份的板材，在今日市場上幾乎已難以取得，整體設計以檜木作為空間的主體材料，刻意保留原始厚度與尺度，而非過度加工，使細密木質、深沉紋理與溫潤色澤自然流露，在如此寬幅的板材中仍能展現筆直細緻的柾目紋理，更顯其稀有。

由於板前採整塊原木打造，檜木所散發的天然香氣也被完整保留下來，當賓客推門而入時，首先迎接的是淡淡的檜木氣息——溫暖且深沉，彷彿讓人自然放慢步調，用餐過程中，木香在空間裡若有似無地流動，成為一道看不見的風景，也讓這場感官體驗多了一層安定而悠長的餘韻。

當壽司講究熟成與秒數控制時，主廚每日站立之處，已經歷千年沉澱。

這份橫跨1500 年的溫潤，將會成為台灣唯一的「千年檜木板前」，不僅是珍貴的歷史瑰寶，更展現出無可取代的氣度。

空間設計由日本建築師入門潤三（Junzo Irikado）操刀——
他同時也是連續10年東京米其林三星名店 鮨さいとう(Sushi Saito) 的御用設計師。

這是入門潤三在台灣的首件作品。

以板前為核心，客席吧檯刻意加寬，使用餐時能保有更舒適的空間，專注於享受每一道料理

在動線安排上，空間分為兩種不同氛圍：一側為較具臨場感的板前區域，炭火區特別規劃在板前後方，讓客人能從不同角度觀看料理過程；另一側則設置「壁龕」（tokonoma）裝飾空間，營造出日式傳統美學氛圍。

天花板採用自日本引入的杉木網代編工法，入口玄關的表札選用珍貴的「神代欅」——這是一種長年埋藏於土中而未腐朽的欅木，經特殊處理後呈現深沉色澤，細節豐富而清晰。

入門潤三更將日本舊建材拆解重構，在保留日本精神的前提下，結合台灣精湛的工法，不僅是空間的位移，更是日台職人精神的美學對話。

在高端壽司市場快速變動的此刻，「鮨 金子」選擇回到流派本身。

八席板前，是為了技藝，而非稀缺策略。

在這個空間裡，時間存在於魚的熟成、醋的發酵、木的年輪之中，而料理，成為它們的交會點。

「鮨 金子」，想傳達的，不只是壽司， 而是一期一會的完成形。