台北・新竹日本料理推薦，燈燈庵 TOUTOUAN 五月節氣料理《綠光靜染》，料理長廣中新輝以菖蒲迎夏品旬味

四月的柔軟尚未散去，五月的光，已悄悄滲入萬物之中。空氣帶著微濕的暖意，枝葉伸展、風開始有了重量；台北與新竹「TOUTOUAN 燈燈庵」自然流懷石料理於 2026 年 5 月推出全新節氣料理《綠光靜染》，由料理長廣中新輝，以初夏的光與綠為引，將時間的流動化為一道道細膩而深遠的味覺風景。

序曲由八寸揭開。竹筒之中，一束翠綠菖蒲挺立而生，線條修長、葉片如劍，帶著初夏特有的清冽氣息。自古以來，菖蒲被視為祈福平安的象徵，其筆直昂然的姿態，也寓意著堅定與清明。

一同呈現的前菜料理有：經典「勾玉豆腐」以腰果細磨，搭配柴魚高湯凝凍輕覆其上，質地如絲般柔滑，再佐以杏桃乾與微辛山葵，口感在溫潤與清亮之間流轉。「吻仔魚小松菜」將吻仔魚、小松菜、香菇和豆皮絲一同用胡麻油炒過後，再用昆布高湯燉煮入味，點綴野莧苗，海味的鮮美與蔬菜的甘甜在口中碰撞交融。「櫻花蝦錦玉子」將蛋白與蛋黃分離處理，加炒櫻花蝦碎，做成別緻的玉子燒料理，鹹香中透著海的氣息。「合鴨牛蒡湯葉木之芽燒」用生豆皮將宜蘭煙燻鴨胸和牛蒡捲起，使用日本傳統幽庵燒技法進行燒烤，醬香與油脂交織出沉穩底蘊。「竹筴魚笹卷壽司」是將竹筴魚以鹽與米醋醃漬兩小時，放在壽司飯上，最後以翠綠竹葉包裹，壓製成傳統「笹卷壽司」，竹葉清冽香氣與天然抗菌特性，也讓這道料理成為日本初夏極具代表性的旬味之一。

一方八寸，像是把初夏的風景收進掌心，細緻而完整。

椀物以溫潤細膩的「鰆魚碗豆真薯 白味噌仕立」寫下暖胃篇章。鰆魚（土魠魚）先以塩麴低溫醃漬後細火炙烤，再揉合魚漿、蛋黃醬、蛋白與昆布高湯，細細打製成綿密柔軟的真薯，入口時帶著淡雅海味與豌豆仁的清甜氣息。湯底則選用以九州天嶺水、北海道利尻昆布與高知縣柴魚片熬製的一番高湯，再以清酒、酒粕與白味噌融合，尾韻透著溫潤酒香與發酵後的深邃旨味。

向付則將視角轉向大洋深處。以昆布醃漬一天的「信州鱒昆布漬」，魚肉在時間熟成下愈發細膩甘甜，搭配輕盈如雲的泡醬油、檸檬薄片與山葵，鮮味在口中澎湃釋放；被譽為「烏賊之王」的障泥烏賊，經鹽熟成與川燙後，肉質厚實柔嫩，再輕覆燻製橄欖油，襯托鮭魚卵的鹹鮮與櫻桃蘿蔔的清脆；晚餐限定的「甘海老醋漬」，則以橄欖油、白酒、味醂與檸檬汁輕柔醃漬，鮮味甜蝦與甜醋醃釀紫洋蔥，酸香交織。

整體擺盤選用翠綠挺拔的鳶尾花葉鋪陳，如迎風舒展的夏日草木，為海鮮的晶瑩色澤增添鮮明生命力。鳶尾花象徵希望、勇氣與優雅，也讓整道向付在自然綠意之中，多了一份凜然與詩意。

燒物以福井縣若狹灣流傳至今的「若狹燒」技法細火演繹旬魚之美。主廚反覆淋上以烤魚骨高湯、清酒、薄口醬油與橄欖油調製的特製醬汁，讓太刀魚魚肉在炭火間慢慢吸附醬香與海味精華；外層微微焦香，內裡仍保有細嫩水潤口感，最後輕撒紫蘇粉，淡雅草本氣息輕輕拉開尾韻。一旁搭配的海老春捲，則為整道料理添上鮮明層次，口感綿密卻飽含濃厚蝦香，入口時，外層薄脆輕響，內裡柔滑鮮甜；魚鰭炸片則增添酥脆口感與海味餘韻，也蘊含日式料理珍惜食材的職人精神。 

合肴「放山雞丸茄玉子蒸 利久餡」則將蒸蛋料理做了優雅詮釋，入口質地柔嫩細滑，如絲綢般輕輕化開；其中藏著先炸後燉的日本圓茄，吸飽高湯與清酒甘美後，柔軟多汁。上方覆蓋薄鹽炙烤的放山雞，肉質緊實鮮甜，搭配以白胡麻醬調製的「利久餡」，胡麻濃郁香氣隨熱氣緩緩散開；日本青海苔與茗荷絲的清爽辛香，則讓整體的醇厚口感依然保有初夏特有的輕盈與清新。

旬肴「鮑魚酪梨和風奶油燒」以台灣鮑魚搭配奶油與白醬油拌炒，鮮甜海味與酪梨滑順脂香彼此交融，再覆上揉合白味噌的濃郁白醬焗烤，入口溫潤柔滑，尾韻帶著淡雅味噌香氣。

強肴「黑豚黑糖煮」選用屏東東寶黑豬梅花肉，先煎封肉汁，再以昆布高湯、白酒、濃口醬油與黑糖慢燉，肉質柔嫩多汁，黑糖甘甜與醬香深深滲入其中；搭配綠櫛瓜與迷你蘿蔔，增添自然蔬果的爽脆口感。另一道「日本黑毛和牛炭火燒 抹茶塩」，則以炭火帶出和牛細膩油脂香氣，搭配芥蘭菜芯、紅鳳菜與芥子醋味噌醬，濃郁之中透著清新尾韻。席間附上的日式文字爐靜靜暖著炭火，也讓和牛香氣隨熱氣緩緩漫開，宛如置身日本料亭般的雅緻氛圍。

食事以「淺利蒸籠御飯」緩緩收束整場旬味。北海道夢美人米吸收柴魚高湯、酒蒸海瓜子湯汁、清酒與生薑絲的鮮香精華，米粒晶瑩飽滿，搭配酒蒸海瓜子與鴨兒芹，海味中透著淡雅草本氣息。一旁的味噌湯則以米味噌與八丁紅味噌調和，滑菇與油豆腐吸附濃厚旨味，搭配鹽漬小黃瓜、木耳絲與紫蘇醬瓜，口感層次豐富。 

水物「哈蜜瓜紅茶寒天凍」選用日月潭蜜香紅茶製成茶凍，中間覆上綿滑哈蜜瓜奶油醬，再搭配紅哈蜜瓜、蓮霧與薄荷葉，口感微甜輕盈。另一道「木瓜優格冰沙」則以木瓜、覆盆子、檸檬汁與白蘭地調製，融合優格與蜂蜜香氣，尾韻點綴白酒蜜漬枸杞，在沁涼果香之中，為這場初夏饗宴留下柔軟而悠長的餘韻。

於 1968 年正式開幕的「燈燈庵」，隱身東京秋留野市一處世外桃源，距離東京車站約 1 小時的車程，提供獨特而極致野趣的「自然流」精緻會席料理。除了重視季節的變化與食材的原始風味，亦結合茶藝、陶藝、花藝與廚藝，將日本料理的美學呈現於餐廳空間與食器，開店至今款待過許多國際貴賓，如前美國總統雷根（Ronald Wilson Reagan）、前英國首相柴契爾夫人（Margaret Thatcher）等。店名取自《維摩經》，寓意「燈燈無盡，代代相傳」，希望將象徵日本思想文化意涵的料理，藉由一道道料理世代傳承。2011 年正式引進台灣，第一家海外分店「台北燈燈庵」位於東區巷弄間，吸引許多政商名流與美食饕客一再造訪；2024 年 4 月燈燈庵插旗新竹，打造全新二店。

春天是許多日本海產最為活躍的季節，螢烏賊、貝類與甲殼類陸續登場，為板前食客帶來清新而鮮明的海之旬味。忠泰集團旗下日式料理餐廳二階割烹Nikai本季以「春之海」為題，選用螢烏賊、白蛤、伊勢海老與渡蟹等當令海鮮，循著春日海洋意象鋪陳整席饗宴。

春日海潮緩緩湧動，萬物在暖流中甦醒。這次割烹菜單靈感，取自日本俳句詩人與謝蕪村筆下「春之海，終日悠哉游哉」的意境，海面看似平靜，水下卻蘊藏豐饒生命。這一季，劉秉豪料理長更特別將經典割烹技法重新解構與編排，清雅與旨味之間，每道菜品既熟悉又新穎，如同日本海的層層碎浪般，堆疊出春日的浪潮蕩漾。

每到春季，日本料理不可或缺的海鮮，莫過於螢烏賊。先付作為割烹料理的開場菜，來自兵庫與富山海域的螢烏賊，搭配日本白蛤慢火熬製的貝白潮汁，呈現鹹、鮮、甘交織的海味；作法參考西班牙冷湯，將杏仁與吐司細磨入湯，使乳白湯質帶有柔滑稠度，嫩綠蔥油如同螢烏賊在海中透出的微光。

這道玉子蒸突破傳統茶碗蒸以柴魚高湯為主體的做法，加入細磨豆漿，使得質地更加柔滑細膩。飾以去殼的整隻赤座海老，搭配由蝦頭與蝦膏慢熬而成的鬼殼醬，散發淡雅香氣的玉子蒸，與新鮮海老完美搭配，悅目又舒心。

揭開椀蓋的瞬間，清雅香氣先行迎面而來，接著再啜飲熱湯，感受湯液帶來的溫暖包覆。沉浸於湯裡的羽二重真丈，如絲綢般柔嫩，特以甜菜根染為櫻花色呼應季節。搭配鮮甜肥碩的當季白蛤，還有散發特有清新香氣的木之芽，酥脆米果增添口感層次，整道湯品浸溺於清香，口感在柔軟與微脆之間帶來變化。

燒物選用肉質細緻的深海旬魚，以鹽簡單調味，透過立鱗燒等技法將魚皮烤至酥脆，突顯食材的自然鮮甜。盤中搭配帶有紅酒與紅酒醋酸香的紫高麗菜，以及清新的翠綠野菜醬，形成味覺與色彩的對比。整體擺盤帶西式風格，讓視覺更為開放與自由，但料理核心仍遵循日式技法，呈現二階料理一貫的跨界平衡。

以春季盛產的渡蟹為主角，將蟹肉與豆腐、木耳、紅蘿蔔、香菇與三葉芹等細絲蔬菜拌合，外裹春捲皮酥炸，呈現飛龍頭的渾圓外觀。初入口時保有酥脆口感，隨後浸潤於以蟹與柴魚熬製的旨汁之中，表層逐漸軟化並吸附湯汁精華。上頭點綴青柚皮，帶來春風般和煦的清爽香氣，提亮風味與餘韻。

選用以益生菌飼養、自然環境中成長的地雞，先以低溫舒肥保留肉質柔嫩，再以稻草燒（藁焼き）之餘火輕炙，使草木煙燻香氣自然滲入雞肉，燃燒時更加入糖作為媒介，形成淡淡焦糖般的香味層次。佐上雞肝慕斯的馬鈴薯千層，以及由赤酒、醬油與柴魚調製的特製醬汁，組成一道由二階獨家詮釋的稻草燒雞肉料理。

靈感來自日本賞櫻時常見的海鮮煎餅小吃，轉化以天婦羅形式重新演繹。本次運用日本獨特的炸技「搔揚」，將多種當季小型海鮮與蔬菜細緻切配後入鍋油炸——所謂「搔揚」，是將食材以手勢輕輕搔散入油中，使其在油鍋中自然凝結成型，不論下起鍋時間或油溫判斷都相當考驗料理技術。外層酥香輕盈，內裡仍保有海鮮的鮮甜水分，再鋪上海膽與青豆，成就一碗口感豐富的釜飯，走過一整套料理，帶來悠閒愜意的滿腹感，為整席料理作結。