台中首間板前天婦羅！「龍富天婦羅」周年慶攜手本事選酒，以草莓氣泡清酒與 5 款 Sake Pairing 開啟台日風土對話

台中第一間板前天婦羅專門店「龍富天婦羅」，主廚Eddie透過台灣食材詮釋日本傳統烹調技藝，帶來只有在台灣才吃得到的季節天婦羅，開業至今受到不少老饕喜愛。為了讓用餐體驗更加完整，攜手同樣推廣台灣素材不遺餘力，將台灣茶帶到日本釀造的「本事選酒」，由專業日本酒唎酒師精選著重當地風土的福海酒造、飛良泉酒造，推出全新5杯式Sake Pairing組合，藉以展開日本酒與天婦羅的風味對話。

主廚Eddie致力選用台灣優質食材，從離島澎湖海域捕撈上岸的漁獲，到雲林水林土地上的地瓜、高山上的娃娃菜等「著時」食材，不以高價進口食材為題，反而將目光著重於傳達屬於在地食材的當季珍貴。

與其理念相同的本事選酒，特別精選位在日本最西側，推行地域小農契作計畫的長崎縣福海酒造，捎來具海風清爽俐落風格的「福海 山田錦 Sparkling」、「福海 等外米」、「福海 山田錦」。

以及擅長釀造日本酒傳統山廢法，展現土地記憶的秋田縣飛良泉酒造，帶來平衡炸物的鮮活酸度「飛良泉 丸飛 別誂 山廢 純米大吟釀」、「飛囀HITEN䴏 TSUBAME」，共5款搭配天婦羅套餐的完整餐酒饗宴。

套餐在前菜、御椀、蒸物、天丼、甜點之間，穿插10道季節炸物，在開啟饗宴前，唎酒師選以「福田酒造 福海 山田錦 Sparkling」為開胃酒，並於杯中放入草莓，鮮紅草莓在優雅氣泡裡帶出輕盈感，細緻的甜香襯托碳酸的輕快尾韻，猶如香檳般令人愉悅的品飲氛圍，也為「前菜 螢烏賊」濃郁帶來平衡。

天婦羅重頭戲的「炸物 明蝦」，沾上州南海鹽後的風味鮮美。

但若與使用獨家77號酵母釀造，酒體帶有些許檸檬酸香氣息的「飛良泉 丸飛 別誂 山廢 純米大吟釀」搭配，不僅更能突顯野生明蝦的風味，爽脆鹹香的蝦尾部位也體現出山廢更為清晰明亮的酸度。有趣的是， 與風味較為清新的「炸物 軟絲」搭配，反而延伸出滿滿的旨味，帶來意想不到的餐酒搭趣味。

作為中繼站，轉換心情的「福海 等外米」是款為了帶動當地農民一齊成長，把等級之外的酒米也進行收購、釀造的酒款，酒體帶出如同人情味般的熟米飯溫潤感，主廚Eddie以磯雪昆布包覆紫蘇、後腰翼板牛肉捲成「炸物 牛肉」，與酒款搭配意外地帶出香草清新感，而酒款也為「炸物 櫛瓜花」、「炸物 烏魚子」與經典「炸物 地瓜」，轉化出細緻的奶油氣息。

套餐下半段，經典「天丼」由主廚Eddie將家鄉台南的蝦仁飯重新詮釋，餐期前才進行精米的丼飯，堆疊上干貝與蝦仁混搭的天婦羅，尤其特製天丼醬汁更是靈魂所在，唎酒師以香氣出眾的「福海 山田錦」表現出更為溫潤飽滿的海味。套餐的尾聲，藉由帶出白桃、荔枝水潤感的「飛囀HITEN䴏 TSUBAME」留下深刻印象，令人意猶未盡。

春天是許多日本海產最為活躍的季節，螢烏賊、貝類與甲殼類陸續登場，為板前食客帶來清新而鮮明的海之旬味。忠泰集團旗下日式料理餐廳二階割烹Nikai本季以「春之海」為題，選用螢烏賊、白蛤、伊勢海老與渡蟹等當令海鮮，循著春日海洋意象鋪陳整席饗宴。

春日海潮緩緩湧動，萬物在暖流中甦醒。這次割烹菜單靈感，取自日本俳句詩人與謝蕪村筆下「春之海，終日悠哉游哉」的意境，海面看似平靜，水下卻蘊藏豐饒生命。這一季，劉秉豪料理長更特別將經典割烹技法重新解構與編排，清雅與旨味之間，每道菜品既熟悉又新穎，如同日本海的層層碎浪般，堆疊出春日的浪潮蕩漾。

每到春季，日本料理不可或缺的海鮮，莫過於螢烏賊。先付作為割烹料理的開場菜，來自兵庫與富山海域的螢烏賊，搭配日本白蛤慢火熬製的貝白潮汁，呈現鹹、鮮、甘交織的海味；作法參考西班牙冷湯，將杏仁與吐司細磨入湯，使乳白湯質帶有柔滑稠度，嫩綠蔥油如同螢烏賊在海中透出的微光。

這道玉子蒸突破傳統茶碗蒸以柴魚高湯為主體的做法，加入細磨豆漿，使得質地更加柔滑細膩。飾以去殼的整隻赤座海老，搭配由蝦頭與蝦膏慢熬而成的鬼殼醬，散發淡雅香氣的玉子蒸，與新鮮海老完美搭配，悅目又舒心。

揭開椀蓋的瞬間，清雅香氣先行迎面而來，接著再啜飲熱湯，感受湯液帶來的溫暖包覆。沉浸於湯裡的羽二重真丈，如絲綢般柔嫩，特以甜菜根染為櫻花色呼應季節。搭配鮮甜肥碩的當季白蛤，還有散發特有清新香氣的木之芽，酥脆米果增添口感層次，整道湯品浸溺於清香，口感在柔軟與微脆之間帶來變化。

燒物選用肉質細緻的深海旬魚，以鹽簡單調味，透過立鱗燒等技法將魚皮烤至酥脆，突顯食材的自然鮮甜。盤中搭配帶有紅酒與紅酒醋酸香的紫高麗菜，以及清新的翠綠野菜醬，形成味覺與色彩的對比。整體擺盤帶西式風格，讓視覺更為開放與自由，但料理核心仍遵循日式技法，呈現二階料理一貫的跨界平衡。

以春季盛產的渡蟹為主角，將蟹肉與豆腐、木耳、紅蘿蔔、香菇與三葉芹等細絲蔬菜拌合，外裹春捲皮酥炸，呈現飛龍頭的渾圓外觀。初入口時保有酥脆口感，隨後浸潤於以蟹與柴魚熬製的旨汁之中，表層逐漸軟化並吸附湯汁精華。上頭點綴青柚皮，帶來春風般和煦的清爽香氣，提亮風味與餘韻。

選用以益生菌飼養、自然環境中成長的地雞，先以低溫舒肥保留肉質柔嫩，再以稻草燒（藁焼き）之餘火輕炙，使草木煙燻香氣自然滲入雞肉，燃燒時更加入糖作為媒介，形成淡淡焦糖般的香味層次。佐上雞肝慕斯的馬鈴薯千層，以及由赤酒、醬油與柴魚調製的特製醬汁，組成一道由二階獨家詮釋的稻草燒雞肉料理。

靈感來自日本賞櫻時常見的海鮮煎餅小吃，轉化以天婦羅形式重新演繹。本次運用日本獨特的炸技「搔揚」，將多種當季小型海鮮與蔬菜細緻切配後入鍋油炸——所謂「搔揚」，是將食材以手勢輕輕搔散入油中，使其在油鍋中自然凝結成型，不論下起鍋時間或油溫判斷都相當考驗料理技術。外層酥香輕盈，內裡仍保有海鮮的鮮甜水分，再鋪上海膽與青豆，成就一碗口感豐富的釜飯，走過一整套料理，帶來悠閒愜意的滿腹感，為整席料理作結。