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信義區餐館「Le Duet Modern Kaiseki 木木秝」推出全新菜單「呢喃」!以摩登懷石料理幻化最美桌上風景

2023-07-25 18:00
text TRAVELER Luxe旅人誌·editor /photo Le duet
內部空間/Le Duet Modern Kaiseki 木木秝/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒLe duet

Le Duet 以介於新潮與舊派之間的「摩登懷石」為立足點,主廚林迎達選擇以敏銳的感官出發,跳脫傳統懷石料理以季節時令設計菜單透過對於人事物的豐富感觸,啟發料理靈感,如同藝術創作的心態透過摩登懷石料理的形式呈現。

呢喃宣傳圖/Le Duet Modern Kaiseki 木木秝/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒLe duet

繼上季菜單「歸耕」獲得廣大的迴響後,Le Duet 下半年新菜單以「呢喃」為題,呈現主廚經歷深度自我對話、挖掘,將複雜的思緒重新梳理後,以更不拘泥菜式與料理手法的形式演繹懷石料理,並融入個人過往料理生涯中酒家菜的獨特經驗,從食材選用、餐點概念與風味表現等多重面向,拓展懷石料理的框架。

主廚/Le Duet Modern Kaiseki 木木秝/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒLe duet

本季套餐的 Wine Pairing,同樣由 M+ 風格選酒負責,品牌主理人 Maggie 和侍酒師 Eddison 攜手策劃,以雙侍酒師的身份為每道餐點選擇風味、意境適合的酒款。Maggie 專注於選擇能突顯食材特點,讓味蕾層次更加圓潤飽滿,而 Eddison 則偏好個性鮮明且能與餐點相互對談的酒款。兩者憑藉個人經驗和品飲專業,以敏銳味覺為用餐過程注入更細膩的體驗。

松 茗茶

高山烏龍
茶是最能夠清新味蕾的飲品,選用高山烏龍茶,藉由四泡四沖後混合的方式,綜合呈現每次沖泡茶所能展現的所有特點,於口中延展茶韻的同時,也使為美好的料理體驗做準備。

蕨 先付/Le Duet Modern Kaiseki 木木秝/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒLe duet

蕨 先付

鮪魚中腹|時蘿|川七
在食慾尚未被喚醒時,以鹹香型的和式油漬沙拉作為開胃菜,是主廚最喜愛刺激味蕾感官的方式。選用鮪魚中腹,能夠在口中疊加油脂的風味層次,並混合山菜川七與蕨類襯底,中層的鮭魚卵以鮮美的旨味恰好處地銜接起每個食材的滋味,最後加入白松露油、蒔蘿畫龍點睛,唾液不禁開始分泌。

膾 八寸/Le Duet Modern Kaiseki 木木秝/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒLe duet
肴 八寸/Le Duet Modern Kaiseki 木木秝/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒLe duet

膾、肴 八寸

紅蝦|花雕酒|北寄貝|冰花|生蠔|雪菜|鮑魚|有馬山椒|喜知次
八寸於懷石料理中扮演下酒菜的角色,雙道八寸料理藉由多元豐富頂級的食材,呈現仿若家常菜一般樸實無華,卻保富營養,讓人備感暖心。涵蓋以花雕酒製成的醉蝦刺身、冰花青醬涼拌北寄貝與螢光烏賊,還有主廚特別以一汁三菜的概念打造的糖燻生蠔雪菜炊飯、以柴魚湯加入青花椒與鮑魚柔煮,以及烤日本三大名魚喜知次,肉質肥嫩細緻,搭配黑麻油與薑絲,頗有麻油雞料理的趣味轉化。

和 造里/Le Duet Modern Kaiseki 木木秝/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒLe duet

和 造里

生魚片|刺蔥|土佐醋
作為 Le Duet 的招牌,展現了精湛的刺身技藝與獨特的風味組合。選用季節鮮魚製成的生魚片為主要食材,搭配刺蔥和土佐醋凍,呈現出帶有西式油醋風格的日式生魚片料理。加入柴魚湯的土佐醋製成凍,不僅增添了鮮味與口感層次,還能減少醋的刺激性,使與魚肉的風味搭配更加平衡及柔和,並同時使用油封刺蔥和番茄,營造出口感和味道上的豐富堆疊。

糕 揚物

龍膽石斑|茗荷|山當歸
翻轉宜蘭在地傳統小吃渣糕,內餡鑲入龍膽石斑、山當歸,以及日本常見的頂級辛香菜—茗荷,帶來具有山林野性的風味,此外,特別加入少許炒豆豉,增添些微的豆渣口感及醬香鹹味,讓整道料理更加豐富多樣。藉由日式麻薯的做法呈現渣糕外型,外表炸至酥燙時,內部卻入口即化,濃郁近似豆腐料理。一口品嚐,猶如在舌尖進行了一場山林間的美食探險。

璃 蒸物/Le Duet Modern Kaiseki 木木秝/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒLe duet

璃 蒸物

蝦|湯葉|紫蘇
以台式鹹豆漿的靈感概念製作,選用日本料理中被稱之為湯葉的豆皮,僅能以豆漿第一層凝結的豆皮製成,風味更為新鮮純粹,以此包裹三種不同型態的蝦成為似餃子的蝦餃料理,堆疊形塑口感層次,每一口咬下,蝦的鮮甜與湯葉的滑嫩交融,令人陶醉其中,接著融入散發獨特清香的紫蘇,烘托出海膽與蝦的鮮美風味,完整了這道精緻的蒸食料理。

旦 強肴/Le Duet Modern Kaiseki 木木秝/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒLe duet

旦 強肴

一夜干小牛排|紹興|菇
採用少見於牛排烹調手法的一夜干形式熟成牛小排,以此方式濃縮牛小派特殊的油脂香氣,呈現出的獨特口感,讓人想起年節時的臘肉料理。特別的是,主廚選用紹興酒氣的蔬菜與蕈菇搭配,濃郁卻仍保有清新的滋味,為整體味蕾增添深邃的複雜餘韻,展現古色沉底的風情。

玠 食事/Le Duet Modern Kaiseki 木木秝/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒLe duet

玠 食事

越光米|福菜|老母雞湯
以猶如日式茶泡飯的形式呈現,為傳統注入創新的靈感,其中選用上等的越光米與牛肝菌、花菇和羅臼昆布一同煮製,將豐富的風味融入每一粒越光米中,再混入福菜製成飯糰,揉和食材的鮮、鹹香與濃郁,搭配熬製多時的老母雞湯,湯汁中豐富的膠脂,使飯糰的口感體驗於後半段驚喜地演變為近似的雜炊形式,於口齒中留香。

桐 甘味/Le Duet Modern Kaiseki 木木秝/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒLe duet

桐 甘味

擂茶|米香
一連串食材的鮮美與濃郁,透過充滿穀物的清香來解膩,主廚以富有土地特色的客家擂茶為原料製成冰淇淋,並搭配黑芝麻、香菜與爆米香,一湯匙挖下,冰淇淋的綿軟茶香,以及爆米花的脆口感,一次盡在嘴裡融合爆發。

滿 甘味/Le Duet Modern Kaiseki 木木秝/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒLe duet

滿 甘味

四國味增|發酵蕎麥|東方美人茶
茶點形式呈現的擺盤,不僅視覺散發濃濃的和式風格,就連食材也創意展現日本傳統精髓。選用發酵蕎麥製成冰淇淋,入口後,帶有些許的顆粒口感,在冰涼的溫度褪去後,口中散發出淡雅的穀香餘韻。而原為法式經典甜點的費南雪,主廚精選口味偏甜、以大麥發酵的四國味噌製成,創意驚艷味蕾,接著喝下一口東方美人茶,以清爽雅緻結束一場料理饗宴。

內部空間/Le Duet Modern Kaiseki 木木秝/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒLe duet

「呢喃」仿若主廚宴請自己的一場宴席,無論是料理創作、擺盤設計皆精心打造,甚至連用餐、出餐的時間節奏都精準計算,於此同時配合音樂的編排搭配,帶來最適合當下的曲目氛圍,種種不為人知的細節,使「呢喃」昇華為一場兼具味覺、嗅覺、視覺、聽覺的五感沈浸式劇場料理體驗。

外觀/Le Duet Modern Kaiseki 木木秝/餐廳/台北/台灣
圖片版權 / ⓒLe duet

│未成年請勿飲酒│

Le Duet Modern Kaiseki 木木秝
add 台北市信義區忠孝東路四段553巷16弄9號
tel 02-3762-1570
time 18:30~22:30
web (訂位連結)https://reurl.cc/DADDz5
FB Le Duet Modern Kaiseki 木木秝
IG leduet_tw

M+風格選酒
FB MIT_Maggie In Taiwan
IG maggie_in_taiwan

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