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透心涼的滋味:台式冰品點點名,你尬意哪款?

2022-07-13 14:00
text TRAVELER Luxe旅人誌 Cindy Lee/illustration 壘摳 Reiko
八寶冰/刨冰/剉冰/台灣
圖片版權 / ⓒillustration 壘摳 Reiko

玻璃冰櫃一塵不染,堆滿時令新鮮水果、各式果醬和蜜餞,檯面陳列當日熬煮的配料,綠豆、大豆、紅豆、芋頭、粉圓、芋圓、粉粿、粉角、愛玉、仙草…等,組合千變萬化的夏日滋味。台味冰菓室不只刨冰這一招,總有一種冰品能一秒喚醒甜美童年。

剉冰(刨冰)

受到日式甜品的影響,剛引進台灣的刨冰只有搭配蜜紅豆,逐漸本土化後,加上台灣盛產的綠豆、花豆、芋頭、甜香多汁的當季水果以及傳統蜜餞等,一碗冰放滿配料的「八寶冰」組合最為澎湃。六○年代開始,冰菓室才開始流行加入米苔目、粉粿、粉角、粉圓等Q彈滑溜的食材,讓剉冰口感更多元。

清冰/香蕉冰/台灣
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清冰

關於台灣吃冰史,得從日本人引進清冰開始說起。清冰的做法是在糖水中混合香蕉油,再凍成冰塊,而香蕉油的主要成分則為乙酸異戊酯和甘油,製成的冰微甜帶有淡淡清香,氣味類似熟成的香蕉,所以旗山人又稱它「香蕉冰」。塊狀清冰以刀削機刨成碎冰,搭配蜜紅豆,就是最早期的剉冰。還有另一種吃法,將一球香蕉冰加進古早味紅茶中,同時達到「呷冰又呷涼」的雙重冰涼享受。

叭噗冰/三輪車/台灣
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叭噗冰

在奶粉和奶油是奢侈品的年代,大部分人吃不起進口冰淇淋,聰明的台灣人發明出不含油脂的「台式冰淇淋」,原料熬成漿,以玉米澱粉或樹薯粉勾芡,再倒進冷凍製冰槽快速、均勻的攪拌,達到質地綿密滑順的口感。昔日冷凍設備不普及,多由小販騎著三輪車載運冰桶,按壓「叭噗~叭噗」聲的喇叭沿街叫賣,所以這種冰被稱為「叭噗冰」。

枝仔冰/高雄/台灣
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枝仔冰

1926年,高雄旗山的年輕人鄭城發明枝仔冰,創立知名品牌「枝仔冰城」,在台灣冰品史中寫下一頁傳奇。鄭城將旗山糖廠的砂糖加水煮沸,混合芋頭泥、鳳梨醬等原料,倒入長型鋁管,插上一根竹枝,一排排鋁管放在冰櫃中,鋁管外塞滿碎冰和鹽巴降溫冷凝,待糖水結凍後取出,就是早期的枝仔冰。

雞蛋冰/台灣
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雞蛋冰

雞蛋冰其實是枝仔冰的變化型,不含雞蛋,製作方式簡單,將食材混合糖水,倒入雞蛋型的模具中急速冷凍即可。早期的鋁殼雞蛋冰以黑色橡皮密封,置於負20度的鹽水中急速冷凍,橡皮重複回收使用,容易磨損破裂,鹽水可能因此滲入雞蛋冰中,造成味道苦鹹。現在為了大量批發,市面上的雞蛋冰大多以塑膠殼取代鋁殼。

綿綿冰/雪花冰/台灣
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雪花冰

雪花冰因外型得名,綿密如雪、輕盈如羽,是一種在剉冰基礎上發展出的冰品,又稱為「綿綿冰」。雪花冰使用奶粉(牛奶)和糖水為原料,快速降溫製作冰磚,再以特殊機器刀削出片狀冰花,口感細緻,入口即化,原料中加入各式果漿、抹茶、巧克力等,就能製作不同口味的冰磚。如同清冰一般,本身就有甜味可單吃,也適合當做基底冰淋上各式醬料。

泡泡冰/北部/台灣
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泡泡冰

泡泡冰在北部夜市較常見,作法與雪泥冰相似,在刨冰機刨出的脆冰中加入淋醬或佐料,不斷快速地攪拌,均勻混合冰和醬料,口感介於冰淇淋和冰沙之間。早期使用勺子或湯匙人力攪拌,動作就像泡牛奶,因此得名,現在則多以機器代勞。

姻緣冰/紅豆牛奶月見冰/清冰/台灣
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紅豆牛奶月見冰

紅豆牛奶月見冰是以清甜綿密的清冰為基底,加上滿滿的蜜紅豆和一顆生蛋黃,在物資貧乏的年代,可說是冰店內最頂級的奢侈品,所以在許多小鎮的代表性冰菓室中,這碗冰常被當作相親成功的指標,又有「姻緣冰」之稱。

香蕉船/冰淇淋/美國
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香蕉船

香蕉船是一種源自美國、以冰淇淋為基底的冰品。將香蕉切成兩半放在玻璃長盤兩側,塑造「船」的外型,中間船體的經典組合是香草、草莓和巧克力三色冰淇淋,擠上巧克力醬和打發的鮮奶油,灑一些花生碎、巧克力豆等裝飾,最後再放上一顆罐頭紅櫻桃,就是屬於六、七年級生的華麗代表。

水果切盤/木瓜牛奶/台灣
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木瓜牛奶及水果切盤

直立透明大冰櫃裡,整齊排放滿滿的水果,看著就清涼解渴。台灣盛產美味多汁的水果,冰菓室中不只賣剉冰,一杯500 c.c. 玻璃杯裝的木瓜牛奶,搭配新鮮水果切盤,也是台味冰菓室的定番風景。

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