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一秒進入味覺森林!潛藏歐式發酵學的風格美食,走進主廚 Hank 打造的回歸自然飲食潮流

2022-06-09 17:00
ⓒTRAVELER Luxe旅人誌 李芷姍/photo 張晉瑞
Hank/生活風格店/dew/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

歐洲大陸淵遠流長的發酵文化,在回歸自然本質的飲食潮流中受到矚目,而發酵賦予食物的諸多風味,受到許多 Fine Dining 主廚青睞,觸發對於食材熟成與發酵轉化的漫長探索。

空間/生活風格店/dew/台灣
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透過食材詮釋大自然的美麗,以料理傳遞旅途中遇見的種種感官觸動,Dew-chef's wine and gourmet 執行主廚 Hank,以細膩手法烹調精緻料理,同時也像是一個不斷探索味覺的實驗者,以有別於日常的特殊食材刺激想像空間,引導用餐者與他共同經歷風味的美麗新世界。

餐點/生活風格店/dew/台灣
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發酵食品/生活風格店/dew/台灣
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「對我們廚師來講,料理最重要的就是風味。」Hank 說:「發酵非常好玩的地方,就是可以發現非常多的味道,像是馬鈴薯,煮熟以後丟進瓶中轉換,讓它變成發酵馬鈴薯,味道就會截然不同。」廚房裡的每款發酵瓶,在 Hank 眼中都有無限可能性,他笑說,光想像就能延伸出更多味覺變化,與其他食材搭配呈現,客人看到吃到的,又是一番味覺的新世界。

食品發酵/生活風格店/dew/台灣
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發酵食品/生活風格店/dew/台灣
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Hank/生活風格店/dew/台灣
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在台灣最適合玩發酵

「菌種只要超過某個溫度就會死亡,最好的溫度介於38~45度之間。所以我常覺得比起北歐,台灣才是更適合發酵的地方。」Hank 說。身為客家人,Hank 童年的飲食回憶少不了醃菜、豆腐乳。「小時候阿嬤會叫我去庭院採福菜,這種自己手工醃漬發酵的特別好吃,製作階段中有手的溫度,就像是古時候的老罈一樣,陳放之後拆封味道真的很嚇人。」他回憶道。

食品發酵/生活風格店/dew/台灣
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發酵食品/生活風格店/Dew/台灣
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過去人們為了保存食物,發展出醃漬與釀造、發酵的文化,讓食物過季還是能夠繼續食用。經過時間醞釀,緩慢發酵的食材,在原有的氣味之上增添新的有機風味。有別於醋酸和現成調味料的味覺印象,發酵帶來的天然深度令人著迷,也帶給主廚一個嶄新的玩味過程。

酒/生活風格店/Dew/台灣
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發酵食品/生活風格店/Dew/台灣
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Hank 沉迷於利用各種食材,搭配不同的菌種做測試,像是水煮蔬菜加了鹽,要控制什麼比例的溫度和鹹味,都必須經過不斷嘗試才能理出經驗法則。「發酵食品是活的,每天味道都不一樣,今天辣,明天酸,給它沒什麼動靜,再給它一點糖,竟然又活起來,律動變得更大,必須每天去做紀錄。」他說。
就像照顧餐廳 Dew 後院滿園子綠意盎然的植物一樣,必須每天看著發酵瓶,甚至和它們說說話。Hank 笑說:「發酵真的非常好玩,以生命的循環去看的話,植物花草、酵母和菌種,擁有類似的特性,它們會讓你體驗到不一樣的味道和樣貌。」

發酵食品/生活風格店/dew/台灣
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花園/生活風格店/Dew/台灣
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發酵/生活風格店/Dew/台灣
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味覺反映風土

旅行世界各地,在每個餐桌上遇見的發酵食,成為旅遊的重要回憶,吃到酸爽清新的德國醃白菜,和德國烤火腿、香腸是最佳拍檔。讓 Hank 開始思考,這樣的酸菜要如何在台灣呈現,於是他使用台灣高麗菜,以德式手法發酵醃漬,創造出屬於本土才有的口感。對於重視永續議題的 Hank 來說,發酵不僅可存食惜食,多少也可以降低餐廳為了搶鮮搶快,因產地直送而產生的碳足跡,「開餐廳很怕客人說,你今天味道跟昨天不一樣,身為廚師我們就會去想這中間發生了什麼錯誤。

發酵食品/生活風格店/Dew/台灣
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發酵食品/生活風格店/DEW/台灣
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Hank/生活風格店/Dew/台灣
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然而,今年吃到的草莓是這個味道,明年也該是這個味道嗎?適時地透過食物去適應地球的變化,去年吃甜,今年吃酸,我覺得是當主廚想要去表達的想法。」Hank 說。從發酵開始的風味探究,瓶罐中封存的,不僅是別地方買不到的天然風味,也是讓季節風土於餐桌並陳的美好展示。

餐桌/生活風格店/Dew/台灣
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【Profile】Hank Hsu
出生於台灣苗栗充滿藝術氛圍的三義,餐飲畢業後久居台北。因為對廚藝的熱愛,而參予不同餐廳的經營與運作,在對精緻餐飲的熱情支持下,選擇了離開住了台北的家,朋友,拖著簡單的行囊到台中,經歷了一年只開三個月的 Feuille Food Lab 新歐式餐廳實驗性餐點製作後,目前任職於 Dew-chef's wine and gourmet 執行主廚。
web www.feuille-studio.com

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