traveler luxe 奢遊 祕旅
2019【大人的美好學堂 冬季班】旅遊攝影獨家攻略教戰 x 一泊二食奢華攝影課程

饕客票選最美味的烤鴨第一名!蘭城晶英酒店紅樓中餐廳主廚 林瑞勇締造美味傳奇

2019-11-04 19:00

text 李芷姍 / photo MOOK

櫻桃鴨/最美味烤鴨/饕客票選第一名/蘭城晶英酒店紅樓中餐廳/林瑞勇

一年賣出六萬隻鴨,全台饕客票選最美味的烤鴨第一名,讓美食家感動到流淚的櫻桃鴨,為蘭城晶英酒店寫下不朽傳說。而這夢幻名鴨的催生者,就是蘭城晶英酒店紅樓中餐廳的主廚林瑞勇。他結合粵菜、台菜與江浙菜技法,以十八般武藝緊抓顧客味蕾,讓嚐過他菜色的人朝思暮想、念念不忘。

櫻桃鴨/最美味烤鴨/饕客票選第一名/蘭城晶英酒店紅樓中餐廳/林瑞勇

一隻鴨子,將月營業額只有80萬慘澹經營的餐廳,扭轉乾坤創下1400萬的超高營收,櫻桃鴨教父林瑞勇的傳奇故事不知羨煞了多少人。在晶華集團多年,專精滬杭菜的林師傅竟會在烤鴨一味揚名立萬,跌破不少熟人的眼鏡。「不光是烤鴨,其實在走到今天以前,我壓根沒想到自己會來到宜蘭。」林瑞勇笑說。

櫻桃鴨/最美味烤鴨/饕客票選第一名/蘭城晶英酒店紅樓中餐廳/林瑞勇

「千錘百鍊、水到渠成」是林瑞勇從事餐飲的最佳寫照。出身農家子弟的林瑞勇從小就對烹飪有極大興趣,進入料理界後先學江浙菜,而後輾轉於餐廳與飯店之間。熱愛料理的他一有機會就充實自己,工作做完了,看那個師傅需要幫忙,就去向他邊做邊學,烤鴨師傅休假,他自告奮勇代班,就這麼地學會北京烤鴨和港式烤鴨的技巧,為日後櫻桃鴨的成功埋下種子。

櫻桃鴨/最美味烤鴨/饕客票選第一名/蘭城晶英酒店紅樓中餐廳/林瑞勇

三十年功力造就一隻烤鴨

進入晶華體系後,林瑞勇接連擔任 Bando8與園外園的宴會主廚,後來銜命到蘭城晶英指導中菜,原想任務達成後即可調回台北。「沒想到老闆吃過我做的菜以後,就堅持留人,不肯讓我回去了。」林瑞勇笑說。既然離不開宜蘭,林瑞勇開始思索讓餐廳扭轉劣勢的方法。經營團隊一開始就鎖定讓全聚德讚不絕口的櫻桃鴨,林瑞勇想到自己過去所學,決定取二者之長,經過多方試驗,終於讓外皮酥香油滑,肉質鮮嫩多汁的創新烤鴨問世。

鴨壽司/最美味烤鴨/饕客票選第一名/蘭城晶英酒店紅樓中餐廳/林瑞勇

過了第一關,總覺得烤鴨要當招牌,還少了些亮點,尤其櫻桃鴨的外皮肥美多汁、酥香無比,但吃多了又有過膩之虞。林瑞勇苦思多日,半實驗性地將鴨皮加上起司,做成握壽司,在口中爆漿的鴨皮,香滑油花揮散後,帶來米飯甘甜的後味。「一做出這道鴨壽司,我馬上就知道:這隻鴨子離成功不遠了。」果不其然,櫻桃鴨推出後好評如潮,獨創鴨壽司成為經典中的經典。

堅持,創造美味極大值

林瑞勇為烤鴨設定極其嚴苛的「美味時限」。烤鴨出爐後必需在15分鐘以內上桌,餅皮務必在蒸熟5分鐘內出手,一但錯過這最美味的黃金時間,抱歉,全部重來。為了堅持這項原則,剛開始浪費掉的鴨子不計其數(全送到員工餐廳當伙食),紅樓成為饕客間知名的「不能遲到的餐廳」,因為只要錯過黃金15分鐘,要必需飢腸轆轆再等1小時。

川味活鮮鮑/最美味烤鴨/饕客票選第一名/蘭城晶英酒店紅樓中餐廳/林瑞勇

櫻桃鴨大獲成功,但讓林瑞勇覺得可惜的是,其他拿手好菜難免受到忽視。像是他的獨門滷水,還有小朋友最愛的「起士糕渣」都值得一推。而2012年金馬獎在宜蘭舉辦,擔任主廚的林瑞勇大顯身手,晶瑩的冰盅盛裝宜蘭在地青鮑,做出「川味活鮮鮑」混和牛蒡絲、蓮藕、宜蘭辣味噌等做成的特製調醬搭配鮮嫩彈牙的鮑魚,贏得在場所有影帝和影后的滿堂彩。

糕點/最美味烤鴨/饕客票選第一名/蘭城晶英酒店紅樓中餐廳/林瑞勇

保持謙卑的心態,追求始終如一的品質,櫻桃鴨與林師傅,還要繼續為宜蘭寫下傳說。

林瑞勇
歷任台北晶華酒店中菜主廚、Bando8宴會廳主廚等職,後加入蘭城晶英酒店任行政總主廚。從滬杭料理起家,同時擁有粵菜與台菜的實務經驗。獨創的櫻桃鴨連年被票選為第一,轟動全台。

蘭城晶英酒店 紅樓中餐廳
add 宜蘭縣宜蘭市民權路二段36號
tel 03-910-1011
time 11:00~15:00、17:00~21:00
web www.silksplace-yilan.com.tw

11月號 旅人誌