法國與義大利料理的開胃菜或前菜時，經常出現許多抹醬，有蔬菜為主，也有以肉類內臟為主。但其實抹醬也可以做成日式風味，只要加了日式食材，風味馬上變身。金山寺味噌是以麥釀造而成的味噌，甜味強，一般多拿來搭配烤物與涼拌菜，不過它的風味強烈，只要一點點就能帶來截然不同的味道。

油燜綜合菇 100g
無鹽奶油 30g
金山寺味噌 20g
去籽橄欖 50g
黑胡椒與鹽 少許

步驟1.將油燜綜合菇、橄欖與金山寺味噌放入食物處理機，大致上攪碎後，先試一下味道，再決定需不需要補鹽及胡椒。

步驟2.加入在室溫放軟的無鹽奶油，一次放一點，慢慢打勻，打到滑順即可。

步驟3.搭配法棍或鄉村麵包切片一起享用，或也可做成三明治的抹醬。

【補充說明】
放入密封盒中冷藏，可保存最多一週。可單吃，也可炒義大利麵。

菇類富含水份，乍看之下覺得很多，但其實加熱後水份蒸發就沒剩多少了，所以做這道菜時，不要手軟地盡量放多一點菇下鍋，多到快要滿出來都沒關係。秋天的菇滋味濃，濃縮後的風味更是迷人，只需要很少的調味就極美味。

鴻喜菇、美白菇與舞菇 各一包
香菇 2朵
檸檬汁 1/4顆
大蒜 4、5瓣
橄欖油 3大匙
高湯醬油 一大匙
鹽 少許

步驟1.將菇類剝散，香菇切片；大蒜拍開。

步驟2.在鍋內倒入2大匙橄欖油，盡量讓油鋪滿鍋底，趁油還沒熱時放入大蒜，慢慢逼出香氣，等鍋熱度足時再放入全部的菇類，這時再從上方加入剩下的一大匙橄欖油，蓋上鍋蓋燜一下。

步驟3.等菇慢慢釋出水份、體積減少後稍微翻拌幾下，以鹽與高湯醬油調味，再炒幾下即可裝盤盛出，擠少許檸檬汁享用。

【補充說明與配酒建議】
這道菜可以一次做大份量起來，用密封盒裝著冷藏，之後要炒義大利麵、煮燉飯或加入燉菜及沙拉中都很方便，也可以做為下一道菜「蕈菇抹醬」的基礎。
若是直接吃的話，趁熱放在法棍上，就是很美味的前菜或輕食，與清爽的義大利紅酒很搭。