米其林界黑馬！台北二星餐廳「logy」，日本主廚帶你以食材香氣綻放台灣味

身為近兩年來升星速度最快的 logy，主廚田原諒悟以超越一般人專注程度，著重在對在地食材的香氣探索，以嗅覺為出發點，攜手烹調出具有時令風味的現代料理，試圖用台灣食材的風土滋味說故事，帶給人們獨一無二的亞洲風味。

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從《米其林指南》登台邁入第三年之際，談起近年來榜單上的熱門主廚，肯定非米其林二星餐廳 logy 的田原諒悟莫屬。自2018年10月開幕，隔年立刻快速摘下米其林一星，今年再度躍升於二星的 logy，在日籍主廚田原諒悟以香氣解構台灣食材的旅程下，打造出獨一無二的亞洲風味料理。

田原諒悟曾造訪法國和義大利學習廚藝，受過法式和義式料理手法的訓練，最後堅持走出不設限自我的技法。生長於北海道的他於純樸環境下長大，習慣靠海的悠緩步調，兒時總是有吃不完漁獲，來到台灣後，亦非常喜歡台灣澎湖，在料理上也特別喜愛選用海鮮食材，透過食物的原味風味，配上醬料的搭佐，喚醒人們對嗅覺的記憶。

創作靈感來自於香氣的他，在烹飪之前會先了解世界各國的食材特性，盡量呈現在地風味，「透過以香氣作為發想源頭，只要大家聞到或品嚐到這些食物時，便能喚醒自己對在地的記憶。」田原諒悟強調，以心中所想呈現的香氣烹調，再飾以華美的擺盤上桌，展露當地食材風味的亞洲新派料理，便是他所追求的廚藝表現。

「光是同一種魚在台灣和日本的風味就會很不一樣。」田原諒悟說，因此他特別重視選用在地食材，讓料理呈現出當地的風味，他不斷在台灣尋覓更好更優質的食材，像是來自宜蘭的鮑魚就讓他見識到台灣漁獲品質的優良，並更加希望除了透過料理告訴人們台灣養殖產業的美好，也試圖藉此延續台灣漁業的生態，讓漁獲川流不息的繁殖下去，才能一直為人們料理美味的食材。

除此之外，田原諒悟發現許多 Fine Dining 的料理都溫度較低，給人們較有距離感的感覺，因此他講究在料理中食物必須維持熱度，才能讓客人們品嚐時更有親近感，了解到在他烹調之下的食材美味。而為了讓感官更敏銳，田原諒悟也隨時保持求材的飢餓感，讓自己可以藉由嗅覺和味覺挖掘更多的在地食材，綻放出獨樹一幟的美味。

靠著不斷期許自己進步的強大信念，讓 logy 短時間內攀升至二星，這些動力來自於主廚田原諒悟對世界的好奇心以外，還有他對廚藝和食材永不熄滅的熱忱。