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米其林界黑馬!台北二星餐廳「logy」,日本主廚帶你以食材香氣綻放台灣味

2020-12-11 19:00
text 謝沅真/photo 蔡嘉瑋
田原諒悟/廚師/logy/米其林/美食/台北/台灣

身為近兩年來升星速度最快的 logy,主廚田原諒悟以超越一般人專注程度,著重在對在地食材的香氣探索,以嗅覺為出發點,攜手烹調出具有時令風味的現代料理,試圖用台灣食材的風土滋味說故事,帶給人們獨一無二的亞洲風味。

延伸閱讀:因《米其林指南》火紅!在台北餐館「logy」探索新味覺,運用在地食材流露美味真諦

田原諒悟/廚師/logy/米其林/美食/台北/台灣

從《米其林指南》登台邁入第三年之際,談起近年來榜單上的熱門主廚,肯定非米其林二星餐廳 logy 的田原諒悟莫屬。自2018年10月開幕,隔年立刻快速摘下米其林一星,今年再度躍升於二星的 logy,在日籍主廚田原諒悟以香氣解構台灣食材的旅程下,打造出獨一無二的亞洲風味料理。

玻璃杯/logy/米其林/美食/台北/台灣

田原諒悟曾造訪法國和義大利學習廚藝,受過法式和義式料理手法的訓練,最後堅持走出不設限自我的技法。生長於北海道的他於純樸環境下長大,習慣靠海的悠緩步調,兒時總是有吃不完漁獲,來到台灣後,亦非常喜歡台灣澎湖,在料理上也特別喜愛選用海鮮食材,透過食物的原味風味,配上醬料的搭佐,喚醒人們對嗅覺的記憶。

內部空間/logy/米其林/美食/台北/台灣

創作靈感來自於香氣的他,在烹飪之前會先了解世界各國的食材特性,盡量呈現在地風味,「透過以香氣作為發想源頭,只要大家聞到或品嚐到這些食物時,便能喚醒自己對在地的記憶。」田原諒悟強調,以心中所想呈現的香氣烹調,再飾以華美的擺盤上桌,展露當地食材風味的亞洲新派料理,便是他所追求的廚藝表現。

餐點/logy/米其林/美食/台北/台灣

「光是同一種魚在台灣和日本的風味就會很不一樣。」田原諒悟說,因此他特別重視選用在地食材,讓料理呈現出當地的風味,他不斷在台灣尋覓更好更優質的食材,像是來自宜蘭的鮑魚就讓他見識到台灣漁獲品質的優良,並更加希望除了透過料理告訴人們台灣養殖產業的美好,也試圖藉此延續台灣漁業的生態,讓漁獲川流不息的繁殖下去,才能一直為人們料理美味的食材。

餐點/logy/米其林/美食/台北/台灣

除此之外,田原諒悟發現許多 Fine Dining 的料理都溫度較低,給人們較有距離感的感覺,因此他講究在料理中食物必須維持熱度,才能讓客人們品嚐時更有親近感,了解到在他烹調之下的食材美味。而為了讓感官更敏銳,田原諒悟也隨時保持求材的飢餓感,讓自己可以藉由嗅覺和味覺挖掘更多的在地食材,綻放出獨樹一幟的美味。

米其林指南/美食/台北/台灣

靠著不斷期許自己進步的強大信念,讓 logy 短時間內攀升至二星,這些動力來自於主廚田原諒悟對世界的好奇心以外,還有他對廚藝和食材永不熄滅的熱忱。

logy
add 台北市大安區安和路一段109巷6號1樓
tel 02-2700-0509
price Tasting Menu NT$3750元(10道菜)/1人
web www.logy.tw

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