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清澈無華的鮮甜,台北德朗火鍋

2017-10-05 18:00
text Fiona/photo 楊仁渤
德朗火鍋/台北/台灣/美食/法式

早晚的涼意,捎來了一絲秋的訊息,身體開啟了尋找暖胃料理的機制。嗆辣重口的麻辣鍋似乎還嫌太早,以傳奇的「法式澄清湯(consommé)」作基底的火鍋讓我好奇了起來。

德朗火鍋/台北/台灣/美食/法式

「澄清湯」是法式料理的典範,晶瑩澄淨的金黃湯汁來自特選的老母雞和蔬果熬煮,去雜質後靜置冷卻;隔天撈掉浮油後,再加入由打發的蛋白與百里香等多種香草所製成的蛋白餅,透過熱對流,蛋白餅吸附了湯汁裡的雜質,長時間熬煮的交互作用與梅納反應,更增添了美味的層次。撈去殘渣後,最終才完成金黃澄淨的湯底,歷時36小時。

德朗火鍋/台北/台灣/美食/法式
德朗火鍋/台北/台灣/美食/法式

主廚 Gordon 師承自法國傳奇的米其林三星大師 Paul Bocuse,有著對料理單純美味的堅持。在他眼中,火鍋就是一套完整的美食料理:饗宴從品味澄清雞湯底開始,湯頭雖清,卻是精華飽滿,味鮮濃而不見油,有著回甘三日的餘韻,是謙謙君子的氣度。接著品味不沾醬的涮牛肉,裹了層晶瑩雞湯膠質的牛肉,交融出完美口感;而沾醬的肉或海鮮則呈現另一種風韻。

德朗火鍋/台北/台灣/美食/法式

菜盤裡的蔬菜隨著四季更迭,當天我就嚐到了香甜又飽滿的甘蔗玉米。這裡的食材不但有著來源履歷,未來肉品也企能達到零投藥、零殘留。這道火鍋料理,是法式與台味的美好相遇,也是對精純的火候與美味的不悔堅持。

德朗火鍋/台北/台灣/美食/法式

德朗火鍋
add 台北市內湖區行善路391號
web www.deloin.com.tw

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