早晚的涼意，捎來了一絲秋的訊息，身體開啟了尋找暖胃料理的機制。嗆辣重口的麻辣鍋似乎還嫌太早，以傳奇的「法式澄清湯（consommé）」作基底的火鍋讓我好奇了起來。

「澄清湯」是法式料理的典範，晶瑩澄淨的金黃湯汁來自特選的老母雞和蔬果熬煮，去雜質後靜置冷卻；隔天撈掉浮油後，再加入由打發的蛋白與百里香等多種香草所製成的蛋白餅，透過熱對流，蛋白餅吸附了湯汁裡的雜質，長時間熬煮的交互作用與梅納反應，更增添了美味的層次。撈去殘渣後，最終才完成金黃澄淨的湯底，歷時36小時。

主廚 Gordon 師承自法國傳奇的米其林三星大師 Paul Bocuse，有著對料理單純美味的堅持。在他眼中，火鍋就是一套完整的美食料理：饗宴從品味澄清雞湯底開始，湯頭雖清，卻是精華飽滿，味鮮濃而不見油，有著回甘三日的餘韻，是謙謙君子的氣度。接著品味不沾醬的涮牛肉，裹了層晶瑩雞湯膠質的牛肉，交融出完美口感；而沾醬的肉或海鮮則呈現另一種風韻。

菜盤裡的蔬菜隨著四季更迭，當天我就嚐到了香甜又飽滿的甘蔗玉米。這裡的食材不但有著來源履歷，未來肉品也企能達到零投藥、零殘留。這道火鍋料理，是法式與台味的美好相遇，也是對精純的火候與美味的不悔堅持。

中秋節過後，轉眼就來到螃蟹的季節，有道是秋風起，蟹腳肥，膏黃豐腴、油脂鮮香，飽滿的蟹肉滿溢殼中，肥美秋蟹正是大地送給老饕們的最佳獻禮。

農園採擷的有機蔬菜排滿鍋，湯頭在鍋中發出咕嚕咕嚕的聲響，濃郁香氣隨著沸騰的高湯瀰漫，足斤重的大青蟹剛從水槽撈出，趁著新鮮請君入甕，煮蟹的同時，東石鮮蚵、鮭魚肚、明蝦、無毒活白蝦等陸續下鍋，海鮮在蒸汽與水花簇擁下跳著圓舞曲，舞出華麗的味覺盛宴。

新鮮沙公肉質彈牙，用筷子就能輕易挑出絲縷相扣的蟹肉，斷開飽滿蟹螯，鮮美蟹汁橫流四溢，不用灑鹽，那甘美又濃鬱的風味便已十足銷魂，沾點桔醋享用，酸味刺激了味覺，把鮮甜又往上提升一個層次。螃蟹鍋的魅力不止於此，煮過螃蟹的高湯飽含蟹殼與蟹膏精華，把材料撈出，投入白飯滾煮，直到飯粒吸滿湯汁後，打個蛋花、灑入蔥末與海苔，凝聚大海精華的螃蟹粥，每一口都是言語難以形容的鮮、甘、甜，方才心神領會古人所說的醍醐味，原來就是這番絕頂享受。