米其林認證精緻素食！雅閣 ╳ 台北文華東方酒店

台北文華東方酒店的米其林一星中餐廳「雅閣」，蔬食主義、想要一日無肉或注重養生的人，也可以選擇《米其林指南台北》推薦的素食套餐及單點的港點與粵菜，一嚐雅閣大廚謝文以嚴選食材和好手藝炮製的蔬食美味。

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雅閣主廚謝文，師出深受香港政商名流喜愛的頂級粵菜餐廳「福臨門」，擁有近50年豐富資歷的他，自有一套料理甄別的嚴格標準。謝文主廚的料理三大黃金準則──「用料要好、食材要鮮」，食材的品質和新鮮度是料理美味的關鍵，因此謝文主廚每日親自揀選最優質的新鮮食材；「手勢落料」，料理人應不斷累積烹飪經驗以增進廚藝，以提升對味道掌握的精準度；「本味」，不過度調味，要能發揮食材最原汁原味的美味。

謝文主廚自2017年3月開始主掌台北文華東方的雅閣，在台灣他發現很多前所未見的食材，最喜歡逛台灣市場尋找可以作為料理實驗的新元素。「靈活」是謝文主廚認為料理人應有的思考模式──靈活運用當地可取得的食材，因應在地文化靈活變化調整菜譜與調味，不能墨守成規，要樂於挑戰新事物。

雅閣的素食套餐及單點料理，亦可見謝文主廚對於料理的觀點和態度──靈活取材台灣當季產的新鮮食材、不斷琢磨台灣人的口味喜好、養生健康的本味，是米其林星級認證的究極蔬食體驗。

雅閣素食套餐的頭盤「雅閣素心盤」，有涼菜、熱菜各二道：酸甜清脆的陳醋黑木耳、鹹香的鹽酥茄子、入口即化的醬香蘿蔔、造型別致的上素金魚餃，味道及口感多元。雅閣侍酒師推薦搭佐日本秋田縣新政酒造的瑠璃生酛純米，以清酒純淨優雅的口感和香氣襯托四碟不同的風味──清酒的酸平衡陳醋黑木耳，清酒特有的旨味讓鹹酥與醬香更融合，生酛純米特有的乳酸香氣則能凸顯不同味道的組合。

謝文主廚認為粵菜的精髓在於上湯，故而十分注重素上湯──以高品質的冬菇費時2小時精心熬製而成，作為套餐湯品「松茸上素湯」的基底，佐以蓮子、松茸、百合等清熱的食材。熱湯暖胃開胃，清淡柔和的風味是最佳的養生美味。

套餐第三道「甜酸紫薯山藥」，謝文主廚以養生的山藥為主役，紅白二色山藥過油後，加入以白醋和黃糖自製的甜酸醬汁拌炒而成。侍酒師推薦佐以美國加州那帕酒鄉斯柏伍德酒莊（Spottswoode）的白蘇維翁葡萄酒，以其厚重酒體、酸度和豐富香氣搭配料理綿密酸甜的口感。酒的酸度可平衡料理的酸甜，厚重酒體則可讓綿密口感更融合。

「金菇玉環鮑魚菇」是套餐第四道料理，以冬菇上湯將台灣產蘿蔔燉煮得綿軟入味，正中嵌入一朵口感爽脆的鮑魚菇，飾以金針菇，是風味溫和的健康一品。

第五道「欖菜干煸四季豆」以鹹香清脆的欖菜搭配四季豆和冬菇粒乾炒，是口感及風味搭配十分得宜的一品。

套餐主食「黑松露素菜炒飯」，炒飯拌入了蘆筍、蕃茄與炒腰果的碎丁，再以黑松露略加調味。黑松露的香氣高雅，與炒飯的香氣相得益彰。

套餐收尾的甜湯「燕窩香梨紅棗茶」，謝文主廚發現台灣黑糖比黃糖的風味更好而選用，再以香梨、白木耳及紅棗慢燉出香氣稠郁的甜湯，十分滋補美味。

除了套餐，也必嚐單點蔬食料理「蟲草花干絲貢菜」，爽脆的蟲草花和貢菜、腐皮絲以黑香油涼拌，是非常適合夏天享用的一道涼拌菜。

單點蔬食「黑松露野菇豆腐煲」，謝文主廚將日本蛋豆腐過油增添口感及香氣，再入蕈菇、黑松露和素蠔油，以砂鍋慢煲而成。濃郁醬汁將黑松露的香氣和蕈菇的鮮甜都鎖在其中，讓人驚豔竟能有這樣美味的豆腐料理！