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在中國上海驚艷義大利,坐進 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 主廚餐桌

2020-02-04 09:00
text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)/photo 謝忠道(HSIEH Chung-Tao).8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA
中國上海,8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,義大利餐廳
圖片版權 / ©8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

對一家不在義大利境內,甚至不在歐洲的義大利餐廳最好的讚美應該就是:比在義大利更精彩道地。能在上海品嚐到如此真實真誠,不媚俗不作態的義大利風味,是城市之福。

中國上海,8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,義大利餐廳
圖片版權 / ©8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

眼前的繁榮景況像極了電影裡的場景,直到走入一幢仿古建築,醇厚濃香的咖啡氣息才將我的意識喚醒,重回人間。定睛一看,是日本知名的咖啡品牌 Arabica。踏上咖啡館旁的階梯,進入一個非常歐式的酒吧,幾個老外端著酒杯用法語聊天。這場景實在非常上海:中國與西洋在任何一個角落可以自由轉折進出得理直氣壯,沒有違和。上海的魅力或許就在這個東西方交融轉換的微妙處裡。

這一晚託朋友的福,坐廚房裡的主廚餐桌 Chef's Table。自從 Netflix 那個拍得美不勝收的同名影片造成轟動之後,主廚餐桌就成一股高級餐廳廚房必備的流行了。比如可以上一些不在菜單上的私房東西,或是主廚隨手即興的作品。只有進貨一隻的巨型鰈魚,幾顆新鮮碩大的牛肝菌,沒在菜單上的大龍蝦…。主廚餐桌是開放廚房的延伸,是食客的頭等包廂,是主廚真正的舞台。

中國上海,8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,義大利餐廳
圖片版權 / ©8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

既然坐這個兼有人情和特權的位子,當然是不用點菜,沒有菜單,一切交給主廚設計。

等候前菜之前,先上來以鹹甘悠長著稱的 San Daniele 火腿,切得薄如紙片是義大利家常小點之一。這是義大利最知名的火腿之一,海鹽將豬腿肉的鮮味 umami 封存熟成,嚐起來鹹鮮甘美,前提是必須切得極薄,才能有綿柔如絲的口感,而鹹鮮甘味也才能緩緩地層層釋出,不至於鹹重壓舌。

中國上海,8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,義大利餐廳
圖片版權 / ©謝忠道

再來上的是金槍魚韃靼配魚子醬,墨黑、艷紅、翠綠、橙黃,共冶於一盤,色彩對比強烈,明亮鮮麗,滋味乾淨淡雅,清爽討好,是道完全以食材本身的品質來表現的作品,溫度的掌握也很精準,不過冰亦不過溫,切成塊狀的日本金槍魚的鮮美被海味飽滿微鹹的魚子醬襯托出來,周邊有些橙色和乳白色原點狀的醬汁裝飾成份居大。

中國上海,8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,義大利餐廳
圖片版權 / ©謝忠道

日本虎蝦-海膽-魚子醬搭配海鮮醬和前一道菜是類似的概念,純淨甜美的日本虎蝦、海膽和魚子醬,不過這裡多了讓味道有更多變化的海鮮濃醬。三種高級海鮮的滋味並陳同列,搭補陪襯。這種強調原味類型的海鮮看似簡單,卻是要背後有一套掌握快速進貨的流程,才能將新鮮度即時呈現在客人面前。

中國上海,8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,義大利餐廳
圖片版權 / ©謝忠道

主菜上了小螯蝦與黑鱈魚。用高溫由將魚鱗炸得如一叢飛捲亂髮,吃起來帶著香酥鬆脆的口感,黑鱈魚和小螯蝦的熟度都處在滋味與口感最完美的狀態,每一口都讓人不禁讚嘆。是的,這時候可以見到主廚舉重若輕的手藝。

中國上海,8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,義大利餐廳
圖片版權 / ©8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

入座前,一股濃郁新鮮的白松露,香氣誘人,肆意瀰漫。白松露全球火紅,每年此時每個主廚各憑本事,爭相搶奪的昂貴食材,端上桌的品質展現的不僅僅是不計成本的手筆,更是主廚關係人脈的炫耀,本季義大利 Alba 第一批最好的白松露剛抵達餐廳,我們成為幸運的一組客人。

經典的手工麵條刨上白松露。綿糯彈牙的新鮮麵條裹上奶油醬,立刻刨上薄若紙片的白松露,麵條的熱氣將白松露的香氣蒸騰得更富郁芳香,凸顯上乘松露的品質。

中國上海,8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,義大利餐廳
圖片版權 / ©謝忠道

再是微辣蕃茄海鮮麵疙瘩和牛番紅花燉飯。如果說先前的兩道海鮮用的不是義大利食材,只是廣泛的地中海料理手法,在任何一家頂級西餐廳都可嚐到的話,麵條、麵疙瘩、燉飯就是原汁原味的義大利料理。

中國上海,8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,義大利餐廳
圖片版權 / ©謝忠道

第一道甜品是法式風格的榛果舒芙蕾,加上白松露。第二道則是主廚重新詮釋過改成圓塔造型的提拉米蘇。

兩道甜品兼有法式的精緻和義大利的傳統滋味,榛果香濃迷人的氣息和白松露有著完美的契合,舒芙蕾綿密細柔的口感從嘴裡融入心裡,水準極高。

中國上海,8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,義大利餐廳
圖片版權 / ©謝忠道

顛覆傳統造型的變奏版提拉米蘇仍保有提拉米蘇應有的咖啡香與酒香,滋味均衡輕盈,非常現代。

8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,Ricardo La Perna,義大利餐廳,
圖片版權 / ©8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

許多高級西餐廳為了討好米其林,往往亂拋媚眼,向法式風格過度傾斜,做了很多不需要的堆砌與修飾,雖然依舊精緻美味,卻顯得矯揉造作,少了真誠。然而上海 8 1/2 Otto e Mezze BOMBANA 完全沒有掉入這個陷阱。

對一家不在義大利境內,甚至不在歐洲的義大利餐廳最好的讚美應該就是:比在義大利更精彩道地:燉飯的熟度(米心仍有咬感),彈牙的手工麵條,醬汁的濃稠度,味型的正確,豪氣而不失精緻的滋味…這些都在傳遞著傳統義大利料理的精神,沒有為了上海人的口味而調整改變。是的,味道可以帶人飛翔旅行,在這裡食客如置身義大利。能在上海品嚐到如此真實真誠,不媚俗不作態的義大利風味,是城市之福。

8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,Ricardo La Perna,義大利餐廳,
圖片版權 / ©謝忠道

我一直認為義大利料理的精神在於真誠,熱情,慷慨,直接,有人的溫度與厚度。而主廚 Ricardo La Perna 的作品就有這些特質,他身形龐大,像個大孩子,端出一籃子白松露給我們聞的時候,我們拿起相機,他童心未泯地把兩顆松露放在眼睛前讓人拍照。

他做菜神情專注,手指出奇的靈動纖巧,看他撥弄海膽,挑揀小螯蝦,把玩白松露,帶著童稚的笑容,像個玩玩具的孩子,手底下變出一道道漂亮可口的菜餚。當你親眼看到每個作品是如何被製作被完成,菜品緩緩成形的過程有如藝術創作,同時有視覺與嗅覺的體驗,是坐主廚餐桌最有趣最值得的地方。

2010年 8 1/2 Otto e Mezze BOMBANA 餐廳先在香港開幕,成為唯一一家義大利境外的三星義大利餐廳。接著2012年在上海的外灘源插旗,2016年眾望所歸地拿下米其林兩星。

義大利料理在全世界越來越熱門,然而能達到如此高度的實在不多。

 |未成年請勿飲酒|

8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA
add 中國上海市黃浦區圓明園路169號協進大樓6-7樓 
time 18:00~23:00 
tel +86-(0)21–6087-2890 
email infoshanghai@ottoemezzobombana.com(預約信箱)