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法式懷石料理精隨,京都旬風庵

2018-04-21 14:00
text MOOK /photo 李文欽
旬風庵/京都/日本/美食推薦

旬風庵標榜的是居家氛圍、季節感受。端出法國料理,但是更強調運用當季在地食材、創造屬於京都人的法式味覺,精緻中又帶點鄉土懷舊、一點家常的滋味,一種京都式的法式懷石料理。命名「旬風庵」,就是寓意宛如季節風吹進廚房、帶來四季消息的料理。

旬風庵/京都/日本/美食推薦

旬風庵以舊町家改建。在京都,町家咖啡館或餐廳蔚為風潮,比旬風庵更典雅、更具設計感也更古風的後起之秀比比皆是,隱身在四條烏丸附近住宅區內,旬風庵顯得不起眼,但或許是這樣,整體氛圍更是與料理的樸實相互契合。

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舊町家的格局被完整保存下來,兩層樓的木造建築,前身是一般民家,依稀可以猜得出來哪裡是客廳、起居間;榻榻米、壁龕、樑柱、拉門,充滿了京都人的生活痕跡。我們被引到坪庭旁的座位上,從這裡,可以看到廚房內忙碌的身影;旁邊是一桌在地人說著在地事,老式町家情懷中,正中午把酒言歡。

旬風庵/京都/日本/美食推薦

抓住京都人的胃

旬風庵訴求每日從金澤港運來的新鮮漁獲與精選京野菜、陶藝家的原創器皿,還有洋溢著古都風情的町家空間,但更重要的是,在法式料理中,帶入京懷石細膩的風格與季節感,同時又能擺脫法式料理與懷石料理華而不實的虛像,吃出食材樸實的真味。

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當時所提供的季節料理哈密瓜奶泡馬鈴薯冷湯,是酷暑當中的一劑清涼良方:將哈密瓜剖半挖成花型做成器皿,倒入濃郁的馬鈴薯冷湯,單喝時哈密瓜清新淡雅的香氣,襯托馬鈴薯冷湯的香醇飽足,將盅體的哈密瓜舀起混著冷湯吃,香甜的哈密瓜果肉又帶著馬鈴薯的清爽滋味,充滿了左右搖擺的趣味。

旬風庵/京都/日本/美食推薦

主菜部分在食材的選用、盤飾以及調味上都充滿了旬風庵訴求的季節風情與懷石元素,各種元素巧妙的平衡,襯托當令食材與鮮美口與口感。當時推出的牛菲力與鱸魚排佐季節蔬菜就是一味。

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回過頭來,井手主廚的料理讓人開始思考,何為法式、何為懷石。當這麼多人在外打著 Fusion 與創意料理的名號,骨子裡卻不知所謂時,師法京都人的餐桌,重新回歸懷石料理對時令的執著、對食材真味的苛求,京都的法式懷石料理,讓人重新發現質樸之美,也發現京都人不流俗的堅持,一切原因其實是這麼簡單。

旬風庵
add 日本京都市下京區新町通高辻上ル岩戶山町432
tel +81-(0)75-353-6008
web  shunpuuan.jp

 

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