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暖心相聚,款待-台北

2018-02-01 15:00
text 黃郡怡/photo 張晉瑞
暖心相聚,款待-台北

初春時節,空氣中依然散發陣陣寒意,蜷縮著脖子躲進巷弄內的老宅餐廳,受到早先抵達的親友熱烈款待。火爐上的「老酒燜鴨」咕嘟咕嘟滾燙著,迫不及待盛一碗鴨湯,吹散氤氳熱氣,將味道香醇的湯頭送入口中,啊~渾身都暖了起來。這是「老酒燜鴨」的第一吃。

暖心相聚,款待-台北

接著請餐廳加湯,在沸騰的鴨湯中汆燙汶萊藍蝦,是為第二吃。汶萊藍蝦是獲得國際認證的有機蝦,甚至還可生食,而在鴨湯裡汆燙的黃金時間據說是46秒,要我們精準涮到46秒當然是辦不到,其實只要蝦子一變紅,立刻就可以拿出來品嚐,忍不住先吸吮濃郁蝦膏,紹興酒香讓滋味更甘醇、蝦肉更清甜。

「老酒燜鴨」原型是客家菜的燜鴨,主廚陳俊志根據鴨肉特性,加進紹興酒、中藥材,第一吃先嚐濃醇的鴨湯原味,再加湯之後滋味較輕爽,此時主角變成汆燙的藍蝦,耗工費時燜煮數小時才至軟嫩的鴨肉竟只是配角。

暖心相聚,款待-台北

中菜資歷將近三十年,陳俊志大江南北什麼菜系沒有嘗試過?原屬粵菜的「淮香脆皮吊燒雞」,至少就需醃製4小時再風乾12小時,才能做出外酥內嫩的口感。

暖心相聚,款待-台北

原型是湘菜的「紅燒竹籬魚」,則以蝴蝶刀法片出來的魚肉裹上Q彈藍蝦漿,嚐來滋味更和諧輕盈。

暖心相聚,款待-台北

陳俊志將各地菜系基礎變化為台味十足的手路菜,作工越是繁複,彷彿越能嚐到與親友相聚時那份溫暖的心意。

款待-台北
add 台北市中山北路一段53巷32號
tel 02-2567-6097
time 11:30~14:00、17:30~21:30。
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text 李芷姍/photo 李文欽
Mega50望月樓/台北/台灣/美食/煲湯

在寒冷冬夜瑟縮地回到家中,一鍋花上數小時細火慢熬、冒著蒸騰熱氣的煲湯,無疑是心底最溫暖的歸所。廣東人一年四季無日不煲湯,就像日常生活作息一樣理所當然,電影《桃姐》中,桃姐每天上街市買菜、回寓所煲湯,如同她對從小照顧的少爺,數十年如一日的關懷不需要說出口,情感早已融入滋養香濃的湯頭中。

Mega50望月樓/台北/台灣/美食/煲湯

老火湯用料不拘,從生活中隨手可得的青菜蘿蔔,到各種魚鮮、肉類和乾貨皆可使用,使用什麼材料,如何搭配,完全來自於體貼用餐者的心意。外頭天涼,就使用清潤暖身的排骨、南北杏和菜乾類,燠熱的季節則以降火氣的水果、鮮魚為主角,食材封入陶罐或砂鍋中,耗費數小時熬煮至你儂我儂、不分彼此。每滴細火慢煨的湯汁,堪稱食材菁華的集大成,同時更蘊含食療滋養的溫暖心意。

冬日乾燥風寒,主廚的老火例湯端出滋潤健脾、去咳止痰的「西洋菜陳腎排骨湯」,西洋菜是香港冬季常見食材,有種獨特的青草香與甘甜味,陳腎指的是風乾鴨腎,放入湯中燉煮,會散發濃鬱豐富的氣味。再加上排骨、南北杏、羅漢果、蜜棗等食材,煲出來的湯頭藕色濃鮮,明明不加糖,卻自然散發回甘甜潤的口感,熱湯入喉暖入心脾,西洋菜香爽口生津,讓人回味無窮,蘊含情意的老火靚湯,有如北風中的暖流,滋補、溫暖,幸福在心底。

Mega50望月樓
add 新北市板橋區新站路16號 百揚大樓48F
tel 02-7705-9700
web www.mega50.com.tw/moonpavilion

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