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暖心相聚,款待-台北

2018-02-01 15:00

text 黃郡怡/photo 張晉瑞

暖心相聚,款待-台北

初春時節,空氣中依然散發陣陣寒意,蜷縮著脖子躲進巷弄內的老宅餐廳,受到早先抵達的親友熱烈款待。火爐上的「老酒燜鴨」咕嘟咕嘟滾燙著,迫不及待盛一碗鴨湯,吹散氤氳熱氣,將味道香醇的湯頭送入口中,啊~渾身都暖了起來。這是「老酒燜鴨」的第一吃。

暖心相聚,款待-台北

接著請餐廳加湯,在沸騰的鴨湯中汆燙汶萊藍蝦,是為第二吃。汶萊藍蝦是獲得國際認證的有機蝦,甚至還可生食,而在鴨湯裡汆燙的黃金時間據說是46秒,要我們精準涮到46秒當然是辦不到,其實只要蝦子一變紅,立刻就可以拿出來品嚐,忍不住先吸吮濃郁蝦膏,紹興酒香讓滋味更甘醇、蝦肉更清甜。

「老酒燜鴨」原型是客家菜的燜鴨,主廚陳俊志根據鴨肉特性,加進紹興酒、中藥材,第一吃先嚐濃醇的鴨湯原味,再加湯之後滋味較輕爽,此時主角變成汆燙的藍蝦,耗工費時燜煮數小時才至軟嫩的鴨肉竟只是配角。

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中菜資歷將近三十年,陳俊志大江南北什麼菜系沒有嘗試過?原屬粵菜的「淮香脆皮吊燒雞」,至少就需醃製4小時再風乾12小時,才能做出外酥內嫩的口感。

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原型是湘菜的「紅燒竹籬魚」,則以蝴蝶刀法片出來的魚肉裹上Q彈藍蝦漿,嚐來滋味更和諧輕盈。

暖心相聚,款待-台北

陳俊志將各地菜系基礎變化為台味十足的手路菜,作工越是繁複,彷彿越能嚐到與親友相聚時那份溫暖的心意。

款待-台北
add 台北市中山北路一段53巷32號
tel 02-2567-6097
time 11:30~14:00、17:30~21:30。
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