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台北隱味抄,獨步日本穴子鰻魚飯

2017-07-18 00:00
text 廖弘欣/photo 林衍億
鰻魚飯/日本橋 玉井 台灣/台北/台灣/美食推薦

夜色中星光閃爍,海底也有星子睡眼惺忪,海鰻悠然擺動著身軀,銀色的背脊反射幽微的光。白天躲在海砂與洞穴中的星鰻,夜間才會出來活動,故名星鰻,日文名「穴子」。與一般河鰻不同的是,穴子是海鰻,肉質纖細少土味,魚刺細得幾乎嚐不到,但缺點就是無法養殖,魚身較小肉也單薄難以串烤,故多為壽司所用。成立於2005年的日本橋玉井,是獨步日本的穴子鰻魚飯料理專門店,創辦人玉井康裕歷經多年研發,終於實現了兼有穴子之清雅及鰻魚之野性的滋味。

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跨海來台一切比照總店,所使用的穴子皆由總店師傅現宰後急速低溫冷凍、空運來台,兩名日籍師傅派遣自總店,一位專責穴子,一位專責炸物。扛鼎之作「穴子箱盒膳」,是以星鰻蒸八分鐘,續烤五分鐘,刷上以穴子頭、尾、骨,以及醬油、昆布等熬製成的醬汁,此醬汁承自總店,是從開業之始便不換缸持續添加物料熬煮的秘製醬汁。鋪墊由越光米與台梗九號米混合炊製成的米飯,飯上還要再淋一層醬汁,撒上海苔與紫蘇。

野生星鰻膠質豐富,香滑鬆軟的口感讓人欲罷不能,中盒可選滷煮、香燒各半,端看客官是想一嚐入口即化的鮮美、還是炭烤的清甜盈齒繚繞。但是最高段的吃法,是留下三分之一盒做茶泡飯,淋上由穴子頭、尾及魚骨所熬成的穴子湯,剎那間,原本隱而不顯的紫蘇味魚躍而出,穴子纖雅的甘美經此提撥也紛然靈動了起來,越形秀逸俊朗、輕盈曼妙。或許那神來之筆的一味非得有熱氣的撩撥,紫蘇這帖隱味方能如雲破流瀉的月光,召喚夜色中的星鰻,閃耀銀色的龍脊。

日本橋 玉井 台灣
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台北市松山區復興北路31323
tel 02-2719-6660
time 11:3014:3017:3022:00,週二公休。
web anago-tamai.com
FB 日本橋玉井台灣